星巴克濃縮咖啡豆知識濃縮咖啡要不要養豆? 深焙咖啡豆放久味道

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 14:55:38

在Espresso的實驗中，發現剛烘好的豆子，往往可以萃出非常厚的Crema。但是衝煮時液柱較粗，也很容易帶大泡泡，雖然Crema多，但是氣泡感重，口感也較差一些。而風味上，因爲CO2的阻礙，萃取率可能會較低。有些烘焙較淺的咖啡就容易產生澀感。情況，氣體太多的Espresso，喝多了容易打嗝或放屁，對咖啡師的形象有重大的傷害。

文字創作是一種認真生活的證明，草板邀請了幾位一直在自己專業中努力並且認真生活的朋友一起寫寫字。聊品味，聊創業，講講咖啡大小事，聊品牌發展，無話不聊。也許在不知道多久的未來，我們可以回顧這些生活點滴的紀錄，笑談那些充滿況味的日常。

咖啡的新鮮度是今年SCA討論的熱門話題之一，瑞士的化學家Samo Smrke去年在SCA年會上提出CO2含量對咖啡新鮮度的關係，以及影響CO2排放的變因。研究表示，烘焙度和烘焙時間對排放氣體的量和排放的活性有強烈的影響。烘得越深，或是用較短時間達到目標烘焙度，同一時間內氣體的排放量就越大，越快。所以我們常會發現淺焙，以及使用較扁平烘焙曲線烘出來的咖啡，保存期限會長一點。

過於新鮮的豆子在萃取上有什麼影響呢？在Espresso的實驗中，發現剛烘好的豆子，往往可以萃出非常厚的Crema。但是衝煮時液柱較粗，也很容易帶大泡泡，雖然Crema多，但是氣泡感重，口感也較差一些。而風味上，因爲CO2的阻礙，萃取率可能會低於預期。有些烘焙度較淺的咖啡就容易產生澀感。情況，氣體太多的Espresso，喝多了容易打嗝或放屁，對咖啡師的形象有重大的傷害。

另一方面，不新鮮的豆子，CO2排光，揮發性物質的香氣也已散逸。在萃取咖啡的時候就難以萃取出克雷馬。風味也較貧乏，甚至會有點酸臭味。

深焙豆放久就更糟糕了，相信大多數人都聞過超市架上放到出油的咖啡，或是深焙咖啡儲存過久產生的油味，這絕對不是個令人舒適的味道。如果有人要把這樣的豆子放進你的磨豆機，請阻止他，刀盤沾上氧化的咖啡油脂，可能會影響到你後續好幾把衝煮的風味。

單向排氣閥，雖然可以避免咖啡排氣把包裝袋撐破，還可以避免保存環境中的氣味流入影響咖啡的風味。但是對於熟豆的保鮮，不見得是唯一選項。像是illy，在鐵罐內填裝氮氣，延長保鮮期。有時我們也會將單向排氣閥用膠帶貼住，調節二氧化碳排放的速度。讓咖啡慢慢熟成，卻又不流失新鮮度。