咖啡的味道：

在喝咖啡的時候，有時候會聽到咖啡老饕這樣評價咖啡「這杯咖啡有“雜味”」，但對於咖啡新手來說越聽越懵，那到底什麼是“雜味”呢？又是什麼導致了咖啡百味雜全或者不愉快的味道呢？

什麼是咖啡的雜味？

如果一杯咖啡入口有草青味、尖酸味、劣質泥土等等混雜在一起，不能夠清晰地辨認出咖啡風味的時候，這就是雜味。其實雜味是相對於乾淨度而言的，比如烘焙過度或不足、發酵過度的味道、藥味、黴味、燒塑膠的味道、洋蔥、土味、澀感等比較負面的味道。
 

咖啡有雜味或其他不悅感的原因：主要可以從以下幾點進行排查。

從生豆的選擇上去判斷，是否有不良的成分或是味道；

從烘焙的角度來看，是否能表現出咖啡豆的原本風味、是否在烘焙的過程中產生對身體不適的成份；

從沖泡上分析，是否能萃取出優良的風味、而避免不好的成份萃取出來。

一、生豆品質問題

咖啡生豆，即咖啡果實的種子，咖啡樹吸收陽光、空氣、水、土壤養分後，進行一連串的化學反應後，就會有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是揮發性的芳香化合物，就能帶給咖啡生豆香氣，這與咖啡的種植有很多的關係，如果咖啡豆是種植在低海拔，通常咖啡豆會比較早熟，早熟的咖啡豆容易出雜味和澀味，而爲成熟的咖啡豆會有青味和澀味，還會帶有雜味，生豆品種含有過多綠原酸，例如羅豆或相關雜交品種，而生豆處理完成後就會進入包裝銷售環節、運輸過程、倉儲環境處理不當也會產生雜味。

二、咖啡的瑕疵豆

咖啡從栽培、採摘到處理過程中，稍有不慎就易變質淪爲瑕疵豆，而瑕疵豆本身咖啡的品質就不好，例如未成熟豆與異種豆，瑕疵豆有多麼的討人厭想必大家都知道了，畢竟一顆瑕疵豆就能毀掉你衝的好好的一杯咖啡……比如白目豆/未成熟豆，可以讓你擁有一杯帶着炒瓜子、稻草的味道，甚至還會出現鹹味的咖啡，生豆瑕疵率過高，自然沖泡出來的咖啡不會有愉快的味道。

再比如蟲蛀豆，喝起來會有酸臭，腐爛，刺嘴生澀的感覺；還有發黴豆，這種被黴菌感染髮黴的豆子，喝起來會有很重的黴味和藥味，還會帶着些類似冰箱的味道。

三、咖啡的採收及處理法

咖啡豆處理環境及工具未清理乾淨帶來的雜味，咖啡鮮果採收後放置的環境以及脫殼所用機器、彈篩網、泡洗池等未清洗乾淨，容易帶來不好的泥土味甚至是黴味，或者在統一採收的時候混入了一些沒有完全成熟的咖啡櫻桃，所以致使咖啡喝起來會帶有稻草味、草青味、尖嗆味等。無論哪種處理法，都有一個發酵過程，發酵技巧方式不對，如採收回來的咖啡櫻桃在加工的過程中如果是直接放在地上進行處理的話，會比較容易沾染上泥土的味道，另外，咖啡在處理過程中如果先採用烘乾機將咖啡豆的水分降低，然後再晾曬，這種人爲催幹水分或晾曬環境出部分生豆出來的咖啡豆也會有雜味。

四、咖啡的烘焙

一般烘焙程度偏淺、發展不完全、脫水不乾淨、排煙沒有處理好都會容易導致咖啡有雜味或者其他不好的味道。

未熟的豆子會有很大的青澀味，在將咖啡豆研磨成咖啡粉之後，可以根據咖啡粉的顏色進行粗略判斷。一般咖啡粉在研磨之後會呈現棕色、褐色、深褐色，但如果咖啡粉的顏色呈黃棕色，則說明烘焙程度偏淺，有可能出現烘不“熟”的情況。如果在烘焙的時候脫水不足，這時候的咖啡喝起來會有着些青草味，生澀、刺嘴的感覺，而烘焙不均勻的豆子，表皮通常偏深，而內芯偏淺，容易發生表皮灼傷，使得咖啡帶焦苦、煙燻味。

如果是整體烘焙偏淺，烘焙不均勻就會夾生，類似脫水不足，顯得風味發展不完全，植物風味偏強烈，尖酸而單薄。

另外，在烘焙過程中，排煙沒有處理好，烘焙出來的咖啡豆不僅會有生澀，還會伴有極強的煙燻感。

五、衝煮

排除瑕疵咖啡豆以及烘焙對沖煮品質的影響，以下情況也會導致咖啡有雜味、酸澀、苦澀等。

　　1. 水溫偏高 / 持續加熱水溫

　　2. 水溫偏低 / 熱水失溫太快

　　3. 攪拌太多或太快

　　4. 咖啡粉研磨度太細 / 太粗

　　5. 沖泡的時間過長/過短

在衝煮的時候如果一不小心過萃了就會很容易出現雜味這種東西，畢竟咖啡裏面的可溶解物有30%，但其中美味的也只有20%，超過了這20%就會出來一些不好的味道，比如木質、苦澀等等雜亂的味道，或者咖啡沖泡太濃，讓有些味道喝起來像苦味或雜亂得讓你找不到主要的味道是什麼。

咖啡萃取的三種表現：

咖啡就是水經過咖啡粉，帶出咖啡粉裏的可溶性物質，我們就得到了一杯咖啡。而我們所調節的一切因素都是爲了改變可溶性物質的多少，以調節咖啡的味道，畢竟咖啡粉中的可溶性物質並非全部我們需要的，因此，我們可以依據萃取物質的多少，來定義一杯咖啡的狀態。

1、咖啡萃取不足：咖啡的萃取率低於18%的咖啡，我們稱這杯咖啡萃取不足，在味道表現上爲酸大於苦、如果不是加大粉量，則咖啡還會表現爲咖啡濃度低，喝起來感覺有些水，同時，咖啡的甜度會相對明顯。

2、咖啡黃金萃取：這裏代表的意義則是在於咖啡最適合的萃取率，也就是在這個區域的咖啡味道是最美味的。這個萃取率則是18%~22%。在這個範圍內的咖啡味道表現爲酸、苦、甜相對平衡，香氣十足而層次豐富。

3、咖啡萃取過度：咖啡的萃取率高於22%的咖啡，我們稱之爲咖啡萃取過度，當然，咖啡最大的萃取率也只有30%，這個意思就是說咖啡豆最多隻有30%的物質是可以溶解出來的。如果咖啡粉的萃取超過22%的咖啡，在味道上的表現則是苦大於酸、焦糊味、澀味、雜味、香氣單薄，醇厚度較高。

咖啡的萃取率太高，萃取出過多溶解物質，好壞風味都包含在內，最終產生苦澀味；又或是咖啡萃取率過低，萃取出來的風味物質過少而失衡，澀味因此更突出，最終產生酸澀味。如果細粉太多，衝煮的時候容易過萃，出現雜味的幾率就會比較大，或者萃取的時間太長，也會容易萃取出那些不好的、雜亂的味道。

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