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意式濃縮咖啡現在普遍被用來做花式咖啡的基底，像是常見的就有拿鐵，卡布奇諾和摩卡，它們的區別就在於濃縮咖啡和牛奶比例的不同造成風味不同，像是有些話是咖啡只用加入單份濃縮咖啡，有些則是雙份，那雙份濃縮咖啡是指什麼呢？一杯濃縮咖啡的含量又是多少？下面前街咖啡就來爲咖啡愛好者們一一解答。
什麼是意式濃縮咖啡？
意式濃縮咖啡又稱Espresso，是一種通過迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細粉的咖啡製作而成的飲料。Espresso一般比其他方法制作出來的咖啡更加濃厚，含有更高濃度的懸浮物和已溶解固體，如表層的咖啡脂（一種奶油質地的泡沫）。因爲其加壓的製作過程，Espresso口味強烈，其中的化學物質濃度非常高。所以經常被用來做別的飲料的底料，如拿鐵、卡布奇諾、摩卡、以及美式咖啡。但在前街咖啡店內也有不少咖啡愛好者們喜歡直接來一杯espersso，感受它醇厚順滑的風味。
而意式咖啡從名字上就可以得知是意大利人發明的，據前街咖啡瞭解意大利在當時十分流行濃郁甘苦的意式濃縮咖啡，而單一產地咖啡存在着風味偏重性，即優點與劣勢並存。加上優質的單一咖啡豆價格昂貴，所以意大利人多用意式拼配豆來製作意式濃縮咖啡並研創至今。
據前街咖啡瞭解其實單份和雙份濃縮咖啡的區別主要在於濃度，像是前街咖啡店內單份濃縮是10克左右的咖啡粉，雙份是20克左右的咖啡粉，但是最後咖啡容量均爲30毫升。單份意式濃縮咖啡使用單份粉碗、單嘴手柄，一次萃取出一份單份濃縮咖啡，雙份意式濃縮咖啡則用無底粉碗、無底把或手柄，一次萃取出雙份濃縮咖啡。”
不過據前街咖啡瞭解意式濃縮咖啡在其泡沫下面則是微小的油滴顆粒，溶解了糖，酸類蛋白質，咖啡因。懸浮在泡沫表面上還有氣泡和固體溶液，所以磨豆機刀片的磨損程度也會隨着溼度和儲存時間慢慢隨之改變，因此在每天都要調整研磨度，確保濃縮咖啡風味穩定。
濃縮咖啡製作流程
Espresso咖啡是通過高熱、高壓水強行通過極細研磨或是稍細研磨的咖啡粉製作而成。重點是細研磨的咖啡粉能夠保證咖啡的成分迅速被大量萃取以及被高壓熱水均勻穿過。這個過程通過萃取咖啡中的固體和可溶解成分，生成了一種接近糖漿質地的飲料。咖啡脂（“Crema”）是通過把咖啡粉中的油脂乳化爲膠體產生，這在其它咖啡製作過程中不會發生。
而據前街咖啡瞭解其實Espresso咖啡的製作過程沒有統一的標準，但是有一些出版物試圖對研磨咖啡粉的烘焙程度、粉重、萃取水溫、萃取速度、甚至填壓的重量皆加以規範，使得espresso的製作過程在各國每個地區的製作手法上有很大的不同。製作一份espresso咖啡一般被稱爲“pulling a shot”，這種說法來自早期槓桿操作的espresso咖啡機，因爲它要求拉下彈簧活塞上的手柄，迫使熱水高壓通過咖啡粉。但直至今天一般espresso咖啡機都是通過電動裝置來產生壓力。
那一份濃縮咖啡究竟要多少毫升纔算合格呢？國際通用的技術標準是這樣的：7克左右的新鮮研磨咖啡粉，使用92度左右水溫的水在9Bar左右的壓力下， 經過20—30秒的時間萃取得到一杯約20-30ml的咖啡，這杯咖啡的表面應該要覆蓋一層咖啡油脂。
隨着咖啡精品化的歷程，一些新的咖啡理論知識被披露，加上衆多獨立咖啡館百花齊放，其意式萃取方案也各有細微的不同。以前街咖啡的標準出品而言，出品一杯意式濃縮咖啡是以2個shot（1份濃縮）爲標準，使用19g咖啡粉以1：2的比例萃取出38g濃縮咖啡液，時間爲28秒。
爲何現在國內大多咖啡店的萃取參數不以毫升爲標準而改爲克數了？這就關乎密度的問題了，一杯濃縮咖啡能看到的是黝黑的濃縮咖啡液和上面漂浮的咖啡油脂，而這些油脂密度小，體積大，而且不能時時刻刻地保證每杯出品的咖啡油脂都一樣，所有改爲重量計量會更加精準。
像是前街咖啡店內單份濃縮是10克左右的咖啡粉，雙份是20克左右的咖啡粉，但是最後咖啡容量均爲30毫升。單份濃縮咖啡使用單份粉碗、單嘴手柄，一次萃取出一份單份濃縮咖啡，雙份濃縮咖啡則用無底粉碗、無底把或手柄，一次萃取出雙份意式濃縮咖啡。”
不過據前街咖啡瞭解意式濃縮咖啡在其泡沫下面則是微小的油滴顆粒，溶解了糖，酸類蛋白質，咖啡因。懸浮在泡沫表面上還有氣泡和固體溶液，所以磨豆機刀片的磨損程度也會隨着溼度和儲存時間慢慢隨之改變，因此在每天都要調整研磨度，確保濃縮咖啡風味穩定。
所以一份濃縮咖啡多少毫升爲合格其實主要還是看粉水比。那接下來前街咖啡就來分享一下製作一杯熱拿鐵的參數和流程吧。
拿鐵咖啡的做法比例
前街使用的是飛馬E98 濃縮咖啡機，萃取參數如以下：
壓力：9 bar±2
溫度：90.5~96°C
時間：20~30 sec
粉水比例：1:1.7~1:2
粉量：12g（單份濃縮咖啡）20g（雙份濃縮咖啡）
萃取濃縮量：20ml（單份）40ml（雙份）
前街製作拿鐵咖啡的使用的是雙份濃縮咖啡，採用前街咖啡向日葵拼配咖啡豆，萃取後風味表現爲：有明顯的果酸，淡淡的莓果香氣縈繞，酒香和巧克力風味濃郁，回甘餘韻舒適。
牛奶：全脂鮮牛奶（前街使用的維記新鮮牛奶）
打發牛奶溫度：50-60攝氏度（太低溫無法激發牛奶中乳糖的發揮，太高溫會使牛奶中的蛋白質被破壞，成渣粒口感）
奶泡厚度：1釐米（比1釐米薄的奶泡是製作澳白咖啡，比1釐米厚的奶泡製作卡布奇諾咖啡)
熱拿鐵咖啡比例推薦
前街建議製作拿鐵咖啡的啡奶比例爲1：6.5，40ml濃縮咖啡：260ml熱牛奶。通過繞圈方式將牛奶與濃縮咖啡充分融合就能得到一杯熱的拿鐵咖啡。新鮮的牛奶加熱產生了乳糖的甜味分子得到更好的釋放，與濃縮咖啡混合均勻後，整杯拿鐵自帶牛奶甜甜的味道，也不搶濃縮咖啡的風頭，反而在牛奶的襯托下更能體現出濃縮咖啡的風味。前街的熱拿鐵風味表現爲：威士忌酒香，乳糖與咖啡酸質碰撞出奶昔般的甜感，餘韻是榛果等堅果般的餘韻。
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