專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
 

經常來前街店裏或是在淘寶上買豆子的朋友就知道，前街有不少來自中美洲地區的咖啡豆，其中喜歡特殊香氣的當屬哥斯達黎加的音樂家系列。前街店裏有一位客人，每隔一段時間都會來店裏點一杯哥斯達黎加的巴哈手衝咖啡。這款巴哈咖啡豆有着老廣們最熟悉的臘腸風味，這得益於使用的葡萄乾蜜處理。臘腸味與咖啡能搭配起來嗎？前街遇到許多人第一次喝這款巴哈咖啡前，都會有這樣的疑問，但真正喝到的時候，其實都能接受，還會愛上這款豆子。
 

哥斯達黎加巴哈咖啡豆
Costa Rica Canet Musician Bach

國家：哥斯大黎加

產區：塔拉珠

海拔：1950米

等級：SHB

品種：卡杜拉

處理法：葡萄乾蜜處理


 

位於中美地峽的哥斯達黎加，同時受太平洋、大西洋洋流與海風對氣候調控作用，境內多海拔達2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環境中緩慢成長，孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。

哥斯達黎加一年可分兩季，乾季在每年12 月-4 月，是咖啡收成的時候，而溼（雨）季則是在5-11 月，是咖啡種植生長的時候。近幾年微型處理廠紛紛成立，由於耗水量僅需傳統水洗處理廠的5% ，且不需龐大水槽與曝曬場，所需投資相對小許多。酸度低、複雜度提高、甜香濃郁的" 蜜處理咖啡" 就此成了近年咖啡界競逐的標的。

就如水洗出名的耶加雪菲，前街也推出了一款紅蜜處理的耶加雪菲，在經典耶加雪菲風味上增添甜感和發酵感，口感飽滿程度和層次感也相對豐富許多。
 

哥斯達黎加咖啡產區

早在兩百年前哥斯達黎加就開始種植咖啡了，最早是栽種於Poas和Barva火山的山坡，也就是現在我們說的中央谷地。

目前哥斯達黎加有7個主產區：西部山谷Valley Central Occidental、中央谷地Valley Central、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turriabla。
 

而塔拉珠（Tarrazu）便是哥斯達黎加最主要的咖啡產地之一。塔拉珠產區生產咖啡也有一定的歷史，曾經得到過英國皇室的青睞與認可，甚至在教皇的演講中也得到過稱讚。

前街口糧豆系列中就有一款哥斯達黎加塔拉珠咖啡豆。前街口糧豆涵蓋了主要的咖啡產區，是產區咖啡豆中的“門面擔當”，因爲它的產區基本風味的識別度更高，同時也是低價高性價比的咖啡豆。前街咖啡在選擇上架一支「口糧豆」時，會精選各大產區的最有當地原本風味代表的豆子，在包裝上前街用了100g的嚐鮮價介紹給大家，前街口糧豆的意義在於大家可以用低價識別各大產區的基本風味，如耶加的檸檬酸，曼特寧的草藥味，巴西哥倫比亞的堅果巧克力風味等等。
 

卡內特莊園Canet

卡內特莊園位於塔拉珠產區的最高海拔區域，是哥斯達黎加水果種植最密集的區域。卡內特莊園以種植百香果爲主，咖啡數量相當稀少，只有一個特定區域種植咖啡，採取特殊的照顧。所有的咖啡櫻桃都以手工採摘，只採收成熟紅櫻桃，但是在採收之後處理之前還會經過一道篩選手續，把不夠熟或過熟的豆再挑一次。

卡內特莊園音樂家系列的由來，是因爲卡內特莊園的主人熱愛古典音樂，所以此莊園出產的咖啡豆皆以音樂家來命名。

卡內特莊園以卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆爲主，使用葡萄乾蜜處理、水洗處理，出產世界知名的音樂家系列咖啡豆，以「貝多芬」、「巴哈」、「蕭邦」、「莫扎特」爲名，海拔高度在 1700-1950公尺間，都是 SHB 等級的高海拔極硬豆，風味甜美，水果香氣、酒香、茶香濃厚。
 

處理法

葡萄乾蜜處理法，保留100%果膠和零水處理方法。提高了蜜處理加工方法的難度，這就需要對時間的嚴格把控。採收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽裏，成熟飽滿的果實會沉入水底；發育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除。將篩選好的咖啡果放在高架牀上晾乾至少三天，咖啡果表面會形成褶皺，如同葡萄乾。然後去除櫻桃皮，保留果膠之後再進行乾燥。在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關鍵。

在乾燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，乾燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢乾燥以確保咖啡均勻發酵，但不能太慢以至出現發酵過度的情況。
 

咖啡豆品種

卡杜拉Caturra在美洲豆裏是比較常見的品種了，尤其是在中美洲一帶。

卡杜拉是波旁的變種，於1937年在巴西被人們發現，產能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便採收，適應力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬豔陽下亦可生機勃勃，俗稱爲曝曬咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉適合栽植於700米的低海拔至1700米的高海拔區，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少，這是精品咖啡豆的宿命。

前街這款巴哈咖啡生豆看起來是黃綠色，是典型的蜜處理咖啡豆的樣子，聞起來帶着清新的柑橘水果風味的香氣，以及淡淡的發酵果香。
 

烘焙分析

前街使用的烘焙機是楊家800N半直火（烘焙量300g）
 

前街具體烘焙的思路是：爐溫預熱至200℃入鍋，火力調整160，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力保持在160，風門開到4。4'50"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調至135，風門保持4。
 

8'05"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'38"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到193.8℃下鍋。
 
杯測風味
 

幹香：玫瑰花香、莓果

溼香：發酵果香、可可

入口：莓果、草莓、柑橘、奶油、可可、焦糖、熱帶水果
 

哥斯達黎加巴哈咖啡豆衝煮建議

前街衝煮的參數爲：V60濾杯、1:15粉水比、90℃水溫、15g粉量、研磨度（中國標準20號篩網通過率80%）

衝煮前需要注意一點，就是豆子的新鮮度。前街在上架一款咖啡豆之前，會經過一系列的流程，包括烘焙調整、杯測、衝煮，保證豆子的風味是具有產區風味且有其獨特的個性，這也是爲什麼前街上架這麼多款咖啡豆，沒有一款是雷同的原因。說回豆子的新鮮度，因爲豆子新鮮，衝煮出來的風味纔是最符合豆子本身的風味，很多人以爲現磨咖啡就代表着新鮮，其實不是。

實際上，要能喝到咖啡的香氣，不僅要現磨，還要對咖啡豆的烘焙時間有一定的要求。前街無論是門店還是線上的淘寶店，提供的都是新鮮烘焙的咖啡豆，除非客人有要求要研磨發貨，我們纔會根據客人的使用途徑（意式還是手衝）進行研磨。

前街採用分段式萃取手法，30克水悶蒸30秒，緩慢中心注水至125克分段，水位下降即將露出粉牀時用稍大水流注水，直到225克時結束衝煮，總萃取時間2分鐘（包含悶蒸時間）。

哥斯達黎加巴哈咖啡豆風味：聞起來像米酒的發酵香氣，喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感，堅果、可可、奶油風味，回甘帶有焦糖，餘韻有淡淡的花香。

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925