手衝咖啡對於不少咖啡愛好者來說，可以說是件蠻神奇的事，前街咖啡認爲大可不必把手衝咖啡看得太過高深，經常跟客人聊天的時候，前街咖啡發現大部分人都是因爲不知道手衝咖啡的原理，在衝煮的時候手法不穩，導致有時過萃有時萃取不足。今天前街咖啡就來講講關於手衝咖啡的一些建議和手法，不過理論知識知道得再多，實踐還是少不了的，前街咖啡認爲可以先理清手衝咖啡的原理，明確手衝的目的是在哪裏，然後在實踐過程中去運用貫徹，最重要的是，要多多練習，才能逐漸穩定。

【關於手衝大建議】
01 水質
一杯好喝的咖啡當然離不開好的水質，在日常生活中，衝咖啡別直接用自來水，建議使用過濾過的水或者純淨水衝煮咖啡，當然，用礦泉水也行。但是每一種水用同樣的衝煮參數衝煮出來，味道也會稍有不同。前街咖啡爲此也做了和實驗。(這次的實驗不是爲了證明用哪一種水質衝煮咖啡會更好，目的是爲了展示不同的水質對萃取風味這一點有什麼不一樣，提供給各位參考）
 

前街咖啡不同水質tds值演示

水質測試結果

前街咖啡用了【前街咖啡 西達摩花魁咖啡豆】來展現這次的實驗結果：

前街咖啡不同水質衝煮咖啡

實驗結果
 

水質會直接影響所有咖啡的口感，香氣，一致性和其他多項健康元素。而關鍵影響因素就在水中的礦物質成分，水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子，會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力，從而造成咖啡風味的改變。

02新鮮的咖啡豆
手衝咖啡用單品豆，意式豆都適用，不過還是要想喝到手衝咖啡的魅力，建議還是選用具有詳細豆子信息（產地、品種、處理方式）的單品豆比較好，能品到單一產區的咖啡風味特點，前街咖啡因此推出口糧豆系列，目的是讓大家相對比較便宜的價格，買到能喝出應產地風味的豆子，比如耶加的檸檬酸，曼特寧的草藥味，巴西哥倫比亞的堅果巧克力風味，這些是產地的基本風味，在口糧豆當中都可以體現到。還有在購買新鮮烘焙的咖啡豆，經過烘焙過的咖啡熟豆風味會呈現慢慢減弱的狀態，拿到新鮮烘焙的豆子，需要養至4-7天的養豆期，這個時候的咖啡風味會呈現最佳的狀態，因此，大家收到的前街咖啡，一般是一週或者三四天內的豆子，讓各位收到的時候就能馬上想用到這款咖啡。到一個月後豆子的風味就會平淡很多，所以建議一包豆子不宜放太長時間，一個月內喝完是最好不過的了。
 

前街咖啡各大產區咖啡豆
 

03適用的器具和濾杯
有適合自已的一套器具啦，衝咖啡的手衝壺，有平嘴壺、宮廷壺、尖式鶴嘴壺……等等，不過對於手衝壺，新手入門建議還是用細口壺的手衝壺比較合適，它的水流比較容易控制，在衝的過程中不會有過大的水流，容易上手。
 

咖啡濾杯五花八門，很多小夥伴不知道要學哪一個濾杯纔好。下面跟大家介紹一下三種適合新手使用的濾杯。

Kalita wave咖啡濾杯，讓咖啡的甜酸苦和諧的魅力濾杯，獨特波紋構造，完善了易萃取不足的問題，影響萃取過程的變數得以最小化，味道相對清淡一些，適合初學者，三孔呈三角形，杯底平坦，杯底呈“Y”型的突出部分形成了被稱作“wave zone”的波帶區。
 

Kono，河野式咖啡濾杯，能夠完美展現咖啡厚重香氣和滋味的萃取工具，單孔，孔眼偏大，萃取速度快，不能充分萃取，因此採用滴注式，體現日本匠人精神的萃取法，用壺嘴細窄的手衝壺可以更好的滴注式注水，更適合深城市烘焙的咖啡。
 

Hario v60，能夠突出咖啡豐富香氣的萃取工具，快速萃取濾杯，濾紙尖角稍折起，能更好的貼合濾杯，此杯精注式，溫和的口感或許會降低，但咖啡的個性會變得更加明顯，醇度和苦味上升，平衡感更好。精注式三段注水水流分別爲：較細慢注，非常細慢注，較粗快注。
 

當不知如何下手時就選用HarioV60濾杯吧，大衆濾杯，適用各種烘焙程度的咖啡豆，萃取出來的咖啡比較有層次感且多變。

濾紙儘量用漂白過的濾紙，無漂白的容易有異味；什麼濾杯就選用什麼型號的濾紙，01號濾杯用01號濾紙，02號濾杯用01或02號濾紙都可以。

04合適的研磨度
研磨度會直接影響到咖啡的濃度和萃取率，也是手衝咖啡影響因素之一，非常的重要。

細研磨的咖啡，它的濃度會高，萃取率高，醇厚度也會高（容易萃取過度）。
 

前街咖啡咖啡粉研磨度演示
 

粗研磨的咖啡，濃度低，萃取率低，醇厚度也低（容易萃取不足）。
 

一般適合手衝咖啡的是中細研磨（像白砂糖大小一樣）。
 

05水溫
水溫會影響到咖啡的萃取效率，用高水溫萃取快，低水溫萃取慢。前街咖啡豆加你淺中烘的豆子，用90-91度衝能表現豆子的酸質和甜感；中深度烘焙的豆子，則建議用88-85度的水溫來衝可以表現豆子的乾淨和醇厚感。客人在買咖啡豆的時候，前街咖啡都會有提供建議衝煮溫度。
 

06悶蒸
爲什麼衝煮咖啡要悶蒸呢？

1.爲釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳爲主。一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。

深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。

2.排出氣體後咖啡顆粒均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。

好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
 

前街咖啡手衝悶蒸演示

手衝咖啡悶蒸的時候要注意事項：

①、注水悶蒸前，先把咖啡粉輕輕晃平，最好不用用力拍哦~拍的話會把粉層之間的密度減小，會影響釋放二氧化碳。

②、悶蒸時注水要輕柔，不要大水流衝擊粉層。

③、悶蒸的時間約在30秒到35秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）

④、悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）

⑤、悶蒸注水量應該是咖啡粉的2倍左右，（比如用15克粉萃取225克的咖啡液，那麼悶蒸注水量是30克）

07 手衝咖啡注水
聊到手衝話題，前街咖啡總會跟客人說注水要輕柔、注水繞圈的過程中不要斷水、水流要控制好、要穩，不要一大一小 ，那是爲什麼呢？
 

最主要的原因有兩個：水流的大小影響着粉層的翻動以及通過水流控制萃取的時間。

①、水流的大小影響着粉層的翻動

當你在注水的過程中水流越大，咖啡粉被翻攪的程度就大，那麼它的萃取時間就會縮短；反之，當水流小的時候，咖啡粉翻攪的程度小，那麼萃取時間就會延長。

當用大水流去衝，粉牀被翻攪得厲害，濾杯當中的水位會迅速高漲，好像水要淹沒濾紙了，排水會加快，容易使得萃取時間過短，導致萃取不足，咖啡風味展現不出來。

當用小水流恰恰是相反的，它雖然水位不高，但過於輕柔的小水流注水會使得水柱力道無法穿透粉層，只能在攪動咖啡粉的表面，而且萃取的時間明顯被拉長了，咖啡容易出苦味和雜口，非常影響咖啡口感。

②、通過水流控制萃取的時間

萃取時間越長＝風味越強烈、濃度越高、酸甜苦的感覺越明顯

萃取時間越短＝風味越柔和、濃度較低、酸甜苦的感覺不太明顯

【初學手衝的小夥伴應該用什麼方法去衝煮手衝咖啡呢】
分段式萃取，是一種比較常見的衝煮手法，也是一刀流延伸的一種沖泡方式，簡單來說，分段式萃取就是把水分成好幾段注入，在分段式萃取中最出名的莫過於是分三次注水了。
 

相比於一次注水，使用分段式萃取的方式所衝煮出來的咖啡會有着較爲豐富的層次，能夠明確咖啡前、中、後段的風味，再加上比較容易控制水流不從濾杯邊緣那裏流走，減少手衝中的不穩定性。不好的地方就是，對把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

衝煮參數
濾杯：V60
粉重：15克
研磨度：中國標準20號篩網通過率80%
粉水比：1:15（15g粉225ml水）
 

衝煮手法
前街咖啡衝煮咖啡演示
1、（先開始計時）用30克水悶蒸到計時器的30秒，看到咖啡粉表面沒有氣泡膨脹出來代表悶蒸結束了。

2、用小水流繞中心緩慢注水至125克（這是計時時間大約在1'00左右）的時候進行分段，讓咖啡粉稍微浸泡一下，使萃取均勻些。

3、等水位下降2/3的時候用大水流進行快衝至225克結束（這時停止注水的時間大約在1'50），咖啡液萃取時間結束大概在2'00-2'10。

分段的原因
分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉牆不容易被衝破，而且分段注水也有助於增加咖啡粉在衝煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

如何判斷再次注水的時間點
有時候會看到有的咖啡師在分段時只是稍微停頓一下就開始繼續注水了，但其實這樣意義不大。平時我們在進行分段注水的時候是等水位下降1/2或者是2/3的時候再進行注水。原因主要是：

1、水位下降1/2或者2/3時，濾杯內既不會積着太多的水，也不會因爲水位下降的太多而露出粉牀，從而導致上下層的咖啡粉萃取不均勻。

2、水位下降了之後，水流就可以直接穿透積水對下層的粉層進行衝攪，如果水位太高，水柱的衝擊力不夠，會使得咖啡粉牀的上層被過度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足。
 

總的來說，分段式萃取會比較容易得到一杯風味層次分明的咖啡，因爲V60或者kono濾杯的流速快，而分段式萃取則能夠在一定程度上減少流速快而導致的萃取不足。所以如果想要得到一杯層次豐富的咖啡的話不妨就試試這種手法吧~

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