喜歡喝咖啡的人，相信或多或少都有聽說過雲南咖啡。過去，雲南的咖啡因爲品質不好，大多是用來做速溶的，這也導致了雲南咖啡的口碑一直不是很好，然而近幾年的雲南咖啡就像是一匹黑馬一樣，慢慢的出現在精品咖啡的市場上。

中國從什麼時候開始種咖啡？

雲南咖啡的故事開端，我們可追溯到1904年，一位法國傳教士從境外將咖啡種帶進雲南，在一個叫做朱苦拉的地方成功種植了第一株咖啡樹時，他也許不會想到，百年之後咖啡成了雲南高原特色農業的一個亮點。

六十年代是雲南咖啡種植規模進一步擴大的階段。新中國成立後的1952年，在農科院馬鍋晉專家的帶領下正式大規模發展咖啡種植，所產咖啡用於供給蘇聯。期間在1937年，愛國華僑梁金山先生曾從緬甸帶回一批種子到保山，開拓了保山潞江壩的咖啡耕地。這時雲南的品種都屬於鐵皮卡與變種的波旁，種植面積更是達到了5萬畝之多。

後來雲南咖啡受到了全球葉鏽病侵害，造成造成咖啡樹大規模死亡，種植面積大幅減小。到了改革開放的八十年代，雲南咖啡開始逐步進入國際市場，1988年雀巢等外資企業在國內建立分公司，多方面支持雲南咖啡產業發展。不僅引進了卡蒂姆等高產抗病品種，還承諾以當時美國期貨價格收購雲南咖啡豆作爲原料。這些舉措進一步擴大了雲南咖啡的種植面積，也提高了咖啡農民的積極性。同時也奠定了卡蒂姆品種代替了古老樹種鐵皮卡的地位，成爲雲南咖啡的主力品種。

千禧年後，中國各產業蓬勃發展，國內不斷推廣精品咖啡的概念，雲南咖啡也開始更科學化地進行選種、種植、採收、處理工作。如今我們能通過各種媒體資訊瞭解到，雲南咖啡正在精品化的道路上不斷進步。

雲南小粒品種有什麼特點？

八十年代以前，雲南廣泛種植的品種都是兩大古老的小粒品種：鐵皮卡和波旁。所謂小粒種，是指個頭較小的阿拉比卡品種，與海南的中粒羅布斯塔咖啡豆對比。

鐵皮卡的風味豐富多樣，呈現各種水果酸質與細膩口感，是公認的優質品種，聞名遐邇的藍山咖啡、夏威夷可娜咖啡都屬於鐵皮卡。外觀上，鐵皮卡樹形高大，耐寒能力佳，但單科植株產量低，且抵抗能力差，極易感染葉鏽病、咖啡漿果病、線蟲病。因此需要投入更多的人力管理，加上品種在市場銷售價格上不存太多優勢，許多雲南咖啡農選擇改種更高產品種替代鐵皮卡。

1995年，雲南省政府把雲南咖啡種植正式列入生物資源“18工程”，這極大地鼓舞了農民的種植熱情，村裏的種植面積也迅速擴增。同年，雲南省農業科學院熱經所引進了一種抗病高產的咖啡新品種——卡蒂姆，開始在雲南怒江峽谷的新寨村種植。卡蒂姆7963是葡萄牙熱帶研究所（HCT）針對咖啡鏽病而研究獲得的雜交品種，形狀穩定。這個品種在外觀上，具有樹形緊湊、矮生、分枝多、果節短等特徵，生長旺盛，生命力極強，最大的特點是抗鏽的驚人能力，以及高產的能力。因此深受雲南咖農的喜愛，目前雲南90%以上咖啡樹都是卡蒂姆。

雲南咖啡採用什麼分級制度

雖然雲南種植咖啡已有多年，但總體來說還是不夠成熟。分級制度相對比較凌亂，不夠完善。我們常見的雲南咖啡會結合篩網、色澤、淨度、氣味、含水率等多個標準進行劃分等級。

按篩孔 6.5、6.0、5.5、5.0 毫米分爲五級：

• 一級：6.5 毫米以上，顆粒飽滿完整

• 二級：6.0-6.4 毫米，飽滿，較均齊

• 三級：5.3-5.9 毫米，較飽滿，稍欠均齊

• 四級：5.0-5.4 毫米，有不完整米，完整佔 75% 以上

• 五級：5.0 毫米以下，有不完整米，完整佔 30% 以上

色澤：具有光澤、淺藍、淺綠、淺白爲好。黑褐色、暗桔色爲次：

• 一級：淺藍、淺綠、淺白、淺黃、色澤均勻

• 二級：淺藍、淺綠、淺白、淺黃、色澤稍差

• 三級：淺藍、淺綠、淺白、淺黃、色澤更差

• 四級：稍黃、少量褐色

• 五級：色花雜

淨度：不含雜質或含少量雜質爲好：

• 一級：脫去銀皮 70% 以上，無雜質

• 二級：脫去銀皮 65% 以上，無雜質

• 三級：脫去銀皮 60% 以上，無雜質

氣味：發酵變壞，淡紅、褐色爲酸味，酸臭或其他異味爲不好。

水份：含水量不超過12%。

爲了實現廣大咖農、咖企利益最大化，進一步提升雲南咖啡的國際市場話語權和競爭力，普洱市建立了雲南國際咖啡交易中心（Yunnan intermational Coffee Exchange，簡稱 YCE）。YCE在2019年結合精品咖啡協會SCA和咖啡品質協會CQI的體系，對傳統水洗處理法的雲南小粒咖規劃新的分級體系，咖啡農均按照這個標準進行分級、報價。

前街也有云南小粒咖啡嗎？

當然有，前街不僅烘焙雲南小粒咖啡，還親身在雲南的臨滄種植小粒咖啡。前街種咖啡的想法比烘焙更早，「大鎮咖啡」是前街的前身，當時前街在廣東一個叫大鎮的地方種植咖啡，當時的卡蒂姆育苗長出20釐米後，我們才弄懂了精品咖啡的品種、海拔、處理方式三者的關係以及順序。查閱大量知識後，前街來到了雲南尋找種植適合種植土地，從選址、選種、育苗、栽種、採收、後置處理……都經過了無數次試錯，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。

雲南臨滄受到印度洋暖溼氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植。前街特地選了最原始的鐵皮卡。鐵皮卡有着優雅純正的風味，但產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街採收了第一批成果，並以日曬的處理方式生產，也取名爲「前街2013」。

這款咖啡豆，前街採用自然乾燥的日曬處理法，日曬處理無需過多的設備，主要連續在晴天的陽光下均勻曬乾即可。前街會安排人員定時翻動，避免咖啡果受熱不均，導致過度發酵，當咖啡果脫水從鮮紅色至暗紫色，達到目標含水率，便可送往脫殼、烘焙。前街今年的咖啡果也開始陸續成熟了，前街正快馬加鞭地採摘處理，相信不久大家又能品嚐到前街新產季的鐵皮卡風味。

除了前街雲南日曬鐵皮卡以外，前街咖啡也根據雲南產區風味特點，尋找到了一款來自雲南保山產區的卡蒂姆咖啡豆，其作爲前街咖啡招牌口糧豆系列的一份子，這款雲南小粒咖啡豆能讓大家用最高的性價比品嚐到雲南產區風味。

前街雲南小粒咖啡的衝煮參數

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

前街雲南小粒口糧豆咖啡風味：聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有着不錯的乾淨度。

前街2013日曬鐵皮卡咖啡風味：乾粉呈現焦糖、堅果、柑橘的香氣，高溫時是巧克力、發酵感、莓果，隨着溫度下降呈現李子的酸質，紅茶、甘蔗的清甜尾韻。中等偏高的醇厚度，口感清澈，層次豐富多變。

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