做意式咖啡該不該用布粉器意式咖啡布粉總結咖啡布粉手法介紹

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:31:55

在絕大部分咖啡師的日常操作中，主要會使用以下七種布粉方法：

1、四方布粉法：

將手掌向前，傾斜約30~45度，放鬆伸直，用食指相對最平坦的部位接觸咖啡粉堆，然後前後左右平緩推動表面粉層，讓咖啡粉均勻地填滿粉碗。四方法動作要領簡單，最易掌握，是常用的布粉方式。

點評：很多新人都會這種布粉法，但其實，你抹平的只是咖啡粉的表層部分，下層與邊緣的咖啡粉依然分佈不均勻，壓完粉後，不同部位的密度就有差別了。

2、旋轉布粉法：

動作類似四方法，但是改變了直線推動粉堆的動作，代之以雙手協作旋轉，推動粉堆在粉碗中轉動，最後完成布粉。旋轉法需要一定的雙手協調和動作準確性，優點是可以讓粉堆更緊實地覆蓋粉碗的邊緣。實際操作時，很多咖啡師喜歡使用先四方法、再魏氏法的組合動作得到均勻的布粉結果。

點評：這種手法比四方法要進步一點：起碼邊緣更容易布均勻，在效果與效率上都會有所提高，但是，上述的缺陷依然得不到解決：下層的咖啡粉並不像表面看起來那麼平整。

3、上下輕磕法：

接粉完成後，先在手柄支架上輕輕往下磕一到兩次手柄，使粉碗中的粉堆更加密實。是一種布粉前的輔助動作。這種方式能使咖啡粉堆更加密實，也有助於增加粉碗中可以容納的粉量。輕磕手柄時一定注意要直上直下，並且每一次操作時力度和次數都要保持一致，避免造成額外的變量，否則會給萃取結果的評估帶來干擾。

點評：這種方法可以有效地消除上下粉層中的大“縫隙”，使得上下層的咖啡粉密度接近平均。這是真實有效的布粉法。4、拍擊布粉法：

手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻。動作要領是輕柔密集，過大的拍擊力度會使粉堆內部產生裂縫，萃取時就會出現水通道。這種布粉方式不容易掌握，對磨豆機出粉的均勻度和咖啡師的手法都有很高要求，推薦技藝嫺熟的老手使用。

點評：很多中高手的咖啡師，都會使用這種手法，因爲可以保持雙手的乾淨，在清潔衛生方面有很大加分。但想要確保粉層的均勻分佈，還是需要配合上下輕磕法。

5、側敲粉碗法：

布粉完成後用粉錘在粉碗側面敲擊，將沾在粉碗內側的散粉擊落。這種方法可以震落散粉，但是也很容易使粉堆內部產生裂紋。對於萃取咖啡來說，粉堆內部有裂縫所帶來的變數很明顯要大於粉碗邊緣沾有少量散粉。因此這種手法雖然一度曾經流行，但隨着咖啡萃取知識的普及進步，在今天已經被大多數咖啡從業者摒棄了。

點評：這是新手，不，很多不算新人的“新手”也會帶有的壞習慣，壞操作。看一家咖啡館的咖啡師專業與否，看看手柄的邊緣有多少被敲擊過的痕跡就很清楚了。

6、刮粉收尾法：

布粉結束，仍有一些多餘的粉無法被鋪平，可以使用刮板等工具或直接用手指，將多餘的粉去掉，同時把粉堆表面刮平。颳去的粉丟掉會造成浪費，倒回粉倉保留又會散失香氣。所以刮粉法是能避免就儘量避免使用的手段，更推薦使用可以準確出粉的定量磨豆機，或者加強訓練提高咖啡師接粉時的目測準確度。

點評：很多的咖啡師，都曾經用過磨豆機粉倉的蓋子，把多餘的粉刮回粉倉，甚至還延伸出“平刮”、“凹刮”等應用於不同粉量、粉碗的方法……不過說到品質，這自然是一個很不好的操作。

7、漏斗輔助法：

把漏斗架在粉碗上輔助接粉，然後繞圈搖動將粉堆晃平。推薦使用定量磨豆機時配合這一方法。熟練掌握漏斗法可以避免飛粉，手指也不必直接接觸咖啡粉，是優點很多的布粉方式。不過前提是要找到手感和尺寸都合適的漏斗。

點評：專業賽事的選手大多數都會選用這種方法，近年來更是越發普及，但是說到底，過於依賴“外物”，對於咖啡師本身的基礎技能提升，並沒有太多好處。

壓粉的力量

最基本的問題力量多大，多少kg。我以前聽過要25kg，也聽說過意大利人視咖啡爲生命，輕輕觸碰即可。在解釋這個問題，一個最基本的問題需要糾正一下。力量應當是通過牛頓來描述。

如果用牛頓來解釋，那麼我們首先轉化一下。15kg是比較常用的描述，那麼轉化成牛頓單位，則是15kg*9.8N/KG 也就是大約150N。

然後，我們看一下9個大氣壓的水柱對咖啡粉餅產生多大的力量。9個大氣壓意味着，在單位平方米下，產生相當於9個大氣壓的力量，也就是900KN/M^2，而我們一般的58mm直徑的粉餅面積則爲 (58/2/1000)^2*3.14 也就是大約0.00264平方米，那麼產生的壓力則爲 900*1000*0.00264即2380N。

因此，粉錘產生的150N和9個大氣壓的水流2380N相比，明顯顯得微不足道了。