咖啡品鑑技巧：
每次去咖啡館喝咖啡的時候，都很好奇爲什麼有些人可以快速反應出咖啡的風味，雖然也經常瞭解一些咖啡豆的風味描述，喝咖啡的時候卻一臉茫然，什麼也沒有喝出來。
覺得所有的咖啡都是同一種味道應該如何訓練呢？
一、品嚐咖啡的感官
其實咖啡的風味是味覺和嗅覺的綜合體驗，這跟每個人的風味記憶有關，是後天形成的辨別能力，當談論味道時，一般已經習慣把味道當作嘴裏的感覺來體驗。結果很多時候在描述滋味的時候不經意地把味覺與味道混淆，實際上味道是味覺與嗅覺的混合體。
那麼真實的味覺是什麼呢? 真實的味覺就是你把鼻子捏住，短暫斷絕嗅覺後，舌頭與口腔裏面的感覺。事實上我們體會那些食物的風味，大多是來源於嗅覺和視覺的。如果沒有嗅覺跟視覺，你甚至無法判斷喝的那杯是咖啡還是茶水。
咖啡感官主要部分分爲風味&口感，風味體現爲鼻前嗅覺，鼻後腔嗅覺；口感體現爲酸甜苦鹹，液體輕重，次要部分又分爲視覺&聽覺，包括咖啡顏色、杯具、旁人的討論、音樂等。
基本的味是酸、甜、苦、鹹、鮮五種，但味覺的平衡不僅僅是上述五種味道的平衡，亦需要口感參與。口腔通過鼓索神經產生的觸覺（厚薄，澀滑，軟硬）,舌咽神經產生的感覺（喉感），三叉神經的感覺（痛覺，冷熱感）。
我們的舌頭會存留着上一次喫過的東西的殘留物，所以品咖啡時需要使用清水漱口，儘量讓舌頭恢復到白紙狀態。舌頭是很嬌嫩的，過熱或過冷都會損傷你的味蕾，痛感會覆蓋你的味覺，讓你段時間內無法品嚐到味道。與嗅覺一樣，我們的味覺也具有適應性，如果一直品嚐苦味的話，對苦味的感覺會逐漸降低，但是比嗅覺好一點的是，我們可以用漱口方式或者蘇打餅乾來清除之前的味道。
鍛鍊味覺感受能力的方法。感知味覺的器官主要分佈在舌部，此外齶部、咽喉也有少量的味蕾分佈。選取白糖、食鹽、檸檬汁、苦瓜，依次品嚐咀嚼，感受口腔中哪些部位對上述味覺最爲敏感。再進行綜合對比試驗。用綿白糖、冰糖、紅糖、或者黃檸檬、青檸檬等具有極相似味覺體驗的樣本練習對味覺持久度和相似味覺的分辨能力。
毋容置疑，咖啡是飲品，香氣和口味的好與壞是最直觀的評價標準，一杯咖啡的風味可以簡單看作是香氣與結構的互動，而它的口味可以說是味覺與口感的作用，當香氣與口感能夠和諧的結合在一起並相互提升時，可以說這杯咖啡平衡了。感受味覺體驗的平衡美就需要高度的酸來搭建骨架，以酸味之清破除甜味之膩，並通過酸產生的刺激感消弱油脂感豐滿的液體帶來的沉重感，也是更多人偏愛水洗豆的原因。
二、常見感官誤區
1 | 錯把煙味和澀感當“燥感”
所謂的“燥感”，一般是指咖啡烘焙好24小時內出現的焦燥味道，並且主要出現在烘焙度較淺、烘焙發展不完全的咖啡裏，這種味道在經過“養豆”後會消失，咖啡口感會更圓潤順口。
但如果是由於烘焙抽菸不足，烘焙溫升不足導致的煙味和澀感，在吞下咖啡後出現舌根至喉嚨的乾澀，就是烘焙瑕疵，這樣的咖啡即使經過數天養豆依然會存在粗糙的口感。
2 | 錯把低級風味/口感當高級
不知道什麼原因，現在的一些烘焙師喜歡烘的極淺，或者是故意延長髮展時間但溫度不足，造成2個致命的烘焙缺陷——夾生和焙烤。夾生所產生的青草味和焙烤的麪包味，還有上綠原酸降解不足導致的酸澀，長年累月地錯誤感官引導造成了一種“這就是正確”的錯覺，不僅很多從業者自己沒有意識到這個問題，還誤導後來者和顧客，這就就所謂的“一句謊言說一千遍就成了真理”。
3 | 混亂的感官
正如上面說過的，把楓糖說成烤紅薯，把白目豆的味道說成烤瓜子，把木質味說成花香，把莓果味說成是番茄……這些有的是因爲生活經驗累積加上沒有做系統的感官訓練校正，有的是因爲長期把錯誤的味覺體驗誤認爲是正確導致的。
4 | 道聽途說
這是承接上面第2、3點產生的誤區，由於一些人也沒有正確的感官，而旁邊的人會因爲無法準確判斷分析造成校正不準和視聽混亂，這也是爲什麼標準的杯測場合進行時必須保持安靜嚴謹討論，因爲一旦接收到了信息，人的思維就很容易被引導到一個具體的方向而影響判斷。
三、如何改善感官
下面只是個人見解，有錯誤的地方希望大家糾正，共同進步~
1 | 聞香瓶&水果&日常
有條件購置聞香瓶當然好，因爲它是作爲“共同語言”的首選工具。但是要達到同樣效果的，喫水果也是一個不錯的選擇，而日常生活中多留意身邊出現的味道能更好地累積感官記憶，但小編要說的是，在我們訓練時應該加入分析。比如喫蘋果時，我們可以分析它的酸味，它的香氣，它的口感，雖然很累，而且這樣爲了訓練而進食違背了我們“攝取養分”的目的，但堅持後會發現，你的感官會有很大提高。
2 | 參加專業的感官課程
即使考了“Q”的從業者，也需要定期校正感官，因爲日常生活、年齡都會對我們的感官造成影響，因此參加專業的感官課程校正就非常有必要！前提是校正機構是有真材實料而不是以課程斂財的。
3 | 多喝咖啡
無論是杯測還是日常試喝，大量的練習是感官形成的必經之路，沒有捷徑！在經過感官訓練和校正後，嘗試各種不同的咖啡，有助於形成我們心目中的“標準”，而這也是杯測評分的一個重要指標——當你對各種產地、烘焙度不同咖啡的風味特性十分了解，以及它們在杯測評分中應該得到多少分，並且形成你自己的評價標準時，你就可以對所有第一次接觸到的咖啡進行評定了。
當然每個人對同一只咖啡的評分不盡相同，所以我們更應該多與別人一起參加杯測，而且最好是能跟不同的人蔘加，因爲處於不同環境的參加人員對於同一只咖啡的評價會有所不同，在後面的討論環節時可以互相取長補短~
四、風味描述詞詳述
豐富——指醇厚度和濃郁程度；
複雜——對多種風味的感覺；
平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。
清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的（中美洲咖啡常見）：
焦糖味的——像糖或者糖漿的；
巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味；
鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味（水洗新幾內亞產阿拉比卡豆）；
土味的——泥土的芳香特質（典型的蘇門答臘咖啡）；
芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的；
果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子；
甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度；
有堅果味的——類似炒堅果的回味；
香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香；
甜味的——無澀口的；
野生的——一種野生的風味，一般不被認爲是宜人的（常見於埃塞俄比亞咖啡）
酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味（常見於肯尼亞和也門咖啡）。
令人不喜歡的風味特徵：
苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致；
乏味、無刺激性的——風味中性；
炭味的——帶有燒焦了的碳味；
無生命的——同“Flat”；
有雜味的——有黴味的，讓人想到喫土的味道；
土味的——同“有雜味的”；
平淡的——無酸味，缺乏溼香和回味；
青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味；
粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質；
渾濁的——粘稠而味道不濃的；
僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過意大利麪食的水；
粗硬的——舌頭上的感覺，類似喫鹽；
橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味（一般見於幹加工法加工的的羅布斯塔豆）；
軟性的——同“乏味、無刺激性的”；
酸味的——類似未熟的水果的酸澀味；
稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致；
松節油味的——味道像松節油的；
清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性；
粗野的——野生的特質。
五、不同品種咖啡風味描述
瑰夏品種(Geisha)
巴拿馬(Geisha)：草莓(strawberry)，茉莉花香(jasmine floral)，薄荷香(bergamot)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)，葡萄柚(grapefruity)，李子(plum)，柑橘(citrus-orange)
哥斯達黎加(Geisha)：甜蜜花香(sweet floral)，茉莉花香(jasmine)，柑橘(citrus-orange)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)
哥倫比亞(Geisha)：石榴(grave)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，柑橘(citrus)
危地馬拉(Geisha)：酸橙香(lime juice)，香草(vanilla)，茉莉花香(jasmine floral)，甜西柚(sweet grapefruit)，玫瑰茶(tea-rose)，草莓(pine-strawberry)
鐵皮卡(Typica)
祕魯(Typica)：堅果香(nutty)，牛奶巧克力(milky chocolate)，草本(herbal-floral)，梨類水果(pear-fruit)，香草(vanila)，焦糖(caramel)，蘋果類(apple-like)，蜂蜜類(honey-like)，蜜桃茶(peach tea)，熟的橙子(ripe orange)，茉莉花類(jasmine hints)
洪都拉斯(Typica)：杏仁皮(almond skins)，絲綢般口感(silky mouthfeel)，明亮感(brightness)，紅蘋果酸(red apple acidity)，烤花生(roasted peanut)，榛子(hazelnut)，橙子皮(orange peel)，甜瓜(melon)，甜香葡萄汁(sweet spice grape juice)
危地馬拉(Typica)：蘋果(apple)，可可粉(cocoa powder)，焦糖(caramel)，黑莓類(black berry)，橙子白毫(orange pekoe tea)，蜂蜜(honey)
墨西哥(Typica)：花香(floral)，榛子(hazelnut)，芒果甜香(mango sweetness)，桃杏(peach-apricot)，香草(vanila)，未熟蘋果香(malic)
巴拿馬(Typica)：巧克力(chocolate)，蘋果(apple)，桃子(peach)，李子(plum)，花香(floral)，焦糖麥芽(caramel-malt)，檸檬(lemon)，黃油般口感(buttery mouthfeel)
哥斯達黎加(Typica)：柔和巧克力香(soft chocolate)，蜜糖(honey-candy)，蘋果(apple)，弱柑橘酸(less citrus acidity)，白葡萄(white grape)，橘子類(tangerine)，蘋果汁(apple juice)，花蜜(floral honey)，芙蓉花香(hibiscus floral)
波旁 (Bourbon)
巴西(Bourbon)：可可粉(cocoa powder)，橙子(orange)，香草(vanila)，杏仁(almond)，巧克力(chocolate)，焦糖(caramelly)，黃糖(brown-sugar)，幹芒果(dry mango)，桃子(peach)
尼加拉瓜(Bourbon)：牛奶巧克力(milky chocolate)，楓糖漿(maple syrup)，核桃(walnut)，桃子-杏香氣(peach-apricot)，杏仁(almond)，蜂蜜(honey)，麥芽(malty)
巴拿馬(Bourbon)：花香(floral)，櫻桃類水果(cherry-fruited)，香草(vanilla)，麥芽(malty)，焦糖(caramelly)，巧克力(chocolate)
坦桑尼亞(Bourbon)：焦糖(caramelly)，甜水果(very sweet fruit)，黃糖(brown sugar)，香草(vanilla)，巧克力(chocolate)
危地馬拉(Catuai)：巧克力(chocolate)，桂皮(cinnamon)，李子(plum)，蜂蜜(honey)，檸檬(lemon)，蘋果(apple)，葡萄(grape)
巴西(Catuai)：花香(floral)，西瓜(watermelon)，桃子(peach)，葡萄柚(grapefruity)
哥斯達黎加(Catuai)：梨(pear)，花香(floral)，芒果(mango)，焦糖(caramelly)，檸檬草(lemon grass)，巧克力(chocolate)，杉木(cedar)
Mundo Novo
巴西(Mundo Novo): 堅果(nutty)，麥芽(malty)，巧克力(chocolate)，香蕉皮(banana skin)，甜菸草香(sweet tobacco)，桔子/橙子(tangerine/orange)
最後，喝咖啡是一個視覺、嗅覺、味覺共同運作的結果，需要大家不斷的去練習，嗅覺是可以後天培養而不只是天生的。
