低咖啡因的處理方法溶劑萃取/瑞士水處理/二氧化碳高壓萃取區別

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-11-21 20:50:22

哥倫比亞 SUPREMO瑞士水處理低咖啡因咖啡

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瑞士水處理法﹝The Swiss Water or Water-Only Process﹞：使用商業化開發的高效率處理方式，共有兩大步驟。第一步就是在咖啡生豆的狀態下，將其倒入熱水之中，此時熱水會移除咖啡生豆內所有的風味因子，包括”咖啡因”在內，將這一批起始的咖啡生豆丟棄不用。之後將負載有所有風味因子的熱水，以活性碳濾器過濾掉咖啡因，剩餘的就是滿載純粹風味因子的熱水，這種熱水在瑞士水處理法中被稱爲「風味滿載水﹝Flavor -charged Water﹞」，這種水含有飽和的咖啡生豆風味因子，獨缺咖啡因，接下來就是去咖啡因處理程序中最重要的媒介。

新一批次的咖啡生豆浸泡在飽含風味因子、無咖啡因的風味滿載水之中，會釋放出咖啡生豆中的咖啡因，但卻不會釋放風味因子。如此，咖啡生豆原本應有的風味就不會受到太多減損。顯然地，風味滿載水中的風味因子早已接近飽和，因此無法再溶出更多的風味因子，不過卻仍有非常多的空間可以溶出咖啡因。

低咖啡因的處理方法大致上可分成三種: 1.溶劑萃取法 2.瑞士水處理法 3.二氧化碳高壓萃取法。

溶劑萃取法

咖啡豆先經過軟化處理，再以高溫、高壓蒸氣加熱使豆表膨脹、增加接觸面積，之後倒入二氯甲烷溶劑，讓豆子與溶劑接觸萃取出咖啡因。不過，二氯甲烷爲疑似致癌物，且對環境有危害，臺灣目前禁止二氯甲烷用於食品加工。

瑞士水處理法

咖啡豆先泡入溫水，待咖啡因與其他成分溶入水中後，以活性碳過濾精華液的咖啡因，接着再將不含咖啡因的精華液引入先前的咖啡豆中，讓咖啡豆重新吸收流失的成分。

二氧化碳高壓萃取法

烘焙咖啡豆時會產生大量二氧化碳（CO2），此時將二氧化碳經高壓處理成爲液態後，再倒入處理過的咖啡豆便可去除咖啡因，接着將壓力釋放使二氧化碳轉化爲氣體揮發。此方式去除咖啡因可保留較多咖啡豆原有風味，但因需要特殊的高壓環境才能完成，需鉅額投資設備，而此方式在臺灣較少見。

口感分析: 烤榛果、堅果、香米飯、巧克力、焦糖甜感、酸度較柔順、body滑順