咖啡處理法介紹
咖啡果的採收時間因國家、地區而不同，通常在花厚約7-8個月等咖啡果成熟呈鮮紅色，稱爲 【咖啡櫻桃】 時進行採收。
【咖啡果的構造】
咖啡果採摘後需要經過一系列工序處理後才能成爲我們所說的咖啡生豆。這一系列工序就是大家經常說的咖啡生豆的處理方式或者行業內說的咖啡生豆粗加工。
咖啡果由外到內依次是：
❼ 果皮 （外果皮）
❻ 果肉 （中果皮）
❺ 果膠
❹ 羊皮紙 （內果皮）
❸ 銀皮 (羊皮紙與生豆中間的薄薄的一層，包括中線夾線部分)
❷ 咖啡生豆 （胚乳）
❶ 中線
注：銀皮是咖啡生豆的最後一層保護膜。
▼ 成熟的咖啡果（左），與切半後的截面（右）
QQ截圖20171011170330.png
▼ 分離果皮肉（右），與果膠和羊皮紙生豆（左）
注意左側的外面一層發黃的透明狀的果膠，中間S型黃色的即爲銀皮從內到外包裹着生豆，銀皮與果膠間就是羊皮紙殼。右側的果皮和肉是一體的，咖啡果的果肉個別品種會稍微厚實點，成熟的咖啡果咬下去是甜甜的，還有點青椒和香料的辛辣味。
▼ 下圖是放大的帶果膠的咖啡生豆，其中果膠，羊皮紙，銀皮和生豆部分比較明顯分辨。
【咖啡果採摘】
咖啡果逐個採收，不得把果穗採摘下來，不能揪下果子後面的蒂兒（果梗）
採摘全紅果，不得采收青果，半紅果
採收果後要遮陰，防止太陽暴曬
當日採收鮮果，在8小時之內加工完畢，無法在當天加工時，將果倒在儲果池內，放清水浸泡，達到保鮮作用。
咖啡果採摘後需要經過一系列工序處理後才能成爲我們所說的咖啡生豆，而處理則是通過脫去咖啡櫻桃的外果皮、除果肉、內果皮、銀皮......等部分，最後取得咖啡生豆，這一系列工序就是行業內說的咖啡生豆粗加工，通俗來說就是咖啡生豆的處理方式。
【處理方式分類 Processing Method】
咖啡果的處理方式根據 是否去除果皮 而分爲幹 (Dry Processing)、溼(Wet Processing) 處理兩種方式。再根據對果膠的處理不同，而分出更細的蜜處理，半水洗等。
乾式處理 Dry Processing
乾式處理，是最原始的處理方式；相對於溼式處理（水洗法）它需要較少的器具與水源、人力的配合，處理方式相對簡單。涵蓋以下幾種不同的方式：
▶ Sun-Dried / Natural 日曬
▶ Pulped Natural / Honey (Miel) 蜜處理
Sun-Dried or Natural 全日曬
顧名思義，日曬乾燥，也就是指咖啡果完全通過日曬方式進行乾燥。
好的日曬方式應該包含：
❶ 風選 winnowing 去除輕的雜質，樹枝、葉、草等；
❷ 篩選 sifting 去除重一點或者比咖啡果大一點的雜質，像石頭，泥土塊等；
❸ 浮選 flotation 根據比重進一步去除雜質與過熟甚至已經一定程度乾燥的咖啡果。
實際在埃塞看到的情況是，咖啡果採摘後並沒有經過浮選這個環節，而是直接鋪曬到晾曬牀，隨後有勞工去巡查，在咖啡果未乾燥變黑前來剔除過熟或者未熟的咖啡果，以及餘留的雜質（樹枝葉等）。
Pulped Natural 去果肉自然乾燥
起源於巴西 (1991) 的一種處理方式，有人稱之爲 Semi-washed, 劃分入半水洗類，但個人更傾向於Semi-Dried （因爲是去了果皮果肉的咖啡果日曬乾燥，也沒有進入後面水洗的過程）
做法：通過機器去除果皮果肉，保留果膠進行日曬乾燥。出現這種方式的原因是爲了彌補日曬方式不同成熟度的咖啡果缺乏有效的分級篩選而影響最終的咖啡生豆質量。
例如， 【西爪哇 愛嫚妮莊園】日曬蜜處理的方式。用人工採摘來確保果子的穩定性，採摘後除去外果皮，在保留果肉的情況下進行日曬處理，也稱爲是去果皮日曬。在大約一個月的日曬乾燥後進行洗淨等處理，接下來讓豆子儲存半個月左右才進行包裝。這個過程的唯一目的就是爲了創造更爲複雜豐滿的味道。
Honey (Miel) Processing 蜜處理
蜜處理咖啡就像咖啡中加入蜂蜜和紅糖一樣，通常情況下，豆子上留下的粘液越多，味道就越甜。
蜜處理是目前比較流行的處理方式，這種處理方式與哥斯達黎加密切相關，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家較擅長使用這種處理法。
它的處理方式跟 Pulped Natural 基本一致，不同的是 根據保留果膠的比例不同與乾燥方式而分爲：
▶ White Honey 白蜜 80%-90% 果膠被移除。
▶ Yellow Honey 黃蜜 保留50%果膠，無發酵。接受最多光照乾燥，持續8天左右
▶ Red Honey 紅蜜 去除25%果膠 ，無發酵。日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚
▶ Black Honey 黑蜜 基本上保留全部果膠，低海拔溫度稍高進行乾燥，前24小時覆蓋輕微發酵，後面乾燥過程轉移至非洲晾曬牀進行乾燥。
▶ Gold Honey 金蜜 基本上保留全部果膠，高海拔低溫乾燥，拉長乾燥時間。
例如，這支來自舒馬瓦莊園，莊園主Francisco Men 在園區保留多數的原有森林，保持莊園生態平衡，呈現豐富的水果氣息, 甜度高，用V60衝煮【哥斯達黎加 黑蜜】，15g豆子，水粉比1:15，研磨度砂糖大小，衝至225g，用37g水悶蒸30秒，第一段，用中水流衝120g，衝出前段中段的花香和莓果香，第二段，用大水流衝出濃紅茶感，品嚐時，番茄酸明顯，柔和莓果酸，保留明亮細緻的柑橘酸香和低沉的葡萄乾，堅果後韻 , 甜感較強。
在個別的莊園，針對個別批次的處理會有不同。
簡單總結：
甜度：黑蜜>紅蜜>黃蜜>白蜜
乾淨度：白蜜>黃蜜>紅蜜>黑蜜
平衡感：紅蜜/黃蜜>黑蜜/白蜜
溼式處理 Wet Processing
▼ 分爲 半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。
QQ截圖20171011170836_副本.png
兩種方式最終的成品都爲：帶着羊皮紙的咖啡生豆。
主要區別：用機器直接去果膠 還是 經過發酵池來去除果膠層。
半水洗：咖啡果去果皮果肉後不經過發酵池，而通過專門的去果膠機器來去除果膠。
全水洗：咖啡果去果皮果肉後，進入發酵池，經過1-2天的時間發酵（時間根據現場的溫度和溼度而不同）來去除果膠層；發酵的方式再細分又有有水和無水，有酶和無酶不同的方式。
Wet-Hulling 溼刨
溼刨處理法在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同。
水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。
但溼刨法卻在豆體潮溼鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因爲蘇門答臘島氣候潮溼，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大爲降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。
例如，老虎曼特寧，老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上，溼熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨，又有火山土壤帶來養分 但因爲常年潮溼，採用【溼刨法】把乾燥時間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯衝煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式衝煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，乾淨度高。
【不同處理方式比較 Comparison of Processing Method】
▼ 對環境的影響
QQ截圖20171011171016.png【我們總結一下各種生豆處理的方式特點吧】：
酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 > 溼刨法 > 日曬
甜度：日曬 > 蜜處理 > 溼刨法> 半水洗 >水洗
生產風險：溼刨法 / 日曬 > 水洗 / 蜜處理 > 半水洗
設備費用：水洗 / 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法 > 日曬
使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜處理 / 溼刨法
END!
