咖啡烘焙講解：
上升率（RoR）：滾動瀏覽足夠多的咖啡文章，您會遇到這個神祕的名詞，並附有多條線形圖表，這些圖表簡直令人難以理解。但是RoR並非難以理解。
實際上，RoR對於任何烘烤器都是有價值的工具，它可以解釋烘烤過程中Bean中發生的情況。通過這種方式，它可以幫助您控制烘烤，避免缺陷並製作出最佳的咖啡風味。
我有幸與Royal Coffee烘焙總監Jen Apodaca及其即將進行的項目The Crown：Royal Coffee Lab＆Tasting Room進行了交談。繼續閱讀以發現我學到的東西。
詹森·阿波達卡（Jen Apodaca）在烘烤過程中檢查咖啡豆。
什麼是上升率（RoR）？
有兩種主要的描述烘烤過程中豆類溫度變化的方法：豆類溫度曲線和上升速率。
豆溫度曲線可測量您的豆的實際溫度。它看起來有點像一個複選標記。
然而，RoR是豆子溫度升高的速度。它是在特定時間段（通常爲30到60秒）之間進行測量的。 Jen建議使用30秒，建議您更好地控制它。假設您的RoR在30秒內爲5：這意味着您的咖啡豆溫度每30秒增加5度。
RoR在圖形上也將與您的豆溫度曲線具有非常不同的形狀。詹告訴我，在烘烤的開始階段（乾燥階段），溫度會降低，從而導致負RoR。隨着滾筒溫度和咖啡豆溫度的相遇（導致轉折點），這種降低最終將穩定下來。此時，您將開始獲得正收益率。
那麼爲什麼要衡量RoR？爲什麼不只使用bean曲線呢？因爲RoR可以更早地指示溫度變化。這使您可以更好地操縱烘烤並創建所需的輪廓。
您的收益率應達到多少？
您會經常聽到人們談論高收益率或低收益率。簡而言之，較高的RoR表示您的烘烤進度更快；較低的表示進度較慢。
詹告訴我，您不希望您的收益率下降太低，因爲那樣您就有可能達到停滯點。當RoR變得太低以至於機器不想恢復並且溫度保持不變時，就會發生停頓的烘烤。這可能會導致“烘焙咖啡”，這會產生扁平，發黴的味道。在這種情況下，咖啡的芳香化合物將不會被開發。
但是，這並不意味着高收益率是最好的。您的目標應該是精確控制RoR。並且，當您學習如何做時，您會發現自己能夠強調咖啡中的不同口味。例如，較高的RoR（尤其是在烘烤開始時）會加劇酸度。 Boot Coffee的Willem Boot和Finca La Mula還指出，較低的RoR有助於調節甜度。
正確的RoR取決於許多因素：咖啡，所需的輪廓，烘烤的階段等等。
最高，裂紋和最終上升率
隨着烘烤的發展，您的RoR將會發生變化，並且某些時刻值得我們更多注意。這包括最高/最高收益率，裂解收益率和最終收益率，Patrik Rolf和MortenMünchow等專業人士已將其視爲至關重要的階段。
最高/最高RoR是在RoR處於最高點之後的轉折點之後的階段（請記住，這是溫度停止下降並開始升高的時間，這意味着RoR從負變爲正）。
裂紋RoR是第一裂紋期間的溫度變化。一些烘烤機努力防止由於豆子中釋放出蒸汽而使豆子溫度下降（請記住，這與RoR不同）。雖然您想避免這種下降，但也不想提高溫度，因爲這可能太費力。
至於最終RoR，那當然是在烘烤的最後。您現在要注意了，因爲豆子會變幹，因此變脆。
何時調整上升率
對於RoR，有一些遵循的“規則”。最值得注意的是，斯科特·勞（Scott Rao）提出了穩步下降的理由。停頓會產生烘烤的味道，但RoR的增加（尤其是在第一次裂解後）會導致咖啡的甜度降低。
但是在這些參數範圍內，還有足夠的空間進行烘焙。詹告訴我，烘烤過程中有些特定時刻適合調整您的RoR。例如，乾燥和泛黃階段爲您提供了充足的時間來改變溫度。
相反，她解釋說：“關鍵時間是第一次破解之前或之後的一兩分鐘。那時，您所做的選擇可能會帶來更多後果，並且您需要非常細心。”
RoR可能是一個簡單的概念，但它爲有關如何烘焙咖啡的複雜決定打開了大門。今天，我們主要研究了它是什麼以及控制它的一些一般準則。
現在，我鼓勵您嘗試一下。瞭解更高的RoR如何影響閃閃發光的埃塞俄比亞人。嘗試使用更早的最大RoR –或更高的。做筆記。比較不同咖啡的結果。
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