埃塞俄比亞咖啡介紹：
埃塞俄比亞的豆子有大有小，非常不均勻，瑕疵率高，這是什麼原因導致的，或許我們應該區分埃塞俄比亞的豆子形狀爲什麼不均勻，以及什麼叫做瑕疵豆～
如果是非常喜歡非洲豆的同學，應該很輕易發現，相比肯尼亞，埃塞俄比亞的豆子普遍都要大小不一，均勻度明顯要低。無論是耶加雪菲還是西達摩，無論是水洗還是日曬，有時候同一批次的咖啡豆觀察都能發現烘焙顏色，顆粒大小明顯不同。
【埃塞俄比亞的咖啡豆爲什麼總是有大有小？】
經常喝埃塞咖啡的人應該聽過【傳家寶原生種】這個品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會以這個名字來命名，其實是因爲埃塞的品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以就統稱【傳家寶原生種】。
首先，咱們先來了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植採摘的。
一般來說，咖啡農可能會同時種植多個品種，也有可能會把較爲優秀的品種另外挑出來販售。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個國度裏，咖啡大部分是以野生，半野生的狀態，生長在田地，後院或森林底下，咖啡農所採收到的，實際上是許多不同自然變種的大拼盤。
野生的咖啡樹，特別喜歡長在森林底下。能夠幫咖啡遮陽的樹種，稱爲“遮蔭樹（Shade Tree，or Shadow Tree）”;這樣的栽植法，稱爲“蔭下種植咖啡（Shade-） grownCoffee）”。優點是能夠減低對生態的衝擊，多樣化的生物，也會幫忙抑制病蟲害。某些地區，則會以蕉類等當地糧食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。
埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，裏面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的......
【長型顆粒】在埃塞全境咖啡種植區都有，從實際看到的比例來看，西部的季馬，包括Limmu與咖發會有較多的長型顆粒品種，在sidama（西達摩）或者耶加雪（耶加雪菲）比例較少。
【小顆粒種】外型較爲渾圓，豆體很小，大多介於14-15目之間，這個品種應該是我們最爲熟悉的了，在西達摩與耶加雪菲裏經常能看到它們的身影，我還曾經在一個harrar樣本里看到過，也在Jimma當地售賣的咖啡生豆裏見到過，相比其它區域，sidama與yigracheffe及周邊arsi，guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。
（除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。）
埃塞俄比亞九大精品產區地域
耶加雪菲（精品產區）：海拔1800～2000米|田園咖啡系統|
耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago，Kochere，Gelena，阿巴雅等三個副產區。因此新的耶加雪菲分級制度裏，Yirgacheffe A，Wenago A，Kochere A，Gelena / AbayaA，會比同名B更昂貴。
西達莫（精品產區）：海拔1400～2200米|田園咖啡系統|
風味近似耶加雪菲，精緻水洗或日曬的西達莫，同樣的有花香與橘香，身價不輸耶加雪菲。這兩個產區的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農民經常會單獨拿出來售賣常見的Kurmie，抗病能力較差; Wolisho;高大健壯; Deiga，樹形中等，這三個種類是精品日曬中系列碧洛雅與艾芮莎的主力軍
林姆（精品產區）：海拔1200～2000米|田園，森林，半森林，栽植場咖啡系統|
產量較少，主要外銷歐美市場，臺灣地區不容易買到，但是歐美很受歡迎，有水洗，日曬和半水洗三種處理法。林姆身體的粘稠度會明顯的較低，花朵與柑橘味的表現也遜色於耶加雪菲和西達莫，卻多了一股青草香與黑糖香氣，果酸明亮。
哈拉（精品產區）：海拔1500～2400米|田園咖啡系統|
哈拉獨尊日曬，是東部古城，但是城區並不種植咖啡，所謂的哈拉咖啡是指大哈拉地區的哈拉吉高低所生產的咖啡咖啡。由於年降雨量只有1000毫米，全採取日曬處理法。風味上哈拉咖啡素以其特別的[雜香]出名，是古代早起風味的典型，她與耶加雪菲並列[雙星]。
如果哈拉的瑕疵豆能挑選乾淨，很容易喝到莓果香，略帶令人愉悅的發酵雜香味。但是由於各種因素，這幾年哈拉咖啡品質不穩定，還有分級制度不實，所以在購買時務必杯測或者試喝。
金瑪（大宗商用豆產區）：海拔1350～1850米|森林/半森林系統|
金瑪是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很雜亂，地圖多半爲季馬，但咖啡麻布袋卻拼成Djimmah。這是埃塞俄比亞咖啡產量最大的產區，佔出口的三分之一。
咖法森林以原始野生品種着稱，金瑪是此地區咖法的集散地，農民習慣將林區採摘運至金瑪，再將成百上千的品種混合在一起，充當商用豆出售，導致很多美味的品種的香味被遮掩。
水洗精品金瑪，雖然沒有耶加雪菲的橘香與花韻，味譜也是相當的乾淨剔透，與中美洲精品相似。商用級精品金瑪在臺灣地區很普遍，運氣好還可以買到物美價廉的金瑪，能喝出檸檬皮的清香味，不遜色於西達莫。總得來說，金瑪比巴西大宗商用豆桑多士的風味更優，使不錯的中低價位配方豆。
伊魯巴柏（大宗商用豆產區）：海拔1350～1850 |森林/半森林咖啡系統|
此區位於埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最便西部的產區的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大於耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風味平衡，此地咖啡多半運到金瑪混合，少見獨立出售。
金比，列砍提（大宗商用豆產區）：海拔1500～1800 |森林/半森林咖啡系統|
此區有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長身豆，亦有少量精品級頗受歐美歡迎。大部分被譽爲窮人的哈拉，果酸與水果味由於伊魯巴柏，風味明亮。
鐵比，貝貝卡（大宗商用豆產區）：海拔500～1900米|田園/森林/半森林咖啡系統|
兩個產區很接近，鐵比在貝貝卡北方，設有企業化的經營管理的咖啡栽植場，近年推廣田園系統，增加農收益，年產量約3000噸。兩地均有野生咖啡，產量不高，風味迥異於哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。
塔納湖畔（另類產區）：海拔1,840米|森林系統|
修道院咖啡，周邊森林咖啡年產量極少，不到10噸，其實稱不上產區，湖區林立的東正修教道院，教堂，宗教壁畫與神話，造就世上最有“神味”的咖啡。
歐洲的修道院士開闢了當地的咖啡種植產業，後改由小鎮周邊村莊的咖啡社區或合作社經營。這裏沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散佈在森林和田園裏。採收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民採集的咖啡豆。
埃塞的咖啡種植其中以西部南部區域爲主，小農家庭佔總體種植的90％，近120萬的小農家庭以咖啡種植爲生，每戶的種植面積少於4公頃，平均種植海拔爲1000- 2300米之間，種植密度每公頃1000-1800顆咖啡樹之間，每公頃產出近600公斤。
埃塞的咖啡種植按照規模與模式分爲：
●森林咖啡forestcoffee（8-10％），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農戶會定期去採摘咖啡果。
●森林 - 半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35％），咖啡樹的種植區介於森林與農戶生活範圍周邊，咖啡樹與森林咖啡相同都爲自然生產品種，農戶會對咖啡樹種植區進行管理，並種植其他經濟作物。
●田園咖啡gardencoffee（50-55％），咖啡樹種植在農戶生活區周邊，並且多爲農戶自行栽種的咖啡。
●種植園咖啡plantationcoffee（5-6％），大的私有種植者，擁有更多的處理設施與生產能力。
西達摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬於田園咖啡模式，即咖啡農民自己在生活區附近栽種咖啡樹，並在收穫季節自行採收，然後送至附近依靠水源而建的處理廠進行統一處理（或者由中間商統一收購）。除了小部分的種植莊園比較有實力，自行獨立種植，採摘，處理咖啡生豆外，很多不同區域，不同種植品種的咖啡豆會被處理廠集中處理，然後送往拍賣行進行官方評價分級。
耶加雪菲所從屬的“蓋德奧地區（Gedeo zone）”，就位在埃塞俄比亞西南方的“南方各族州”裏。
以耶加雪菲爲中心，從北Wenago到南Gedeb，廣義上都屬於「耶加雪菲產區」。
最靠近耶加雪菲鎮的產區：
耶加雪菲迷霧山谷：耶加雪菲迷霧山谷Misty Valley。自從耶加雪菲產區於20世紀後期引進水洗技法後，拜水洗之賜，瑕疵豆因此大爲減少，促使此產區咖啡豆在全世界咖啡迷中蔚爲風潮。在地咖啡商人巴格希（Abdullash Bagersh）因爲懷念傳統日曬豆風味，於是改良日曬豆處理法，提高風味，降低瑕疵比例，推出「伊迪朵霧谷（Idido Misty Valley），畢洛雅（Beloya），艾瑞嘉（Aricha）“三支極爲着名的耶加雪菲日曬豆”。
耶加雪菲艾瑞嘉：耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido鄰近耶加雪菲鎮的知名咖啡豆處理廠
迷霧山谷（紅色座標）︱最靠近耶加雪夫的產區（昔：伊迪朵Idido /今：艾瑞嘉Aricha咖啡豆處理廠）
耶加雪菲鎮以北（參考下圖）
Wenago耶加雪菲薇娜果
Dormorso耶加雪菲杜梅索
紅點處爲耶加雪菲（耶加雪）
耶加雪菲鎮以南（參考上圖）：
孔加耶加雪菲孔加
Kochere耶加雪菲科契爾：耶加雪菲科契爾，也有人說正確發音應該是科洽雷
Chelelektu耶加雪菲雪冽圖
Gutiti耶加雪菲果丁丁：耶加雪菲果丁丁，位於耶加雪菲產區南方歌迪貝Gedeb
耶加雪菲咖啡的交易制度
根據埃塞俄比亞的法令，咖啡出口系統一共有三個，（1）最大宗的經過ECX競標出口的私有處理廠系統;（2）合作社系統;（3）單一農場系統。這三個系統中，合作社與單一莊園並不用透過ECX競標就可以直接出口，可以說是具有完全可靠的可追溯性/產品履歷（可追蹤性）。
但如果追根究柢底，合作社畢竟也是收購小農採收的櫻桃集中處理，並非100％可追溯。單一農場畢竟是往前往下一個世代邁進的唯一可能性。
埃塞俄比亞商品交易所
“埃塞俄比亞商品交易所”（埃塞俄比亞商品交易所，以下簡稱爲ECX）由前世界銀行（世界銀行）高級經濟學家，國際糧食政策研究所（IFPRI）主任Eleni Gabre-Madhin於2008年創辦.ECX的創辦初衷創辦埃塞俄比亞乃至非洲的首個商品交易所，通過引入定價機制，倉儲物流，即時通信手段等現代交易規則和技術，改變埃塞爾比亞農產品市場高交易風險，高交易成本的狀況，搭建有效，可靠，透明的商品市場。
ECX在創立之初廣受讚譽，被認爲將變革埃塞俄比亞農業，減少饑荒和貧困。過去，埃塞俄比亞農民往往因爲在鋪天蓋地的媒體報道中，ECX宣稱，通過農村合作社，ECX爲240餘萬小農戶提供了市場渠道。
ECX針對咖啡的交易運作模式約略是這樣：首先，農民將咖啡漿果販售給當地水洗處理場，有些水洗處理場會支付較高的價格來收購品質較好的咖啡漿果水洗處理場會將處理好的生豆送至交貨站的倉庫。
ECX相當於一個“集散中心”，做到了以下幾點：
1. 價格有了更好地保障，它從咖啡農手上以恆定而且比較優渥的價格收購咖啡豆，然後囤貨；2. 咖啡分級，優者價高；3. 信息及時，咖啡農可以通過打電話，馬上得到交易價格、所在區域處理站、所在區域咖啡倉庫等信息；4. 設立倉儲&處理廠，截止2012年，埃塞俄比亞有56個倉庫，分佈於17個地點，其中9個地點有咖啡倉庫，減少了運輸成本。
以耶珈雪啡地區爲例，交貨站是迪拉（Dila），生豆會依產區貼上標籤，並依生豆品質以及品測結果分出等級。整體品質越高，賣價越高。貿易商則透過ECX購得生豆，但包裝上至多隻會標示出產產區及村落，例如“耶加雪菲：孔加”（Yirgacheffe: Konga）。“耶加雪菲：科契爾 ”（Yirgacheffe: Kochere）
【總結】
因爲埃塞俄比亞跟巴西，印尼這些地方一樣，都是根據咖啡豆的瑕疵率來進行分級的，所以在咖啡顆粒上都會有明顯的不均勻，尤其是經過烘焙之後，不同的咖啡品種烘焙膨脹程度不同，更加拉大了咖啡豆顆粒之間的差別。
