從咖啡的品種上看，咖啡的品種以生物學來劃分的話，可以分爲阿拉比卡（Arabica）、羅布斯塔（Robusta）和利比裏卡（Liberica ）。其中，阿拉比卡咖啡豆與羅布斯塔咖啡豆又可以分爲以下品種：

阿拉比卡咖啡豆外形：長橢圓形，豆形較小，正面成長橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較平整。一般種植在中南美洲、東非、東南亞、夏威夷等地區。

羅布斯塔咖啡豆外形：扁平狀，短橢圓形，豆形較大，正面漸趨圓形，背面呈圓凸形，裂紋直。一般種植在非洲（中西部）、印度尼西亞、菲律賓。

利比裏卡咖啡豆外形：略偏菱形的橢圓形，一般種植在西非與南美洲、印度尼西亞、菲律賓。

老豆和新豆

一般而言，當年採收新鮮咖啡豆稱爲“新豆”(New Corp)，前年採收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱爲“老豆”(Old Corp)。

主要這樣區分是因爲生豆的含水量的問題，因爲新豆的含水量多(通常在12%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。

生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當然咖啡生豆通常是愈新鮮愈好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味但是，上面評語僅適用一般咖啡豆在一般保存狀態下，不適用經過特殊處理的豆子及特殊保存環境，像是低因處理、陳年、風漬處理等，那又是另外的一個欣賞領域了。

含水量多的生豆外觀顏色較濃綠

由成熟的“咖啡櫻桃”，經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙；一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西爲11%～12%，日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之後開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。

豆肉厚和豆肉薄的生豆

烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧；豆子肉薄者如耶加雪啡。判別生豆是否新鮮主要有兩個方面可以看：外觀：顏色是否爲鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。

平豆/扁豆

咖啡果包有兩粒彼此貼在一起的豆子，其中有一面是平的, 上面還有一條裂溝, 因爲相貼的那面是平的，所以叫平豆或扁豆。

圓豆

咖啡果實在成長的過程中，有些漿果只含一顆種,裏面的一對種子中的某一顆發育特別好，會佔滿整個咖啡漿果的內部空間, 看起來像是兩顆略小的平豆黏在一起，使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形，產量稀缺。

象豆

象豆屬於最古老的品種帝比卡的突變種，又被稱爲巨型豆, 是世界最大的咖啡豆，比一般咖啡豆至少大3倍，咖啡味道通常比較平淡。

鐵皮卡（Typica）

外型爲橢圓形，從側面看豆身扁薄，就算栽種地區的海拔高度不同，生豆側面的薄厚差異也不會太大。

以下介紹幾種都屬於鐵皮卡種：

藍山以山嶽命名，產於西印度羣島的牙買加，種植在海拔高度爲1000至2500公尺之間的地方，最大的特徵：顆粒大，是世界公認的極品咖啡。

雲南口感：入口柔順，亞洲草本植物香氣，酸味活潑明亮，兩頰生津，酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味。

巴布亞新幾內亞天堂鳥，有“小藍山”的美譽，【鐵皮卡】種，口感均衡偏濃郁，整體平衡優雅、乾淨順滑，堅果帶有水果的芳香。