什麼是標準？
標準可以成爲咖啡行業的重要工具，因爲它們是由知識淵博的主題專家建立的值得信賴的參考工具。 SCA標準是標準委員會的高質量建議。它是一種可量化且可合格的量度，基於科學測試，其設定咖啡的值和/或值範圍。目前，SCA有水，綠咖啡和拔罐咖啡的標準。
綠咖啡標準
特種咖啡的允許缺陷
要考慮特種等級，生咖啡應具有零類別一（1）個缺陷和五個或更少類別二（2）缺陷。有關這些缺陷的更多信息，請參閱SCA綠色評級手冊。
綠色等級樣本大小
需要350克咖啡樣品來分級生咖啡。
綠色等級照明
在對生咖啡進行分級時，桌面和分級墊上的光照水平應爲全光譜，至少爲4000開爾文（K）/ 1200勒克斯（lx）/ 120英尺燭光（fc）。
表面用於分級
綠色等級應在至少兩（2）英尺長和兩（2）英尺寬（0.6096米×0.6096米）的桌子上，在至少相同尺寸的黑色等級墊上進行。
水活動標準
特種級生咖啡豆的水分活度測量值應低於0.70aw。
水活動標準：背景資料
標準：特種級生咖啡豆的水分活度測量值應低於0.70aw。
目的：通過最小化微生物感染的可能性來控制咖啡原料的健康和感官品質。
背景：與水分含量相比，水分活度（aw）被認爲是一個更好的參數，用於量化食品中存在的所有水的結合程度，包括遊離水和結合水，因此，它可用作溶劑並參與化學品，生化和微生物轉化（研究員，2006年），成爲糧食惡化的主要指標。
由於以下幾個原因，咖啡中水的存在可能被視爲不合需要：
作爲生咖啡中存在的異物，含水量是購買時重量的一部分，因此影響咖啡價格;
作爲野外和運輸中生咖啡的腐敗因素，水會增加黴菌攻擊的機會，最終導致批次拒絕;
作爲最終儲存期間生咖啡的腐敗因素，水會導致酶促反應，從長遠來看會產生異味;
作爲烘焙/淬火/包裝技術輔助，水是成品中咖啡重量的一部分，因此影響最終批發和零售價格。
水分活度（aw）是用於在營養基質（包括生咖啡）上存活和生長微生物的水的可用性的量度。
它不同於水分含量，因爲水可以以不同的方式結合到食物基質上，使其不能用於微生物的生長和代謝物的產生，例如，不希望的污染物，如味道污點或毒素。只有可以與氣相平衡（即蒸發）的水分可以通過細菌，酵母等微生物獲益，更重要的是 - 用於發芽，存活和生長的黴菌。通過測量aw可以準確地推斷出這種分數。
黴菌毒素是真菌產生的有毒次生代謝產物。由於底物中固有的幾個因素和涉及底物的條件固有的因素，產毒和真菌可以在收穫和儲存期間在田間生長（Scussel，1998）。
與咖啡有關的最常見的黴菌毒素是赭麴黴毒素A：有三種與咖啡有關的主要產生赭麴黴毒素A的真菌：碳酸麴黴，黑麴黴和極少的黑麴黴（Silva等，2008）。
真菌Aspergillus ochraceus是咖啡中赭麴黴毒素A的主要生產者。它在溫度介於8°C和37°C之間的環境中發展，最佳溫度在24到31°C之間。其發展的最低水分活度在25°C時爲0.76，最佳水分範圍爲0.95至0.99，pH值介於3至10之間（Hocking和Pitt，1997）。雖然Aspergillus ochraceus的水分活度爲0.76，但咖啡豆中的毒素產量爲0.85，而0.97是最佳的（Moss，1996）。
實施：水活度定義爲給定材料中水的蒸氣壓與相同溫度下純水的蒸氣壓之比。當在密封的測量室中獲得蒸汽和溫度平衡時，樣品的水活度等於其周圍空氣的相對溼度。
相對溼度測量是一種簡單而精細的分析，最好在市售的專用設備中進行。
指南：遵循水活度測試設備製造商提供的校準和操作說明，將適量的咖啡豆放入設備中。
警告1：任何分析測定最多都與之前的採樣步驟一樣好。
警告2：確定無法確保過去在生咖啡上沒有發生先前的感染和腐敗。 在整個農場到焙燒爐供應鏈中應始終存在監測現存黴菌毒素的計劃。
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