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相信許多手衝初學者,看過很多教學視頻,聽過很多標準程序,最後總會聽到一句: "回去多練習,就衝得好了",前街咖啡認爲,手衝的基本目的就是合適的水溫,固定的粉量在固定的時間注入固定的水量,而如果這些參數是已經測試好的,達到了這個手衝固定參數的要求,那麼基本上同樣的咖啡就是同樣的味道,在這短短的兩分鐘裏頭,水和粉能夠充分的的接觸,且水都是經過粉層才流入到下壺,則是手法調整的目的。
在目的不明確的情況下,那麼去強調各種技巧和手法,那麼就是有點玄學的味道了。有一些人抱怨衝的咖啡沒有味道,看了發過來的衝煮粉碗,水都是從v60濾杯的導水槽直接去了下壺,沒有經過粉的咖啡,又怎麼會有味道呢?
手衝當然是要練習注水的,這輩子都不可能不練的。可是,卻很少人告訴你,手衝注水要通過怎樣的練習,有什麼訣竅和和步驟,怎樣才能進步的比較快?所以初學者看別人衝再多也能是走馬觀花,頂多依樣畫葫蘆,最後萃取的結果,難免強差人意。
有些人說衝咖啡要用細水流,也有些人說手衝咖啡注水要用大水流,水流到底要大還是要小呢?
悶蒸時的注水,排出空氣時的注水,咖啡粉沉澱時的注水。這三階段的水流基本上是有些不同的。
以悶蒸時的注水來說:爲了讓水份能保留在咖啡粉周圍讓悶蒸時可以吸水,所以會採用比較輕柔的細水流,感覺是將熱水放在咖啡粉上,讓熱水慢慢浸溼咖啡粉。如果水流過大過強,在咖啡粉還未吸收水份時,會有大量的熱水流到下方的濾杯中,而稀釋了後面粹取咖啡液的濃度。
隨著悶蒸的狀況與膨脹的大小,這就要決定要用細水流衝多久的時間。悶蒸完後的咖啡粉,基本上還是會帶有些空氣存在,在第二次注水時,會有泡沫的產生,泡沫的粗細,代表咖啡粉內空氣的含量。
咖啡粉內空氣的含量,決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉澱在濾器底部。空氣含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉,讓咖啡粉內的空氣排出。如果水流太大太強,就會直接流入底部的濾器內,讓咖啡味道稀釋。如果空氣太多的情況下,也就是泡沫很大,很難趕出來,有時候還需要暫停注水,讓空氣多跑一些出來,再注水。
另一種方法就是,不要讓咖啡粉浮上來,每次注水都以不超過粉層高度爲原則的多次注水,如果這個情況下用大水流或水流太強很容易咖啡粉都浮在表面上,底部沒有過濾層來阻擋水流,熱水很容易就直接流入下壺,稀釋了原本的咖啡味道,在還沒完全粹取出咖啡風味時就達到了預定的水量,咖啡粉層也比較容易形成深V的粉壁。
另外一種情況是:
悶蒸時不太膨,人家是小山丘小饅頭,它是小平原,或是第二次注水時泡沫很細緻,顏色很容易變白,衝沒兩下就沒泡沫了....
這情況比較容易出現在淺焙、水溫低、咖啡豆放太久或是磨比較細的咖啡粉,比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。
最後前街咖啡來試試實操三段式
前街咖啡·耶加雪菲科契爾
等級劃分:G1
品種:Heirloom
種植高度:1650米~1800米
處理方式:水洗
1995年,埃塞俄比亞將區域重新劃分,我們所熟悉的耶加雪菲(Yirgacheffe)在新的SNNPR中規劃在Gedeo區。目前耶加雪菲位於Gedeo的中部,科契爾(Kochere)往北約25英里遠即是着名的耶加雪菲鎮,生產模式以當地小農將產出批次送到合作社統一處理爲主。長期以來,一直被譽爲南埃塞俄比亞咖啡的最佳起源地之一。
Kochere,坐落在海拔1650米——1800米的高原上,埃塞主採摘季是11月和12月,大多數農民不採用現代的耕作法,採用人工護理咖啡樹,不使用有害的殺蟲劑或除草劑等。因此,埃塞俄比亞幾乎所有的咖啡都是默認的有機咖啡,不管是否認證,原始生長方法與精確加工相結合,使得該地區的咖啡世界聞名。Neko農場主說:這次因爲沒有時間準備,但下一個收穫時會準備認證RFA有機認證。
前街咖啡的這支科契爾採用的是水洗處理法,水洗處理的咖啡需要比日曬花費更多水資源,因此出品的水洗咖啡生豆品質較高。把咖啡豆放在乾燥臺上平鋪開來進行乾燥,可以進行良好的通風,且爲了避免過度發酵,他們會給咖啡豆定時進行翻動。
衝煮參數
濾杯:V60
粉量:15克
粉水比:1:15
溫度:90°C
研磨度:BG#5F
衝煮分析
1.30g水燜蒸30秒。
2.第一次注水爲了帶出優雅的花果味與酸甜感,使用低水位小水柱以及中強度攪拌(約40秒,注水量約90g),停止注水5秒;
3.第二次注水拉高水柱+增加攪拌衝出甜味(35秒,注水量約80克)
4.繼續注水降低水柱高度同時減少攪拌,旨在調整濃度及帶出適當優質的苦味以平衡咖啡口感,並帶餘韻(約15秒,注水量約25g)
5.在濾杯的水完全落下前迅速移走以免過萃的苦澀味落入下壺。
以上的衝煮方式如果改變分段次數,比如使用一刀流或分3段萃取,則需要在恰當時機變換手法,當然根據不同咖啡的風味信息,找到最適合的“組合”也是咖啡人必經之路哦!
總結
綜上所述,基本上水流的大小,應該是會依照咖啡粉泡沫的狀況來調整大小。當咖啡粉的泡沫很多時,就要用比較細柔的水流來慢慢衝以增加趕出咖啡粉內空氣的時間,當咖啡粉的泡沫變少或消失時,就要用大的水流來擾動沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞,而產生側流。
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