咖啡酸是怎麼回事咖啡喝起來酸是好的嗎咖啡變酸的原因

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:18:38

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世界上每個人的感官風味都是不一樣的，比如擺一杯瑰夏咖啡在桌面上，可能你會得到很多種答案，比如這款瑰夏咖啡有點酸，可能也會聽到另一個答案，甜感很高。那是因爲每個人的感受都不一樣。

就比如，很多剛開始接觸咖啡的人，在喝到埃塞原生種的埃塞俄比亞咖啡的時候，會發現耶加雪菲產區的咖啡豆，可能會認爲怎麼這杯咖啡那麼酸呀，是不是變質啦？當然不是啦，咖啡酸的原因是因爲本身埃塞的咖啡豆子受環境和氣候、咖啡生豆處理的影響下，讓埃塞俄比亞的豆子都帶着酸質，而且每個咖啡產區的酸質都是不一樣的，比如耶加雪菲產區的酸質比較偏向檸檬柑橘，而西達摩產區的酸質比較偏向莓果，是不是很神奇。

咖啡豆變酸一方面是基因原因，另一方面還和烘焙程度有關，據前街瞭解到，咖啡生豆中有檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸、磷酸等酸質成分，當生豆已經高溫烘焙後，各種成分產生化學反應，就會產生大量的酸，一般來說，淺中烘焙的咖啡豆酸質較爲明顯，比如前街在烘焙非洲埃塞俄比亞咖啡豆的時候，一般採用淺度烘焙來突出非洲豆子特有的酸質和花香，比如前街上架的果丁丁咖啡豆和日曬紅櫻桃咖啡豆等等。

所以大家喜歡咖啡酸質的話，就可以選擇來自非洲的豆子，比如埃塞俄比亞、肯尼亞的豆子都非常不錯，像前街上架的一款來子肯尼亞的錫卡產區的阿薩莉亞咖啡豆，入口就有非常令人愉悅的聖女、莓果的清新酸質，所以，前街非常推薦這幾款富含酸質特色的咖啡豆。如果是不喜歡帶有酸質的咖啡豆，那也沒關係，可以選擇烘焙程度爲中深烘焙的咖啡豆，這樣豆子的酸質非常低，像印尼蘇門答臘島的曼特寧咖啡豆的酸質就非常低，而前街今天的黃金曼特寧咖啡豆不僅酸質較低，而且甜感還非常明顯，口感順滑，印尼的藥草風味比較低。

前街認爲一杯好喝的咖啡需要在甜、酸與苦中要達到完美的如何，這纔是一杯真正的精品咖啡。有很多人並不太瞭解咖啡風味具體有哪些，所以前街給大家接受一個“咖啡風味輪”，這個咖啡風味輪是最快速、最直觀科普咖啡風味的圖鑑。如果大家仔細觀看咖啡風味輪會發現有很多描寫咖啡風味的形容詞，當然，咖啡的酸度除了剛纔前街剛纔提及的咖啡本身的種植環境和咖啡後期處理方式、咖啡烘焙程度有關外、和咖啡的沖泡時間以及咖啡的研磨度以及保存時間有關。

很多自己買咖啡豆回去在家進行衝煮咖啡的客人都和前街反映過，自己在衝煮非洲豆子的時候，喝到的咖啡風味怎麼和在前街咖啡店裏喝的一樣，自己手衝的咖啡都酸味有時過淡有時過重，還會產生澀感，這是什麼原因呢？前街給大家簡單分析一下，產生這些不好的風味可能有三個可能性，第一個就是咖啡的研磨度，因爲咖啡研磨粗細對咖啡的酸味有非常大的關係，研磨度較細的咖啡豆，咖啡酸度較低，而咖啡研磨粗的話，咖啡則會更酸。第二個原因就是和衝煮時使水溫有關。咖啡最合適萃取的溫度一般在在88℃~92℃之間，比如中深烘焙的豆子的水溫一般在86-88度之間，而淺度烘焙的豆子的水溫適宜在90-92度之間，前街咖啡一般在衝煮時會使用溫度計進行準確定溫，如果大家在家沒有溫度計的話，一般剛剛燒沸冒着氣泡的水，等到它的氣泡消失後一般溫度爲96度左右。

前街之前就會利用不同的水溫來進行衝煮同一款咖啡豆，發現水溫過高的話，苦味、甜味都會萃取出來，水溫過低的話，咖啡很多成分沒能萃取出來，酸感和澀感都會增加，甜味減弱，同時會把不好的酸味萃取出來。

還有一個原因就是咖啡萃取的時間，前街簡單的來說，就是咖啡粉與水接觸的時間，因爲根據咖啡粉與水接觸時間的不同，被溶解的咖啡成分也不同，這也導致所衝煮出來的咖啡濃度和咖啡風味。如果咖啡萃取過長的話，很多咖啡物質都會萃取出來，變成一杯非常濃的咖啡，這也會導致過度萃取，水和咖啡成分的均衡就會被打破，品嚐來的話風味就非常不好。如果萃取時間過短的話，咖啡成分萃取出來的少，就會變成淡咖啡。如果咖啡成分非常少，會變成萃取不足，水與咖啡成分的均衡感就會被打破，酸感強烈，像水一樣的感覺。下面附上前街咖啡衝煮肯尼亞豆子的手衝方法和參數。

前街採用三段式手法對這款肯尼亞阿薩莉亞咖啡豆進行衝煮。使用15克咖啡粉，粉水比爲：1:15，搭配上V60濾杯，用較快的流速，不易造成堵塞之餘突顯咖啡的原本風味。用1：16的比例進行衝煮，水溫會使用90度。防止高溫容易萃取出苦澀物質和較低溫會突出已被咖啡的酸質。

本次使用分段式衝煮，首先注入30g水進行悶蒸30秒，此時咖啡膨脹得比較飽滿。第二段中心劃小圈注入120g水。注水高度5cm，力度輕柔，不必可以攪拌。待水位下降至粉層的1/2處開始第三段注水，本段注水柔和地由中心向外繞圈，水流大約爲4g/s，直至注至240g結束注水。待濾杯中的咖啡液全滴完後結束萃取，時間爲1分50秒左右。

其中阿薩莉亞的溼香散發這成熟番茄與濃郁的花香香氣，入口有聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感非常乾淨。

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