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發佈時間：2019-07-29 10:14:47 作者：未知更新時間：2026/08/29 114 次閱讀

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導讀

來到前街咖啡（FrontStreet Coffee）大家可以看到牆壁上掛着兩個版本的咖啡風味輪。

一個是1995年出版咖啡風味輪

一個是2016年出版的咖啡風味輪

對照兩個版本的咖啡風味輪大家可以留意到2016年版本的風味輪在風味描述上更加的細緻。那麼，兩個版本的風味輪有什麼區別呢？

咖啡風味輪的誕生

對於味道的定義，大家都會有着不同見解。1995年之前，人們對咖啡風味的定義都無法達成共識，所以會出現各執一詞的情況。或者大家在喝到一個風味的時候，突然想不起來它像什麼，陷入了沉思。

爲了解決這個問題，當時擔任SCAA總監泰德·林格先生在1995年發佈了第一版咖啡風味輪，爲大家提供了咖啡基本風味的參考，以及分辨咖啡中出現這樣的風味是好還是壞。

怎麼看舊版咖啡風味輪？

舊版咖啡風味輪分爲兩部分，左邊是反向風味輪（俗稱瑕疵味道），說明了咖啡豆在受到外部污染、內部污染、香味污染以及味道缺陷所帶來的瑕疵味道，供大家去推斷當咖啡出現瑕疵味的時候去尋找哪一個環節出錯。

右邊是正向風味輪，分爲味覺（味道部分）和嗅覺（溼香部分）。兩部分從上到下看，可以觀察到風味的排列是從輕到重。改變咖啡的風味有三個階段，酶促化在咖啡種植以及生豆處理，焦糖化產生在一爆後，乾餾化產生在二爆後。所以我們可以從舊版風味輪中直接瞭解到烘焙程度從淺到深以及萃取程度從低到高時風味的表現。

爲什麼要研究新版的咖啡風味輪？

看完舊版的咖啡風味輪再看新版的，是不是覺得新版的看起來更加密集以及眼花繚亂呢？細心的同學還能發現新版的咖啡風味輪風味與風味之間有着不程度的空隙，這又是爲什麼呢？

新版的咖啡風味輪優化了舊版風味輪無法一張圖就能明確地解釋香氣和味道的關係以及瑕疵風味和正向風味的的聯繫。所以SCAA先是聯了合世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學、德國農工大學以及咖啡行業代表分析和測試了13個咖啡產國中的105個不同樣本的風味，彙編成《世界咖啡研究感官詞典》作爲新咖啡風味輪的基礎。

然後邀請了29位沒有接受過感官訓練但有長期飲用咖啡的成員以及43位咖啡行業專家進行風味之間的關係認知測試。最終將咖啡風味歸類爲花、水果、酸質/發酵、綠色植物/草本植物、其他、烘焙、辛香料、堅果/可可、糖類9大類，其中“其他類”和“花香的兩極化，而甜味、水果、花香最多人認爲接近的。