你可能聽過一個咖啡師說“這咖啡過度提取”。術語過度提取只是一種簡單的方式，它說它有太多苦澀的註釋，並且釀造在某種程度上出錯了。讓我們深入瞭解提取世界！
萃取
什麼意思提取？它是多少（按重量計）或多少百分比的幹咖啡溶解在您正在沖泡咖啡的水中。所以，如果我們說的很簡單，你可以說，例如從你的劑量20克，4克找到它的方式到杯子。通常通過萃取率％來提取萃取，在這種情況下萃取率爲20％（4g / 20g）。
提取產率％可以通過以下公式計算：
提取產率％=釀造咖啡（g）×TDS（％）/劑量（g）
例如提取率％= 36g×10％/ 18g = 20％
圖片來自我們的SCA Barista Skills課程。咖啡釀造與數學有很大關係:)
煮好的咖啡意味着你的杯子裏有多少液體，而不是你用來煮咖啡的水量。例如，要用Hario v60製作一個杯子，你可以使用250克水沖泡杯子，但最終會得到接近210克咖啡的東西。例外情況是浸泡啤酒（Aeropress，法式壓榨，拔罐等），您需要使用釀造水量。
劑量是指您正在使用的幹咖啡量。在研磨之前和之後測量它，以便您有一個確切的數字。請記住，0.1克會有所不同。
TDS來自單詞Total Dissolved Solids。花哨的話，但簡單地說它意味着你的咖啡的力量。 TDS以百分比衡量，通常不同類型咖啡的範圍爲1-12％。百分比越高，咖啡越濃。要測量TDS，您需要一臺折光儀。
折射儀
那麼我們用這個號碼做什麼？
正確或理想的提取產率％被認爲是18-22％，其起源於20世紀50年代咖啡釀造研究所（麻省理工學院的E. E. Lockhart教授）的研究，並且該研究近年來已經由SCAA驗證。 18歲以下的百分比被廣泛視爲“提取不足”，這意味着你沒有從幹咖啡到杯子中攝取足夠的咖啡。提取不足導致酸味或酸度過高的味道和品嚐時的空洞體驗。另一方面，超過22的百分比被視爲“過度提取”，這意味着幹咖啡過多會進入杯中。過度抽取導致杯子中的苦味和/或燒焦，並且體驗可能“有點太多”。
提取不應與咖啡的強度相關。濃咖啡並不意味着高提取，實際上它通常意味着低提取。同樣，溫和的咖啡並不意味着低提取。製作意式濃縮咖啡時經常出現問題，因爲通過咖啡多喝水會使飲料更溫和，但同時它會提取更多。所以你最終會得到一種溫和且過度提取的意式濃縮咖啡（不好）。
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18-22％不總是正確的
爲了使事情變得更復雜，18-22％的提取並不總是意味着良好的提取（均衡的風味）。不同的來源，烤肉，研磨機，釀造方法等以不同的方式提取咖啡，因此對於一些咖啡的良好提取範圍可能是18,5-19,5％和其他咖啡20,2-21,1％。最近一些極客（Matt Perger和Scott Rao）一直爭論說，沒有過度提取的咖啡，但這只是你或你的磨牀故障。這意味着咖啡粉的某些部分比其他部分提取得更多。這可能是由於釀造中的竄流或研磨粒度分佈不良造成的。您可以從這裏閱讀更多內容。
釀造指南濃咖啡gif
你怎麼能增加你的提取？
從咖啡中提取更多的基本方法很少：
更好的研磨
磨削更精細意味着您有更多的表面區域，水可以提取風味。如果將咖啡豆切成兩半，就會使其表面積增加一倍，從中提取味道的效果將增加一倍。
當你磨得越精細就越容易提取，同時你也會同時增加釀造時間，這也會增加提取時間。水和咖啡花在一起的時間越多，咖啡就越多地供給水。
增加釀造水量
製作意式濃縮咖啡或滴濾咖啡時，目的是讓水流過咖啡牀。流過咖啡的水越多，提取的越多，淡水就會充分提取。
釀造水中的溫度較高
你必須有某種能量從咖啡中提取味道。最常見和最容易提取的能源是水的熱能。溫度越高，萃取越多。
製作濃縮咖啡時壓力更大
製作濃縮咖啡時，壓力是提取的另一種能源。它的工作方式與水溫相同;壓力更大，提取更多。
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