咖啡處理法介紹：爲什麼天然加工咖啡的味道與洗過的不同？是什麼讓蜂蜜加工的咖啡如此甜美？加工方法對咖啡的香味，香氣和身體有很大的影響。

咖啡香精和香氣的起源

在烘焙過程中產生咖啡風味和香氣。芳香揮發性化合物是通過生咖啡豆中天然存在的化學物質的轉化產生的。

在烘焙過程中單糖和多糖的降解產生甜味和焦糖味。相反，羥基肉桂酸（一種酚類化合物）的降解產生辛辣的香氣。蘇氨酸和絲氨酸等羥基氨基酸轉化爲稱爲吡嗪和吡咯的揮發性化合物，產生特有的烘焙咖啡氣味。

但這與處理有什麼關係？加工方法的選擇影響當豆進入焙燒爐時這些化學組分中存在多少這些化學組分，因此影響產生香氣前體的量和含量。

加工如何改變咖啡化學？

咖啡果通常含有兩粒種子，它們被中果皮和粘液層包圍，更好地稱爲果肉，以及外果皮或皮。咖啡果的果肉含有大量的糖。

加工只是用於從紙漿和皮膚中去除咖啡種子或豆類的方法。世界各地有不同的傳統和新的創新，但咖啡通常通過自然方法或洗滌方法加工。

在自然方法中，豆子完全以其天然形式乾燥，皮膚和果肉完整無缺。在咖啡乾燥之前，洗滌過程除去皮膚和果肉中的所有軟果殘渣。蜂蜜或製漿天然加工是一種中間產品，其中在豆乾燥之前去除果皮，但幾乎所有的果肉都留在豆上。

加工方法對風味和香氣產生影響，因爲留在天然或蜂蜜加工豆上的紙漿中的糖經歷代謝變化，這顯着改變了青豆的化學成分。這些反應在最後一杯中產生甜味和身體。讓我們仔細看看會發生什麼。

發芽

咖啡果在成熟時收穫，這意味着裏面的種子即將開始萌發過程。萌發會激活一些代謝多糖的酶 - 即天然糖開始分解。

研究人員發現洗滌過程中的酶活性比天然加工過程中更多。這意味着在洗滌過程中消耗更多在焙烤中轉化爲產生香味的化合物的遊離糖和其他化合物。結果是洗過的咖啡比天然咖啡更清爽。它們含有較少的芳香族化合物但酸度更高。

發酵

由於紙漿中糖的發酵，天然咖啡比洗過的咖啡更甜。洗過的和天然的咖啡都經歷了發酵，但是由於紙漿已被去除，因此用於洗滌咖啡的酶的材料要少得多。

在發酵過程中，微生物會改變蛋白質，碳水化合物和綠原酸。在天然咖啡中產生更多芳香族化合物的前體。結果不僅僅是甜味，而是最後一杯中的果味，花香和焦糖味。相比之下，洗過的咖啡更清潔，並且能夠揭示特定咖啡的更多個別元素。

蜂蜜加工包括去除櫻桃皮，這樣可以更好地發酵豆子周圍的粘液。這使得蜂蜜加工的咖啡中的甜度比天然咖啡更加明顯，具有更多的黃油香氣和堅果味。

發酵可以對味道，香氣和身體產生很大的影響，但需要仔細控制。過度發酵會產生過多的醋酸和酚類化合物，這會使最終的杯子變苦或變酸。而且由於咖啡中存在的微生物羣體密集且多樣化，發酵可能不一致且不可預測。