巴拿馬紅酒處理咖啡介紹：
巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特（Boquete）和坎德拉（VolcánCandela）區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成爲了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的，高品質的咖啡。
爲什麼莊園豆會如此的風靡
莊園咖啡的豆子大多是人工挑選出來的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子來自哪個莊園的哪個地塊，或者哪個合作社或哪個農戶，追逐地域之味。前往咖啡產地，踏進咖啡莊園，纔有可能知道那一絲咖啡的底蘊，迷人的風味，多變的香氣到底是怎樣來的，是微型氣候，品種，處理方式，亦或是咖啡農的不傳祕笈......
哈特曼莊園
哈特曼莊園的創辦人Alois St. Hartmann先生在1891年出生在當時的捷克斯洛伐克，由於戰火，他其後移民到美國接受教育。在他20歲的時候，他到巴拿馬旅遊，並被這地方深深吸引，最後選擇在Chiriqui定居下來，並建立了哈特曼莊園的前身。
今天，莊園由家族的第三代去持續營運，Ratibor Hartmann先生跟他的四名兄弟姊妹，分別承擔莊園不同的角色，他們在莊園共同生活，並以種植咖啡爲生。
哈特曼家族也爲巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡，例如巴拿馬的常勝軍騾子莊園（Finca La Mula）和90+在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調，Best Of Panama很少會看到他們的身影，但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一，巴拿馬咖啡有今天的名氣，哈特曼家族功能不可沒。
巴拿馬哈特曼紅色Winy
2016巴拿馬哈特曼莊園精緻紅酒式蜜處理咖啡
產地：Boquete，巴拿馬
豆種：Caturra
處理廠：哈特曼
海拔：1450-2000米
處理方式：酒味
風味：成熟莓果，紅酒發酵香氣，蜂蜜甜
處理方式
來到位於巴拿馬的哈特曼莊園，我們看到人們在這裏種植咖啡始終遵循着綠色環保的要求，農場的堆肥都是由果肉和櫻桃的外皮製成的。好奇這樣的環境下究竟會孕育出怎樣的咖啡口感便迫不及待的衝了杯哈特曼，TA風味純淨，調性甜美明亮，有着濃厚的蜜香風味，還帶有核果的甜香味，口腔裏的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下來也依然好喝......除了當地優越的氣候條件，精心的培育和嚴格的採摘挑選，它完美的口感還來源於特殊的處理方式 - 紅酒處理法。
咖啡豆的紅酒處理法：
又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic有氧發酵），乳酸發酵（Anaerobuic厭氧發酵），混合發酵（Mix Fermentation = Aerobic + Anaerobuic）。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2％ ，瑕疵豆比率小於3％，浮豆比率小於5％。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
生豆分析
頑強的卡杜艾（Catuai）
哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡（Typica），卡杜拉（Caturra），卡杜艾（Catuai），波旁（波旁），帕卡馬拉（Pacamara），馬拉戈吉配（Maragogipe），瑰夏（Geisha），今天要介紹的這款豆子品種是頑強的卡杜艾。
卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘。果實既有紅色也有黃色。到目前爲止，還沒有發現，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發現，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的乾淨程度比紅色果實的要差。
杯測：
幹香：熟的橙子（成熟的橙子），茉莉花類（茉莉提示）
溼香：紅酒（winy），蜂蜜類（類似蜂蜜），
口感：入口柔順，酸味活潑明亮，酸柔，層次豐富，紅葡萄酒餘韻，蜂蜜，蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。
衝煮分析
推薦煮制方式：虹吸，手衝
研磨度：3.5（日本富士R440）
水溫：90℃
V60濾杯，15克粉，水溫90度，研磨4，水粉比接近1:15
30克水悶蒸，悶蒸時間爲30秒
分段：注水到110ml斷水，緩慢注水到225ml，
即30-80-105
其他滴濾式萃取建議：
法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90℃
愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88℃
手衝：3.5研磨度，水溫89℃
