耶加雪菲相信大家一點都不陌生的一個咖啡產區，其明亮的酸質，乾淨清爽的咖啡風味成爲了衆多人入門精品手衝咖啡的第一支咖啡豆。前街咖啡今天就來介紹下耶加雪菲咖啡豆的風味特點。
 
在很多人的記憶中，耶加雪菲一直以來都是以水洗處理法爲主的產區，前街認爲耶加雪菲咖啡產區如此喜愛使用水洗處理法，是因爲水洗處理法能突出耶加雪菲咖啡的花香，檸檬的酸質，給大家帶來小清新的感覺。其實最早耶加雪菲採用的多爲日曬處理法，從1972年埃塞政府爲了提升咖啡的品質，從中南美洲引進水洗處理法後，使耶加雪菲的咖啡更加的清新脫俗，贏得更多人的歡心。

耶加雪菲咖啡產區
耶加雪菲位於東非大裂谷東緣，地形切割複雜，海拔1800-2000m，是埃塞俄比亞平均海拔最高的咖啡產區之一。西臨阿巴亞湖自古就是塊溼地，水源豐富，這也爲耶加雪菲水洗處理廠提供了很好的資源。
 
耶加雪菲附屬西達摩產區，由於風味獨特所以被獨立了出來，自成一格，也成爲了非洲地區最富盛名的產區。

在埃塞的產區分類制度下，耶加雪菲的四個產區之一(即耶加雪菲, Wenago, Gelena Abaya和科契爾)。以行政區域來說，科契爾產區一共涵蓋兩個產區，也就是科契爾本身以及歌迪貝。科契爾及歌迪貝在耶加雪菲大產區的南端，一西一東構成兩大支柱，不過歌迪貝歷史上本來就是從科契爾獨立出來的產區，被劃在同一個產區也是一點都不奇怪。有時，我們會把歌迪貝獨立出來稱一個微產區，值得注意的是，在歌迪貝區(Gedeb Woreda)裏的沃卡(Worka Kebele)頻頻嶄露頭角，也逐漸有被獨立稱呼的趨勢。
 

前街咖啡 耶加雪菲 果丁丁合作社
產區：埃塞俄比亞 耶加雪菲產區
生產者：果丁丁合作社
品種：當地原生種
處理方式：水洗處理

 前街咖啡 耶加雪菲 日曬紅櫻桃計劃
產區：埃塞俄比亞 耶加雪菲產區
莊園：Aletaland莊園
品種：當地原生種
處理方式：日曬處理

水洗處理法
水洗法能通過每個步驟去除雜質(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認爲具有高品質，交易價格也較自然乾燥法精製的咖啡豆高。但是工程分工越細，作業與衛生管理方面的手續也就越多，風險亦越高，因而水洗式不見得就等於高品質。前街咖啡認爲前街咖啡認爲水洗法的咖啡酸質較明顯、乾淨度較好、觸感中度、生豆品質最一致。

將篩選後的咖啡漿果放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

日曬處理法
日曬處理是最古老最傳統的處理方式之一，咖啡果實採摘後馬上在陽光下進行乾燥，在陽光充足或者水資源匱乏的地區比較常見，例如埃塞俄比亞所有產區將近七成的咖啡果實都會被施以日曬處理。前街認爲 日曬咖啡與水洗處理咖啡相比，酸度較低、甜度較高、觸感清楚、但乾淨度略低。風味上會產生更多的漿果類的調性，也更爲複雜。

耶加雪菲咖啡豆日曬處理是篩選可用的咖啡漿果後，把整粒果肉和果皮完整地保留起來的咖啡漿果放到高架棚進行日曬處理，正是這種投入高強度人力勞動的棚曬方式，隔絕與地面的接觸，防止日曬的過程中產生泥土的雜味，造就出異常乾淨的水果風味。經過兩個多星期的日曬後，深褐色的咖啡果被專業地儲存起來，等待整個風味的熟成。待出貨前，纔將咖啡豆從咖啡漿果中取出，甜感可想而知。

接着我們從耶加雪菲水洗和日曬處理法咖啡生豆開始，經過烘焙，杯測，衝煮等一系列對比，看看前街咖啡的耶加雪菲水洗果丁丁和日曬紅櫻桃的不一樣。
 
前街咖啡生豆對比
生豆狀態下的日曬豆看起來顏色是黃綠色的，銀皮較多；而水洗豆則是藍綠色，銀皮較少。這是因爲水洗豆在處理的過程中有長時間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開來，在最後刨除羊皮紙的時候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。
 
而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附着很多外銀皮。

前街咖啡熟豆對比
雖然生豆上看，水洗的銀皮少，日曬的銀皮多。但是在烘焙過程中，水洗咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落。日曬豆外層銀皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙後日曬熟豆銀皮剝離很乾淨。
 
水洗豆則相反，因爲外層幾乎沒有什麼銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無法輕易剝離，反而會在烘焙後殘留下來所以這也就是爲什麼從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。

前街咖啡烘焙建議
日曬紅櫻桃採用楊家800N，投豆量600g：爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3.5，1分鐘後調火力160度，風門不變，148度調一次火力，降到130度，烘至5‘03”，溫度151度，豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至105度，風門開到4；第8分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9’07”開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在194度下鍋。

水洗果丁丁採用楊家800N，投豆量：480g：爐溫至攝氏 175℃入鍋，風門開設3，火力爲120；回溫點1'32"，爐溫140℃時火力不變，風門開至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，在166℃時火力降到100，176℃時火力降到80，風門保持不變。8'28"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到  9'38"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1'30“ ,193.5℃下鍋。
 
前街咖啡杯測報告
日曬紅櫻桃的幹香散發着濃烈的水果香味，具有厚重的乾果味，草莓、芒果、杏子醬香味。溼香則如甜蜜的糖漿一樣，像黏稠的杏果漿汁，用質樸的蜂蜜或巧克力包裹。入口不濃烈，醇厚度中等，如同水果紅茶一般。
 
水洗果丁丁的幹香散發着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。溼香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸質，莓果的香甜，杏仁，茶感，餘韻帶有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸質明亮，乾淨清爽。

前街咖啡衝煮建議
濾杯：V60 #01
水溫：90-91℃
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/細砂糖大小 （20號篩網通過率80%）

前街衝煮手法：第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘00-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
 
水洗果丁丁衝煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨着溫度的變化下有奶油、焦糖、杏仁餘韻回甘明顯且口感乾淨清甜。
 
日曬紅櫻桃衝煮風味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。

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