咖啡乾燥

 

咖啡豆水分測量

 

在裝運之前，將咖啡乾燥並使用咖啡水分計來測量咖啡豆的水分。咖啡必須從約60％的水分含量乾燥至11-12％的水分含量。咖啡通常在由瀝青或水泥製成的大型庭院上乾燥，然後轉移到機械乾燥器中。乾燥天井上的咖啡每隔30-40分鐘移動一次，形成長度不超過5釐米的長排。每排旁邊都是開闊的地面，被太陽溫暖和曬乾。然後將咖啡轉移到庭院的乾燥部分，並且現在允許其在以前的部分在陽光下乾燥。這有助於加速咖啡乾燥過程，並防止發酵和發黴的豆類發展。這種方法在巴西被廣泛使用，但在危地馬拉或哥斯達黎加使用較少，咖啡更多地垂直於舊樁堆積。單獨通過庭院烘乾咖啡需要6-7天的時間用於洗咖啡，8-9天用於製作天然（半洗），12-14天用於天然（幹加工）的咖啡。這就是爲什麼咖啡豆通常在露臺上乾燥直到它們達到15％的水分含量然後轉移到機械乾燥器中。一旦咖啡達到25％或更低的水分含量，它可以在晚上堆積並用棉布覆蓋以使咖啡呼吸。如果下雨，這些樁也可以用塑料覆蓋。咖啡不應該用粗麻布袋覆蓋，因爲這會給咖啡帶來明顯的粗麻布味道和香氣。

 

咖啡乾燥階段

 

在肯尼亞進行的一項研究中，Kamau報告說咖啡乾燥有六個階段。

 

1）皮膚乾燥。水分55-45％。

2）白色階段乾燥。水分44-33％。

3）軟黑舞臺。水分32-22％。

4）中等黑色階段。水分21-16％

5）硬黑舞臺。水分15-12％

6）完全乾燥的咖啡和調理。 11-10％。

 

在這項研究中，他發現第三階段的曬乾咖啡對於咖啡質量是強制性的。他還報告說，只要溫度在40-50°C之間 - 這意味着豆子溫度爲35°C  - 那麼在其他咖啡乾燥階段咖啡質量不會受到嚴重影響。

 

最後兩個咖啡乾燥階段（15-11％水分）在40℃下在機械乾燥器中僅需6小時。

 

咖啡乾燥設備

 

有幾種咖啡烘乾系統可供選擇。許多較舊的乾燥機是轉換穀物乾燥機，其效率不如新的臥式乾燥機。新型咖啡烘乾機設計用於均勻混合咖啡，確保均勻乾燥。使用機械乾燥器烘乾咖啡可加速咖啡乾燥過程中最慢的部分（15-11％），並有助於防止發酵。在一些溼度較高的環境中，整個乾燥過程必須在機械乾燥器中進行。機械乾燥器的溫度絕不應高於40-45°C，在購買任何經過機械乾燥的咖啡之前，應先詢問此問題。在較高溫度下，細菌被殺死並且咖啡的風味潛力被破壞。在極端溫度下，豆子結晶，當用錘子砸碎時，會像玻璃一樣破碎。

 

其他咖啡烘乾機械

 

最好但最少使用的乾燥咖啡的方法是使用乾燥臺。在該方法中，將製漿和發酵的咖啡薄薄地鋪在升高的牀上，這允許空氣在咖啡的所有側面上通過。用手混合咖啡，發生的乾燥更均勻，發酵的可能性更小。來自非洲的大多數咖啡都以這種方式乾燥，世界各地的精選咖啡農場都在追隨他們。

 

一種相對較新的乾燥咖啡的方法是太陽能幹燥。太陽能咖啡乾燥機比機械咖啡乾燥機更經濟，因爲它們不依賴於化石燃料或電力。它們也比庭院乾燥技術更有效，因爲它們更乾燥的溫度使咖啡豆乾燥速度更快。雖然太陽能咖啡烘乾機具有節約能源的巨大潛力，但它們目前尚未廣泛使用。