衣索比亞西達瑪班薩產區G1原生種阿瑟法處理廠咖啡豆無氧低溫發酵處理法

 

隨着生產行銷的進步與改善，咖啡果實的處理也愈宏精緻，愈來愈多處理廠/莊園願意嘗試不同的處理法。近年來在咖啡大賽中曝光度高的厭氧處理厭氧處理法就是一個很好的例子。

 

談到什麼是厭氧處理之前，我們必須先知道咖啡果實是怎麼處理成可以萃取成咖啡液的咖啡豆。

 

把成熟的櫻桃果實從樹上摘下之後，需要把外果皮，果皮，果膠去除，以取得裏面的種子，這個種子就是我們熟知的咖啡生豆，經過烘焙之後可以萃取成咖啡液。把外果皮，果皮，果膠去除的方法有許多種，其中水洗處理法在採收後先脫去外果皮果肉，之後在發酵槽中泡水發酵後，再次清洗之後烘乾，最後刨除表面的銀皮就是可以出口的咖啡生豆在這個過程中，有一個程序非常重要：發酵。

 

發酵是一種化學反應，由酵母，菌，以及其他微生物致使物質分解爲其他更簡單的物質。最常見的被分解物是糖。當這樣的作生髮生時，通常會產生能量（例如熱），不同的酶也可以催化這個作用。更簡單的說，發酵是一個當我們將糖與水放在一起之後自然而然的變化。咖啡果實富含糖與水，所以只要簡單將成熟的咖啡果實摘下就會進行發酵作用。

 

發酵處理是咖啡採收之後的關鍵部分，一般常見的處理法屬於有氧發酵（不論水洗日曬半水洗蜜處理等），而這裏我們的重點厭氧處理法則是無氧發酵。有氧發酵顧名思義是發酵作用進行時可獲得氧氣，執行這類的發酵很簡單，只要將新鮮採收的咖啡果實放置在空槽或者容器中，讓微生物自行作用，監控時間溫度以便控制及分析。無氧則是發酵作用進行時將環境控制成無法獲得氧氣，咖啡果實採收後放置在空槽（去果肉或者不去果肉），以與果肉分離的果膠浸滿之後密封發酵槽，接下來無氧發酵過程中產生二氧化碳，進而在發酵槽中產生壓力，這個過程持續15-23小時，時間長到足以耗光所有的黏液，但又短到不足以產生酒精。二氧化碳產生的壓力使得咖啡果膠的風味得以壓浸入羊皮層內，當發酵結束，打開發酵槽,,咖啡種子必須立即乾燥，以免發酵繼進行，改變了風味。

 

無氧發酵能使得咖啡豆均質度高，也易於控制，而有氧發酵則較不均質且較不易控制發酵的發展。但並不需要因無氧發酵看似優於有氧而全數選擇無氧發酵，應該說不同的咖啡處理法嘗試得愈多，就愈能瞭解如何提升咖啡品質。發酵作用既簡單又複雜，也能產生很多不同的可能結果。潦草隨便，不受控的發酵可能會讓。咖啡帶黴甚至帶化學味所以咖啡生產者必須瞭解發酵作用的過程，能控制，能因此在一次次實作中優化是很重要的。因爲成功的發酵會提升咖啡的表現。比如藉由發酵作用增強咖啡的風味特性，提升甜度，優化酸味，以及體，更鮮明感官上的調性，例如水果調，焦糖味，巧克力味等等。大致來說層次感強化了，在咖啡感官方面的形容詞豐富了也更加複雜。

 

厭氧處理法的日漸流行，看似能讓咖啡豆超越本質上的條件限制，轉而藉由人工操控獲得更佳的口感，更大尺度的改變了咖啡的風味特性。未來究竟處理法能不能跨越品種，產地這些先天條件我們不得而知，但現在我們邀請您與我們一同品嚐，經過無氧處理法的咖啡如奶油狀滑順的質感，伴隨着花香及肉桂調，同時具有優秀的酸度，這些複雜多層次卻又融合在一起的調性直接凸顯了發酵處理的不同，革新的新風味。