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現在市面上處理咖啡生豆的處理法一般分爲咖啡豆三大處理法，分別爲水洗處理、日曬處理和蜜處理。當然啦，還有印度尼西亞咖啡豆特殊處理法——溼刨法。今天前街想給大家介紹的是哥斯達黎加產區常用的蜜處理法。
 
幾乎哥斯達黎加產區都在使用蜜處理法，這種蜜處理法在中美洲非常流行。蜜處理的一般步驟爲：先把咖啡豆放置在水槽裏進行浮選，把瑕疵豆進行剔除。然後將咖啡果實的果皮和果肉去除，保留果膠，所以咖啡豆會有非常多的粘膜。然後將帶有保留果膠的咖啡生豆直接放置在陽光下晾曬。
 

 
處理到這一步，這就是與水洗處理最大的不同，水洗處理的話，把去除果皮果肉的咖啡生豆會倒入水槽裏，把黏膜去除，然後把果膠就會在水槽裏分解掉。這就是水洗處理和蜜處理最大的區別，水洗處理是不保留果膠，蜜處理是保留果膠。然後當咖啡生豆的含水量降到11%左右，就完成蜜處理過程了。
 
據前街瞭解到，蜜處理還會根據保留果膠的多少進行分類。像一般去除40%果膠的咖啡豆稱爲黃蜜；去除25%果膠的蜜處理咖啡豆分爲紅蜜；還有一種是保留百分百果膠的蜜處理咖啡生豆分爲黑蜜。
 
據前街瞭解到，蜜處理的咖啡生豆在晾曬過程得非常注意。因爲蜜處理的咖啡豆上保留果膠所以會存在許多粘膜，在晾曬過程中得不斷翻面，防止發黴和發酵過度與日曬處理相比，費時費力。因爲日曬處理過程的話，是整顆咖啡豆果實直接晾曬，就不會產生咖啡豆黏在一起的問題，但是日曬處理因爲帶着果實殼，所以日曬時間會比蜜處理時間更長。
 

 
哥斯達黎加還有一款厭氧蜜處理的咖啡豆，前街也上架了這款莫扎特咖啡，就是採用由蜜處理衍生出來的厭氧蜜處理。與蜜處理相比，厭氧蜜處理的咖啡風味會較爲穩定，因爲可以通過人力的控制來達到自己想要的咖啡風味。一般厭氧蜜處理的方法就是把咖啡果實的外皮和果肉去掉後，保留果膠直接放進密封的發酵桶內進行低溫發酵，溫度大致爲10-15度，三天後在進行日曬乾燥處理。
 

 
可能大家會想，不同的處理法的咖啡豆的風味會有什麼不同呢？前街和大家一樣，非常好奇，所以前街針對這幾種處理法進行了杯測包括手衝來進行風味對比。
 
蜜處理前街選擇哥斯達黎加米拉蘇莊園採用葡萄乾蜜處理的咖啡豆。因爲這款蜜處理的咖啡豆的甜度較高，爲了突出蜜處理的甜感和保留蜜處理豆子的水果風味以及花香，前街採用淺度烘焙。在衝煮方面的話，爲了衝出咖啡的高甜度，水溫上建議使用91-92℃，15克咖啡粉，比例1：16，適合萃取咖啡口感比較醇厚的咖啡。水溫也不適宜太高，一般88度剛好。
 

 
前街採用常用的三段式手法來衝煮這款幾款咖啡。前街在正式衝煮前一般先進行潤溼濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。第一段先用30克水進行悶蒸。等時間到30秒後進行第二段手衝，用小水流繞圈注水至125克時停止注水，等到水位下降即將露出粉牀時就可以進行第三段，繼續繞圈注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2分鐘整，一般這種手衝方式稱爲三段式手衝法，這是前街咖啡時最常用的衝煮方法。
 

 
前街品嚐這幾款咖啡後，得出的結論：

哥斯達黎加米拉蘇莊園：茉莉花的香氣，入口葡萄乾的香甜風味、草莓軟糖的香甜，堅果奶油般的口感。

水洗耶加雪菲：豐富的柑橘檸檬果酸，濃郁的茉莉花香氣息，口感清淡優雅，帶有茶感，喝起來就像清爽乾淨的檸檬茶。

日曬紅櫻桃：有明顯的成熟番茄香氣與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，乾淨且果汁感飽滿，莓果甜感，餘韻黃糖甜。

林東曼特寧：入口草本植藥味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。
 

通過這幾款處理法不同的咖啡對比，前街明顯發現了水洗處理、日曬處理和蜜處理的大致區別：在這四種處理法裏甜度最高的就是蜜處理的咖啡豆，還有濃郁的花香，接下來就是日曬處理的咖啡豆的甜感雖然比不上蜜處理，但是還是比水洗處理的咖啡豆甜感高，但是水洗的酸質是最明亮的。而印尼的咖啡豆溼刨法給咖啡豆帶來的香料味，和獨特的藥草味就非常明顯，回甘也帶着點甜感。這就是以上這幾種咖啡處理法的大致區別。
 

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