咖啡品鑑：

咖啡的風味千萬種，但一杯咖啡好不好喝，是很直接的感覺，只是這個感覺需要訓練，那如何才能輕鬆的喝出咖啡標籤上的風味？

爲什麼你的咖啡有柑橘味、檸檬味、草莓味…而我的喝起來咖啡如此“平淡”（什麼都喝不出來)…在分享品鑑技巧之前，你首先要先區分這三個概念，什麼是味道？什麼是香氣？什麼是風味？

味道 (Taste) 代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。

味道發生在口腔，是舌頭口腔與食物飲料接觸所生的感受。舌頭上有兩種感覺受器，一種受器用來感受味道，名字就叫「味蕾」，佈滿整個舌面。另一種受器則用來感受口感，口腔與舌頭均佈滿遊離神經末梢，都可感受得到，口感則是粘度、溫度、燒灼、厚實度、刺癢、觸覺和痛覺方面的感受。

香氣 (Aroma)代表整個口腔 (包括舌頭) 的感受。

氣味是微小的揮發性分子，會飄散在空氣中，並由鼻腔捕捉。氣味可由兩種途徑進入人體，一個從鼻孔進入，一個則是從喉嚨後方的「鼻後腔」進入，氣味可喚醒過往記憶的原因。

風味 (Flavor)香氣、味道與口感的綜合。

風味是用來表現我們喫喝所得的整體感受。風味不等於味道，味道只有酸甜苦鹹鮮五種，咖啡豆袋的豆標上面總是會寫好多風味，至於風味描述中的花香，果香，巧克力，柑橘什麼的都是你的鼻子感受到的。

說白了，品鑑咖啡就是將自己喝到的感受用咖啡風味專業術語描述出來，你只需足夠的耐心和儘可能多品種的咖啡就可以提高你的品鑑功力。

下面就跟大家分享一些關於如何訓練自己品鑑咖啡的技巧：

一、聞"聞香瓶"。

聞香瓶將各種氣味裝在瓶中，可以讓你快速的試聞並記憶，優秀的豆子都可以對應到聞香瓶某一種類型的聞香瓶，如果家裏沒有聞香瓶，其實可以多嘗試水果和聞花香，持續的練習，會更加容易辨識到不同的風味。

練習用的香瓶盒，內含36個小香瓶的練習盒，大概需要練習一個月，每天聞着1~3個味道，將這味道融入、記憶着，直到聞了就能清楚說出味道。在使用聞香瓶是可以選擇一個能讓你集中精力的安靜房間，當然也不能有像香菸或是香水等味道的干擾，另外在使用聞香瓶訓練時，小編建議聞蓋子，將聞香瓶蓋子在鼻子前輕晃，試氣味飄出來，而不是直接聞瓶子，畢竟這類工具畢竟是人工製造的精油，聞多幾瓶有可能會頭暈，因此每次練習時間15-20分鐘爲宜。

二、學會使用咖啡風輪。

咖啡風味輪是依據World Coffee Research編寫的“咖啡感官詞典”繪製而成，讓使用者可以循科學依據品鑑咖啡。風味輪可以應用在非正式或專業的咖啡杯測上，在任何情況下，杯測的關鍵就是憑直覺去品嚐咖啡，嚴謹地準備杯測程序，並從不同面向來品嚐咖啡：研磨後的幹香氣、注水之後的溼香氣、啜吸時感受到的風味。我們將“風味”定義爲味覺與嗅覺受器所感受到的結合，風味輪則包含了味覺（由舌頭感受）和嗅覺（由鼻腔感受）的感受。然而品嚐時大多數都只是混合的感覺，例如檸檬的酸及香氣、甜味、苦味、特殊的香氣。記住喝到的咖啡風味，接着再來看風味輪。

先從風味輪中央由內往外看，越廣義的描述越靠近中央，越精準的描述越靠外圍。使用時可以隨己意停在風味輪任一處；使用者看得越外圍，描述的風味就會越具體與精準。例如，使用者可能在品嚐埃塞俄比亞咖啡時，喝到水果的風味，這時看往水果味(fruity)這個部分，使用者可能有不同的描述字詞：水果味是指莓果？果乾？柑橘類？還是其他水果？如果選擇了柑橘類水果，則會有葡萄柚、柳橙、檸檬或萊姆等更明確的描述。當找出了風味後，則會回到風味輪中央並重新開始尋找喝到的另一種風味，一直重複這個動作，直到大家都認爲這杯咖啡的風味已被徹底描述。這是風味輪的基本功能，也非常容易使用。然而風味輪可不只這樣，專業使用者可以進一步的使用它。

即使許多人並不會用它來訓練味覺，但這個詞典依然可以輔助大家使用風味輪。每個風味特性都有其定義與資料來源，讓使用者可以檢視特定字詞。風味輪和感官詞典可以良好的搭配使用，如果有需要還可以針對字詞追溯來源。詞典不僅是訓練我們描述風味的工具，對專業杯測師也是很好的參考資訊。雖然有很多都是我們不熟悉的化學或技術用語，但上面都有清楚的解釋與來源，但要記得香氣並不能被觀察到，風味也許可以，所以必須要透過品嚐與嗅聞咖啡，增加對香氣與風味的連結。建議可以用杯子嗅聞，讓香氣集中、將感受到的筆記下來，再透過回想連結你感受到的風味。

 

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