(一)樣品香味特性
這是有着新鮮泥土特性的味道，特別是指暴風雨過後潮溼的泥土。泥土的味道普遍存於大氣之中，只不過大氣之中的泥土味是非常的稀薄。
這是咖啡在乾燥過程中，因爲接觸的關係而吸收了土壤的味道而產生的，羅布斯塔的咖啡幾乎都是使用這種乾燥處理程序，所以幾乎在所有的羅布斯塔咖啡裏都可以發現這種類型的味道。
在馬達加斯加以及非洲中部共和國通常會將紙皮(parchment)去除，以減少一定程度的影響，而這味道也會因爲儲存方式的關係，進而影響到咖啡生豆。埃塞俄比亞的咖啡會依照下面三種泥土味去分級：黑級、紅級及灰級，從埃塞俄比亞的哈拉(Harrar)產區、印尼、海地所生產的咖啡，有時會故意的將咖啡在地上做處理，使豆子帶有這種泥土味道。
對於從印度或是越南來的高級羅布斯塔豆所散發出的潮溼泥土味，會讓你感到驚訝，從埃塞俄比亞來的兩種咖啡：哈拉(Harrar)跟西達摩(Sidamo)會讓你自己迷上這種味道，而從薩爾瓦多(El Salvador)以及巴布新幾內亞(Papua new guinea)的咖啡味道比較起來則沒有那樣的引人矚目。
這香味像是煮熟後的馬鈴薯，即使是和其他的香味混合後還是這麼的迷人且引人矚目。這特別的香味是經由烘焙過程所產生的甲硫代丙醛(methional)所散發出來的。
這是一個能讓咖啡具有特色的一個味道，雖然不是主要風味，帶卻是最常在咖啡裏發現到的風味之一，但如果這是主要風味的話，這就代表咖啡豆沒有經過仔細的分類。
在哥斯達黎加跟哥倫比亞Tolimas產區的咖啡或是芳香且非常青翠的洪都拉斯咖啡裏可以察覺到這可愛且精妙的味道，在某些非洲東部的咖啡也能找到這種味道，特別是從津巴布韋，但在非洲咖啡中的馬鈴薯味跟中美洲咖啡比較起來則又比較沒有那麼重要了。
這味道是來新鮮的豌豆外殼，幼小的豌豆以及吸引人的豆莢，這是個微妙的味道，跟罐頭裝的豌豆味道比起來非常的不一樣。
這總是在生豆或是淺烘焙的咖啡裏被發現，但只要烘焙久一點則這味道就會更加的微弱，你能在咖啡粉狀的時候比液狀的時候還要明顯的感受到這味道，而阿拉比卡的咖啡又比羅布斯塔的咖啡還要多這種味道，這也是平衡咖啡裏的香味以及賦予他們生命以及強度的重要部分。
在巴西羅布斯塔的咖啡可以發現這種強烈的味道，而這在烏干達的咖啡又可以非常明顯的感受以及分辨出來，而在羅布斯塔種的咖啡又比阿拉比卡種咖啡味道來的強，最爲明顯的則是危地馬拉的阿拉比卡種咖啡。
這香味聞起來像是堅硬清脆的黃瓜，化學物質壬二烯醛是產生這新鮮高品質香味的原因。其他類似羣組的化合物則會使人聯想到瓜果，或是新鮮的太平洋牡蠣。
雖然不是有着主要的地位，但卻有高度特色─活潑且新鮮的特色，它會持續出現在收割完一段時間，即使是在有着木頭味的咖啡裏。
我認爲這是最有趣的味道之一，這會出現在最好的委內瑞拉Tachira產區，但我也在很多有着不同強度的咖啡中發現到這味道，如從巴西來的非水洗阿拉比卡咖啡，或是有着非常微妙平衡的哥倫比亞頂級菲力度帕(Valledupar)咖啡。
我也在一些的非洲咖啡發現這種味道，如埃塞俄比亞哈拉(Harrar)、薩伊以及有着強烈風味的肯尼亞咖啡。如果你不能立即的聞到這味道，別灰心，你還會在咖啡的餘韻中發現這味道的。
這是在收割後，從田裏生長谷類植物的底部所散發出的一種有着穿透力的味道，溫暖、類似稻草的切面。這樣品是由稻草濃縮製成的。
(二)咖啡中的稻草味
據說有些印度咖啡必須經過「雨季」的洗禮，當雨季的時候，豆子被小心的放置在適宜的倉庫裏，隨着時間慢慢獲得明確的稻草香味且變成有吸引力的金黃顏色。
這是最簡單分辨的香味之一，我注意到在一些有着巴西配方的咖啡和非洲中部精緻的布隆迪咖啡有這些味道，而在象牙海岸的羅布斯塔則是還混合了些許的雪松的香味，而這味道在肯尼亞的Kitale產區咖啡和有些澳洲的咖啡裏也是相當的突出。
這是從北非雪松所提煉製成，一個可愛、新鮮帶有田野鄉村味道的香味。
這個精美的味道是一流咖啡的保證，它從來不掩蓋其他的香味但是卻巧妙的與它們融合，在成熟的收成裏最爲明顯。
請原諒我放縱自己的提到這個香味使我想到最頂級的拉斐酒堡Chatelau Lafite Rothschild(頂級的波亞paullic產區)的紅酒，跟這頂級紅酒比起來，咖啡中的雪松味道是如此的相似和強烈，我曾經在有着豐富醇度的烏干達咖啡以及埃塞俄比亞咖啡發現這味道，這味道在頂級的危地馬拉跟洪都拉斯咖啡則是有着驚人的微妙之處，這絕對的打敗了所謂的牙買加藍山傳奇，但我想，所謂的名副其實，莫過於就像國王穿上他所有華麗的衣服般，有着玄妙、柔順的味道…夏威夷科那。
七、(類)丁香——香味羣組：辛-甜
這芬芳的味道使人聯想到丁香、美國石竹(sweet william)、藥櫃、香草跟一些煙燻產品，我們選用了4-乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)來做爲我們的樣品，因爲跟化學物質中的丁香油酚比起來，前者是比較有說服力的。
這是一個有點常見但又使人迷惑的香味，最重要跟使人欣賞的部份則在於它的微妙之處，複雜的辛味使的這味道讓咖啡變的有深度。
對於布隆迪，墨西哥跟危地馬拉來的阿拉比卡咖啡，我可以毫無困難的分辨出來這種味道，而在埃塞俄比亞哈拉(Harrar)則更是明顯。
八、胡椒——香味羣組：強烈、帖類(一種在植物中的化學物質)
這類似強烈帶有辛辣刺激性的黑胡椒，樣品是用在蒸餾黑胡椒過程中所產生的帖-碳氫化合物所製成，這成分有的時候可以在咖啡中發現。
這強烈的品質與咖啡有着很好的搭配，並且使咖啡前段先有着刺激的風味而後段讓你感到放鬆的特質。
這味道可以在很多地方的咖啡都可以發現到，但我發現，最主要的還是在巴西的咖啡，使巴西咖啡有着活潑動人的味道，但我也注意到在非洲津巴布韋最頂級的咖啡也有這風味。
這香味像是乾燥後的香菜種子，由存在黑檀木與麝香葡萄酒中的花草類物質所提煉而成，這香味和新鮮的香菜非常的不同。這味道是由在咖啡以及香菜種子中所含的伽羅木醇(linalool)所散發出來的。
這是一個咖啡中主要的一個風味，含量只略少於其他的化合物。
你可以在飽滿、富有深度的埃塞俄比亞西達摩(Sidamo)咖啡中發現這味道，它會非常明顯的出現在你的嗅覺以及味覺，而在稀有的薩爾瓦多帕卡馬拉(Pacamaras)咖啡也可以發現混合了焦香味的香菜味道。
這來自於屬於蘭花科香草的豆莢，有着驚奇、溫暖並帶有輕微的奶油味，味道的強度好像過一下子就會變弱，這味道普遍的受到大家喜歡跟重視，香草醛主要存在於香草豆莢表面的結晶物質，而這就是樣品主要的來源。
這個主要基本的特徵，也是平衡咖啡香味不可或缺的味道，特別是在阿拉比卡種的咖啡裏，香草增強並校正咖啡裏其他的香味化合物，使咖啡有着明亮的醇度。
對我來說「香草」這就是「愉悅」的代名詞，溫和又帶有異國情調，毫無疑問的，香草這香味幾乎存在於所有的咖啡裏，不同的只是強弱問題，它讓最好的巴西咖啡和肯尼亞的羅布斯塔種咖啡有着高雅且柔軟的風味。我也在最好的薩爾瓦多以及新幾內亞的咖啡發現這味道。
十一、香水月季/紅醋栗果醬——香味羣組：花草-水果
這著名的大馬士革玫瑰是生長在土耳其以及保加利亞，它的香味不同於法國南部葛哈斯產的五月玫瑰，這香味是從已確認主要存在於保加利亞玫瑰油和咖啡熟豆之中的化學物質所來的，而這香味也會使人聯想到紅醋栗果醬。
這是佔優勢且令人神魂顛倒的香味，賦予了咖啡十足的新鮮，阿拉比卡種的咖啡所含的香味又比羅布斯塔種的咖啡比例高，沖煮時的香味又比研磨時的容易辨別。
別期望這香味會有着非常強烈的味道，但這微妙且複雜的香味就是非常突出咖啡的保證書。這香味在薩爾瓦多的咖啡有着非常重要的位置，而在危地馬拉咖啡中，則是與茉莉香味有着很好的協調度。
在17世紀，因爲這兩種花是如此的相似，所以這咖啡花曾經被稱爲阿拉伯茉莉，而這甜甜的香味則就是來自於咖啡樹所產生的花朵，而有些人則認爲它類似香橙花。每年超過6千朵咖啡花會出現在咖啡樹上並散發出特別的香味，通常花都是沿着果實生長，這在自然界是非常罕見的現象。較多的果位、較高表現度的香味—大花茉莉油的菁華，則是使我們感受到這令人愉悅香味的關鍵。
這高雅但是不引人注意的香味甚至對經驗豐富的評鑑者都是一種挑戰，而這也是代表着高雅的感官享受的標誌。
即使是不同的血統，這個微妙的香氣還是會出現在很多頂級的咖啡中，它樸素且芳醇的出現在哥倫比亞或者是委內瑞拉的咖啡，與危地馬拉咖啡的花草香有着特別協調的風味，在埃塞俄比亞的哈拉咖啡也有發現這種香味，這也少量的出現在印尼爪哇和新幾內亞咖啡。
這香味最初是從咖啡處理廠所散發出來的，當咖啡果實從樹上分離時候，果肉會開始因爲發酵作用而開始變質而開始軟化。發酵同時也開始散發出揮發性的酸味，而這種香味特質也可以稱作爲酒味。
如果咖啡繼續停留在發酵槽，那將會開始第二階段的發酵，但這發酵並不會使得咖啡風味變得更好，而是會在烘焙的時候出現令人不愉快的味道。並接着使咖啡不適合飲用，這也是困擾着衆多烘焙家的問題—爲什麼會有豆子會發出惡臭的原因。
這是衆多咖啡主要風味裏容易辨別的其中之一，特別是咖啡沖煮後的香味，就像葡萄酒的揮發性酸味，這是本身就有的品質，但要是超量的話，那就會變成令人不喜歡的味道。這混合了優雅的韻味並出現在最好的咖啡裏面，特別是水洗的南美洲巴西咖啡。
別試着將他標示成葡萄酒的風味，在最嚴警處理程序下的哥倫比亞咖啡中，這幾乎是基本的特色。味道就是在那不太平凡、熱情、易於分辨且富含果香的安提瓜咖啡，我們也可以在幾千裏之外的阿拉比卡種咖啡中發現到這味道，也許稍爲沒那麼明顯但依然展現出其果香，有着葡萄酒風味般的結構。傑出的…肯尼亞AA。
這是令人驚奇且破不平常的味道是來自於黑醋栗灌木跟其葉子的香味，這香味讓人聯想到萬年青。這被香水製造商認爲最有價值的灌木香味，也是使沙威龍(sauvignon)葡萄酒有活力的同樣特質。
這個香味特性讓世上一些卓越的咖啡帶有輕快且活潑的味道，不論是在羅布斯塔或是阿拉比卡的咖啡粉，這味道都是非常明顯的，而在沖煮阿拉比卡種咖啡的時候還是依然存在，甚至可以說這是主要風味。
雖然可能會比較柔和，但你可以在極好的夏威夷科那享受到這種味道，某些哥斯達黎加咖啡的第一印象則會讓你感到驚訝，這香味是如此的與其自身風味如此的平衡，而肯尼亞奇特歐(kitale)產區的咖啡則會讓你更容易察覺到這味道，如果你需要任何更多的証明，你將會陶醉於混合了甘草、雪茄、烘焙過後的杏仁跟雪松衆多風味，使人滿足但非常奢侈昂貴的…牙買加藍山咖啡。
這是清新、活潑、鼓舞人心的檸檬滋味，同時這香味也會使人聯想到水果的酸味，這樣品則是用冷壓萃取的檸檬蒸餾物來代表了這香味。
包含着衆多化合物的這種香味，使得咖啡有着清新、高雅以及傑出的活力。
(三)咖啡地圖
對我而言這個有着水果酸般的香味就代表着最傑出的咖啡，這賦予了少數貴族般的咖啡有着使人耳目一新的感覺，就我的感受而言，這香味出現在口中的味覺而多於鼻子中的嗅覺，這香味會華麗的出現在肯尼亞AA，哥倫比亞地區的咖啡則低調且和諧的混合了黃瓜、咖啡果肉和烤過的鳳梨味。我也在有些危地馬拉咖啡發現這味道，雖然在新幾內亞的咖啡中這味道並不是那麼明顯，但確實和巧克力、香草、咖啡花等香味並存着。
這是從杏仁蜜餞來的一種非常精緻、濃縮與精確的香味，這是真正非比尋常的香味，範圍包括了從新鮮摘下鬆軟的杏仁果實到華麗且有着飽滿果肉、接近古銅色的金黃果實，或是昂貴的乾燥杏仁果實。
這種微妙的香味總是使的咖啡環繞着一種高雅的氣氛，也同時代表着咖啡有着相當突出且清新的氣質。
別期待這咖啡會讓你存在爆炸性的感覺，這有如細水長流般的樸素香味，有如世界上絕妙咖啡的保證…埃塞俄比亞西達摩(Sidamo)咖啡。
這是充滿着果香、熱情洋溢的新鮮蘋果的香味，不只有着一點點淡淡的甜味也同時使你有着精神振奮的感覺。
這是一個基本且令人喜歡的香味，總是隱藏在咖啡的幕後，特別是來自於有着與咖啡果肉混合香味的中美洲以及哥倫比亞咖啡，而這香味有時候也可以在剛收割的咖啡裏發現，如海地咖啡。
我們認爲這是一個新鮮且重要的香味，但是別擔心，沒有人會責怪你沒注意到新鮮收割咖啡的蘋果味。如果不是太多份量，蘋果香味就向青草般，使得咖啡有着令人感到愉悅的香味。
這個溫和、奶油般特質的香味會因爲在不同產區生產，以及有着不同特性牛奶的修飾下而聞起來不同。新鮮的奶油跟新鮮的榛果有着些特定相似的味道。
這個令人矚目、就像是融化奶油般的香味，一般而言就是對所有上等的阿拉比卡豆的一種無懈可擊的品質保證，一般認爲這香味不但使咖啡有着溫和性感的味道，而且還增進了一定程度的哥倫比亞咖啡香味，這味道在沖煮完後咖啡裏的味道是咖啡粉的兩倍，而在阿拉比卡咖啡的重要性也是兩倍於羅布斯塔。
這算是個國際性的香味，我經常在中美洲國家，如哥斯達黎加以及哥倫比亞Supermos產區中最好的咖啡豆裏聞到這香味。最頂及昂貴的波多黎各咖啡裏面也有這味道，雖然不完全一樣，但有些巴西咖啡也可以聲稱有着新鮮奶油的香味。取決於咖啡的出處，我也可以在不同等級的非洲咖啡裏發現這味道，在肯尼亞咖啡裏是最明顯的，這也可以使得某些味道太強烈的烏干達咖啡變得比較溫和。
這味道會讓人聯想到帶有花香的蜂蜜味多於蜂蠟的味道或是動物的味道，它也會讓人想到蜂蠟、薑餅、牛嘎糖或是幾種特定菸草的味道。已被證明存在於咖啡中的化學物質苯乙醛(Phenylacetaldehyde)，跟這味道非常的相似。
(二)咖啡中的蜂蜜味
這是另一個別致的風味，雖然不像雪松、杏仁或是新鮮奶油那樣的華麗，但也是隻有在頂級的咖啡中才有這味道，這在咖啡粉狀時候的味道又比在液狀時候強，阿拉比卡種咖啡的味道又比羅布斯塔種的味道強。
這味道並不是每次都會出現，但他確實在新幾內亞的咖啡裏或是在世界另一頭、墨西哥有名的Maragogype Liquidambar產區咖啡。
二十、皮革——香味羣組：動物
這是個強烈，像是揉制後動物皮革的味道。而這個味道也會因爲動物種類(山羊、綿羊、水牛、野豬、鱷魚等等)以及揉制的材料(橡木、慄木、樺木、松木、漆木等等)而有着不同程度的差別，在揉制皮革的過程中(染色、軟化、防水處理、滋養、熟化)等等的方式也會使皮革帶有不同的味道，而這些特質專家都有辦法靠香味去分辨出來。
皮革的味道在咖啡中代表着稀有、典雅與可靠的品質，這是咖啡中一個有區別性的味道。
在這例子中我指的並不是非洲北部制皮工廠的味道，我所指的是裝訂在書皮上的那層皮革經過很久後所帶有類似蜜蠟的味道。
這風味總是在咖啡中引起很多的爭執，你可以在最好的埃塞俄比亞咖啡(尤其是哈拉Harrar產區)中去欣賞這個味道。
二十一、印度香米(Basmati)——香味羣組：穀類植物
這樣品的特點就像產於印度跟巴基斯坦交界處、煮熟後的印度香米，也稱做爆米花米，而這味道也確實的使人聯想到爆米花加熱爆開時的香味。
你能在烘焙的前段發現這香味，但問題是必須在烘焙時產生的衆多香味中去分辨，所以訓練對於香味的反應是必須的。
我可以完全的在澳洲咖啡中感受到這香味，也非常喜歡在薩爾瓦多的阿拉比卡種咖啡以及象牙海岸的羅布斯塔種咖啡裏的這種味道。
稻穀類外殼的刺鼻味道在這樣品裏扮演着關鍵的角色，同時也跟咖啡產生非常完美的混合。
這是烘焙者最想努力達到的微妙香味之一，而這也是一個代表烘焙技巧純熟的象徵，如果咖啡被多烘焙一秒，那就會失去這個飽滿且精緻的香味，並且由其他較具有侵略性的味道所取代。雖然並不單隻有哥倫比亞的咖啡，但這個吐司麪包般的香味，能與哥倫比亞咖啡中的奶油味產生美妙的搭配。
這個溫和的風味是少數美味咖啡的特點，當其在正確的比例出現時，這會是一個存在埃塞俄比亞咖啡中，飽滿且使人印象深刻的主要特點，有些人可能比較偏好在醇厚烏干達咖啡的這味道，或者是在偏離酷熱非洲的哥倫比亞咖啡，除此之外，巴西最頂級的咖啡也有着這種味道。
這是一個在烘烤過的麥芽裏的一個吐司味。和大麥植物所散發出來的穀類味完全不一樣。
這個味道是淺烘焙，或是不完全烘焙的一個符號，而因爲麥芽的烘焙程度的衆多變化以及其他香味的共存，而使得這是一個很難去辨認的特徵。依照樣品去做爲評斷的基準會是一個好方法。
(三)咖啡地圖
這個風味不容易由鼻子去感受到，反而是容易在味覺以及餘韻中察覺到這味道，這總是在最好的咖啡裏被發現，並賦予咖啡柔軟以及使人感興趣的特質，也總是在與植物香味的混合下而達到最美味的階段，特別是在不尋常的夏威夷科那咖啡，也強調了哥斯達黎加咖啡裏輕微酸度的特質，對於哥倫比亞Tolimas咖啡則增加了醇度，而在肯尼亞咖啡則是使得強度跟香味保持的更久。這就像是感受意式咖啡裏的楓糖滋味一樣的簡單，因爲這風味是如此的明顯。
這個甜美但是有着高度刺激性的味道會讓人聯想到柔軟的焦糖以及甘草汁液。cycloten的甜味是增加多數咖啡品質的化學物質。
這是一個令人感到驚訝、提升風味的物質，因爲他對於風味的影響是如此的強烈。而這也是在烘焙程度中一個非常重要的指標。
這味道並不容易經由嗅覺感受到，大部分是在味覺中的餘韻能比較明顯的感受到。通常只能在最好的咖啡中發現這味道，並且使咖啡有着柔軟且具有吸引力，而當這香味與其他植物的香味混合的時候也是楓糖漿味達到最大值的時候。特別是在有名的夏威夷科那咖啡，這香味強調了它的輕微酸度，也豐富了哥斯達黎加caracolis咖啡的特質。也增加了哥倫比亞tolimas咖啡的醇度以及強度的內容，並且使得肯尼亞咖啡的香味更加的持久。意式濃縮咖啡的愛好者可以毫無問題的感受到咖啡裏楓糖漿的味道，因爲這風味是如此的無所不在。
這個美妙的香味會讓人聯想到焦糖、烤過的鳳梨以及草苺，因爲這三種物質都含有furaneol這成分，所以並不令人感到意外，對於咖啡裏的這種味道，亞洲人可能會覺得比較像鳳梨，而西方人可能會覺得比較像是草莓。
對於咖啡這香味是個重要的部分同時也是強烈的風味增強因子，在阿拉比卡種咖啡裏這是典型且容易察覺到的味道。
這是衆多令人欣賞的咖啡香味之一。任何嘗過鳳梨烤乳豬的人都可以毫無疑問的去辨認這香味，哥倫比亞人知道這香味對於他們頂級的咖啡有着多少的貢獻，如果你需要任何的說服力，可以試試哥倫比亞安提瓜產區的Excelsos或是Huila San Agustin的咖啡，哥倫比亞的咖啡有着很明顯的焦糖化鳳梨的味道，但我也在津巴布韋的咖啡裏聞到這個味道。
這個巧克力位是來自於發酵、咖啡粉跟糖混合而來的，在咖啡跟可可已經發現很多相同的化合物，並且對於他們的香味有着很大的貢獻。
這是咖啡裏的一個主要的特色，我們也會說咖啡裏有很多的巧克力味，而他們確實有很多的共同之處，他們都有着豆子般的果實、都生長在熱帶地區的陰涼處、他們的香味總是烘焙後才那麼的誘人，而且都是被人們稱爲興奮劑。跟飲料比起來，咖啡跟巧克力在粉狀的時候總是令人更加的感到興趣。
我在各個大陸都有發現過這個華麗的香味，但是隻有幾個特定的地區的咖啡傾向於有這個味道，夏威夷科那、非洲的咖啡從薩伊、烏干達、津巴布韋，但奇怪的不存在於肯尼亞以及埃塞俄比亞，在中美洲以及南美洲很明顯的出現在墨西哥的Maragogpypes，但是很少出現在哥倫比亞的咖啡，就像最好的酒一樣，我們也許可以依照下列的條件去決定咖啡的香氣，如氣候、位置、日照時間、土壤的品質、當然還有人爲的照顧。
二十七、杏仁(烤過的)——香味羣組：烘烤味(乾果類)
烘焙後杏仁的味道會使人聯想到加了糖的杏仁或是覆蓋着巧克力的杏仁。
這是一個非常吸引人的香味而且可以與巧克力香味有着使人驚訝的完美結合。
別期望這微妙且溫暖的水果香味會給你喫驚的震撼，你將會需要更多的時間去理解它，你可以在美味的巴西Sul de Minas產區跟另人驚嘆的哥倫比亞Excelso Valledupar、Boyaca產區的咖啡去感受到這幾乎就像是牛嘎糖的香味。它使得最好的烏干達咖啡變得更加的高雅，也混合出現在有着令人驚嘆的香味，迷人的埃塞俄比亞Limu咖啡跟使得牙買加藍山咖啡有着額外柔美的甜味特質。
這是半熟的花生或是花生油中的一個飽滿、但是有着微妙特性的香氣，每個人都有着大嚼着一把這種令人喫了還想再喫的果實經驗，他們特別的風味相對的沒那麼複雜、有趣，但也是一個值得美食家注意的味道。
（二)咖啡中的烤花生味
當這味道不是這麼的強烈，這是一個可以代表着高雅的指標，也稱做希臘風味。有些特定的咖啡會傾向冒出這種味道，而希臘人通常會將生花生跟咖啡生豆一起儲藏去增加咖啡的風味。
當你在肯尼亞的奇特歐(Kitale)產區跟津巴布韋咖啡裏感受這味道時，一股活潑、檸檬般的味道是如此的明顯，當你驚訝於他所帶來的附加利益時，或許會覺得不應該只將花生單單用來制油或者招待小鳥。
這是一個微妙且不尋常的香味是帶有着成熟且奶油般香味，來自於烘焙後的榛果所散發出來的味道，而這香味是如此的精緻且有吸引力。
不論這香味代表着年輕、柔軟或是烤過的榛果，這香味總是帶給咖啡香味有着某種程度上的甜味，同時這也是代表一個淺烘焙的跡象，這香味在咖啡粉狀時候的味道比咖啡在液狀的時候突出，且阿拉比卡種咖啡又比羅布斯塔種咖啡明顯。
我們在咖啡中所感受到的這香味跟榛果油是非常的相似，並且也增加了咖啡裏水果的印象，能夠自豪的有這種香味的咖啡只有少數，它總是非常的微妙且不顯眼的賦予哥倫比亞咖啡高雅的特質，特別是在Sierra Nevada de Santa Marta產區跟鄰近的委內瑞拉Tachira產區。而這味道也可以美化羅布斯塔種咖啡的味道。
(一) 樣品香味特性
這是一個典型且刺激的胡桃香味，而樣品則是由胡桃濃縮製成，也讓人會聯想到咖哩以及oxo cubes。這個香味主要來自於葫蘆巴內酯(sotolon)，有時候是乙醛，兩者都已經被確認存在於咖啡之中，並帶來衆所皆知的典型香味，就像產於西班牙南部黃葡萄酒之中的雪莉酒(sherry)。
這香味在咖啡液狀的時候比咖啡粉狀的時候更加的明顯，阿拉比卡種的咖啡又比羅布斯塔種的咖啡明顯。這甚至在哥倫比亞咖啡裏佔有重要的地位，你可以在口中持續的感受到這味道，甚至是持續到其他的風味都消失了都還存在。
這是如此的不尋常以至於可以很簡單的去感受到這香味，這味道並不常在咖啡中發現，但是在巴西的咖啡中你可學習如何去聞到這重要的香味，當你引用的時候去欣賞這對於鼻子跟舌頭某種程度上的刺激，這也很容易在混合着皮革、香草、雪松甚至是橡皮味道的新幾內亞Sigri產區咖啡中，去辨認出這味道。
這個飽滿，促進食慾的味道是來自於典型的熟牛肉跟家禽類的皮。
這個精緻、硫磺般的味道，是阿拉比卡咖啡裏一個重要的味道，而且與可可有着自然且完美的混合。
這是世上某些產區的咖啡所具有着令人欣賞的風味之一。這對頂級的哥斯達黎加咖啡香味有着很大的貢獻，在危地馬拉Victory產區與蔬果味混合着出現，哥倫比亞Excelsos de la Serrania de Perija產區聞起來則是非常的銳利，巴西咖啡則是比較少出現這味道，你可以在非洲咖啡裏發現這味道，特別是在咖啡粉狀的時候，沖煮後也會有少許味道的殘留，雖然埃塞俄比亞的咖啡並不能完全炫耀說有這味道，但他確實存在於最好的肯尼亞咖啡。
這正是不穩定的象徵，這味道就像是木頭或是樹脂所燃燒時所散發出來的味道，這是一個令人舒服的氣味而使所煙燻食物有着煙燻的味道，石碳酸(phenol)是這味道里一個不可缺少的部份。
這基本上是咖啡在最後一個階段烘焙的特徵，再進一步烘焙的話咖啡則會產生焦油味。
無論是從哪裏來的，你會在咖啡裏發現很多不同的煙味，事實上這味道幾乎可以自己分類成一個——香味羣組。在中美洲和南美洲的咖啡裏，哥倫比亞、洪都拉斯、甚至是巴拿馬到薩爾瓦多以及危地馬拉咖啡都有着最引人注意的煙味，它也讓巴西巴西亞(Bahias)產區的咖啡有着低調的特別。對於非洲的咖啡，你可以在薩伊的Kiwu產區以及烏干達咖啡裏的衆多化合物香味裏發現到它。
三十三、菸草——香味羣組：燒烤味
(一) 樣品香味特性
菸葉燃燒後的強烈味道，這也會使人聯想秋天燃燒的枯葉。
這味道最特定出現在烘焙的時候，同時也是巴西阿拉比卡咖啡在沖煮時所散發出典型的味道。通常這味道會混合着類似乾燥的植物味和燒烤的特徵。
我曾經在肯尼亞AA的咖啡中發現到這高雅的味道(對於味蕾的第一印象是緩慢燃燒的雪茄)，它比較柔和的出現在薩伊Kiwu產區的咖啡，也混合着浪花的味道出現在海地咖啡，事實上這包含了完整的香味範圍，牙買加藍山所散發出來的味道就像是淡淡的菸草味，而夏威夷科那咖啡則像是味道持久的雪茄。
這是一個新鮮烘焙咖啡特點、非常誘人且無所不在的香味，夫南甲基硫醇(furfuryl mercaptan)、硫化物是使得咖啡有這香味的關鍵化學物質。這個極端強烈的化合物存在於咖啡裏的極爲小的份量就像是1分鐘跟兩世紀的差別！而在烘焙後的儲存過程中則使得這味道更加的濃縮。
這華麗的特徵有如烘焙者的商標一樣，它帶來了豐滿及圓潤的口感。你會在找尋到咖啡之前就開始欣賞這香味本身壯觀的味道。
三十五、藥味——香味羣組：化學物質
這個強烈的甜味會讓你想到煙的味道，藥水味跟化學物質的味道通常會聯想到碘味，在於咖啡中的鄰甲氧基酚(Guaiacol)是散發這味道的化學物質。
(二) 咖啡中的藥味
這香味總是每次都會出現，但總是有別的因素使它出現(要是太強烈的話表示這咖啡的某些製造過程出了問題)，這也是長時間的烘焙的特徵，特別是出現在羅布斯塔咖啡與意式咖啡裏，這味道對於整體風味的重要性，就如總是用少量的鄰甲氧基酚(Guaiacol)在人工調味的咖啡裏。
大部分的人都會認爲這是一個令人不愉快的味道，如果這香味太明顯的話。但是這香味卻是咖啡裏重要的骨架，它能使其他香味變得更好。
里約味(碘味)：來自於巴西里約熱內盧的咖啡有一個很少出現在其他產區咖啡的味道，我們稱做「里約味」。這有着高度特性的風味在比利時、法國北部還有希臘以及土耳其，人們會用一種傳統的煮法去改變這味道。這個味道的性質通常會被形容成有點像是石碳酸(合成樹脂的一種)跟氯化物的以及有一點點類似胡椒的味道，三氯苯甲醚(Trichloroanisole)是造成這強烈味道的分子之一。
習慣去分辨這自然且有着彈力的物質的味道：橡膠，它來自白色像牛奶的液體，一般稱做橡漿，通常一般從橡樹上取得，如在樹幹割一個凹槽，搗碎它的樹葉，或是自然的從樹木的裂縫流出。生橡膠也許會用在許多不同的地方，但是大多還是先加熱然後再加入硫磺去使用。
咖啡中的化學物質3-糠硫基乙酯(Ethy 3 furfurylthio)散發着與橡膠完全一樣的味道。
(二) 咖啡中的橡膠味
這在特定咖啡中的味道不應該被形容成負面的味道，羅布斯塔種咖啡的橡膠味比阿拉比卡種咖啡味道來的明顯。
這不是咖啡裏最難以察覺的味道，但他確實出現在某些好的羅布斯塔種的咖啡裏，它通常混合一些羅布斯他種咖啡固有的味道-泥土以及一點點植物的味道。在阿拉比卡咖啡裏幾乎很難發現它的味道，你也許會在新幾內亞Sigri的咖啡裏聞到這味道。在好的咖啡裏這不能被稱爲令人愉悅的味道，除了一個值得注意的例外：非常協調的哥倫比亞Excelsos Valledupar產區的咖啡，你也可以在埃塞俄比亞咖啡中察覺到一點點橡膠味的痕跡，但這則表示這已經烘焙的有些過度了。
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