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前街咖啡日常與客人聊天時，發現不少客人都是因爲被咖啡迷人的香氣而喜歡上咖啡，但當喝的時候，又不知道該怎麼形容這個風味，有時候會感覺很熟悉，但就是說不出是什麼。其實這是很正常的現象，一般我們在喫東西的時候，感官上並沒有過多的關注這個食物的風味，導致風味認知系統並不完善，前街咖啡遇見好多喜歡喝咖啡的人，其實都會有這樣的情況出現。那麼風味認知要怎麼提升呢，前街咖啡今天就來講講我們平時是怎麼鍛鍊自己的風味認知能力的。
咖啡香氣來自什麼物質
1926年瑞士科學家雷契斯坦和德國科學家史託丁格研究發現呋喃、烷基吡嗪、二酮、糠基硫醇等29類化合物是構成咖啡香氣的主要成分，其中以呋喃化合物最爲重要，咖啡中的焦糖、堅果、奶油、杏仁、水果的香氣均與呋喃化合物有關。
1960年至今，科學家已經從咖啡生豆中分離出300多種化合物，烘焙後的咖啡熟豆更多，至少850種。
咖啡香氣的由來
【酵素作用】
咖啡豆是咖啡的種子，在新陳代謝的過程中，會分泌酵素將大分子物質分解成小分子物質，在此過程中會衍生出蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等水果風味有機酸以及酯類化合物。
在咖啡的處理方式上，無論是日曬還是水洗處理方式，都有發酵階段，在此過程咖啡果被酵母菌或細菌分解爲乳酸、醋酸等有機酸，增加咖啡的酸香調。
像近年來很流行的厭氧發酵處理法，就是通過處理方式保留咖啡美味芳香的物質。
【梅納反應與焦糖化】
烘焙使咖啡的香氣發揮得淋漓盡致，梅納反應是指單糖類碳水化合物與氨基酸進行一連串降解與聚合反應的過程，此反應貫穿整個烘焙過程。單糖類與氨基酸在不同溫度下反應，會產生許多複雜的香氣，像堅果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就來自梅納反應。
焦糖化則是糖類在加熱的過程中發生氧化和褐變的反應，從而產生蜂蜜、楓糖、焦糖等香氣。
淺烘焙的咖啡花果香氣明顯，中深烘焙咖啡則強調堅果可可焦糖等香氣。
前街咖啡教你辨別咖啡香氣
咖啡的香氣非常繁多複雜，爲了方便人們辨別咖啡的香味，法國Jean Lenoir根據咖啡存在的香味製作出36味聞香瓶（Le Nez du Cafe）。36種香氣，分別屬於泥土、蔬菜、幹植物、木質、香料、花、果、動物、烘烤、化學十大類別和酶化羣組、焦糖羣組、乾餾羣組、瑕疵羣組四大羣組。
聞香瓶能幫助初學者系統訓練感官，能有效幫助初學者矯正味覺嗅覺，但前街咖啡不建議過於依賴聞香瓶。在經過聞香感覺訓練的同時，前街咖啡建議也可以多嘗試實質性的水果，堅果等等，這有助於辨別咖啡的香氣風味。感官是一個日積月累的經驗過程，通過不斷的練習，不斷的矯正，總有一天你就能分辨出咖啡的風味了。
前街咖啡是如何品鑑咖啡？
前街咖啡將會根據以下幾個方面來講解，如何品鑑咖啡味道。
【香氣Aroma】
香氣指的就是我們依靠嗅覺所獲得的體驗，分爲幹香和溼香，幹香爲咖啡豆剛研磨完之後的揮發性香氣，溼香爲熱水衝煮後產生的氣化香氣。
【酸度Acidity】
酸度指的是我們五感中的酸，同時也可以通過舌兩側分泌唾液的多少來描述酸度的強弱。
酸度除了形容咖啡酸的強弱之外，也形容咖啡的酸質，例如我們會描述耶加雪菲的咖啡會帶有柑橘酸，肯尼亞的咖啡會帶有明顯的莓果類酸質。
【風味Flavor】
風味指的是我們喝到這款咖啡的整體感受，結合各種如嗅覺和味覺所產生的感受。這些直接反映了這款咖啡的味道，也是描述咖啡味道特色的直接依據。
例如瑰夏咖啡會帶有明顯的花香和茶感，危地馬拉的咖啡會帶有菸絲感覺，肯尼亞的咖啡以莓果類的風味著稱。
【餘韻Aftertaste】
餘韻指的是喝完咖啡後殘留在口腔的各種味道和香氣。如果好的風味停留很久，我們可以描述這款咖啡餘韻悠長。
【乾淨度Clean Cup】
乾淨度指的咖啡沒有任何缺陷的味道和不愉悅的味道。咖啡有泥土黴味、藥碘味、洋蔥味、橡膠味等不好的味道都表示咖啡不夠乾淨。
【甜度Sweetness】
甜度指的就是五感中的甜，甜度反映了咖啡在採收的時候是否在最佳的成熟度的時候採收，也表示有沒有參雜不成熟或者過熟的果實進行處理。
優良的甜度表示咖啡的品質優良。甜的表現種類也有很多種，如甘蔗甜、蜂蜜甜等。
【口感Mouthful】
口感指的是口腔的觸感，口感並不指代味道，是一種口腔感受的體驗，如觸感、油脂感、粘度和醇厚度等，這些都可以反映咖啡的口感。可以以水和牛奶爲例子去分辨口感的區別。
【平衡感Balance】
平衡度指的是咖啡的各項指標是否均衡。例如是否會過酸或者苦度比較突出，這些都是我們形容這款咖啡是否平衡的依據。
首先在咖啡研磨後的15分鐘內，感受咖啡的幹香，衝煮後感受咖啡的溼香。可以將咖啡粉或者咖啡液由近到遠或者由遠到近的方式感受其幹香和溼香。
咖啡入口，通過舌頭味覺感受其味道，舌尖對甜度較爲敏感，舌兩側對酸和鹹敏感，而舌根則對苦感敏感，並且感受四者平衡，其中一個過於突出則會抑制其他三個的感受表現。
亦可以通過啜吸的方式將咖啡液氣化，感受咖啡的風味，感受其嗅覺和味覺的組合感受。
除此之外，咖啡入口後，可以用舌頭劃過口腔以及上顎，感受咖啡的口感/觸感。
接着在將咖啡嚥下之前以及嚥下之後，將嘴閉上，從鼻孔呼氣，感受其香氣以及餘韻。
前街咖啡以巴拿馬翡翠莊園綠標爲例，幹香是焦糖、烘焙曲奇的香氣，溼香是柑橘等水果香氣。酸度中等偏高，甜度中等偏高，苦感較低，高溫時帶有西紅柿莓果、白色類花香、柑橘以及烏龍茶，順滑平衡；中溫時是更加明顯的烏龍茶、柑橘、花香，口感由順滑走向輕微粘稠；低溫時是柑橘、莓果、明顯的茶感、輕微可可巧克力。咖啡整體餘韻悠長，脣齒留香。
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