咖啡處理法：

當我們喝咖啡的時候總會討論起咖啡的味道，比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…那麼，咖啡的這些味道除了與咖啡本身的品質有關外，與咖啡處理法有什麼關係？

也許在精品咖啡館你會碰到這樣一種情況，同一產區同一咖啡品種會出現不同的咖啡處理法，比如，同樣是耶加雪菲，一支採用水洗處理法、而另一支是日曬處理法，並且喝起來它們的風味也不太一樣，那麼咖啡處理法對咖啡味道有什麼影響

什麼是處理法？

所謂咖啡處理法指的是“咖啡果實變成咖啡生豆的過程”，從傳統上來說，咖啡有三種主要處理方式：水洗、日曬和蜜處理。當然除此之外還有許多其它的處理方式，像印度尼西亞的溼刨法也算是一種處理法，但這種處理法比較罕見。

溼刨處理法與一般水洗和日曬法不同。

水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。

但溼刨法卻在豆體潮溼鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因爲蘇門答臘島氣候潮溼，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。乾燥時間縮短，咖啡豆的發酵期縮短，酸味大爲降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質味與藥草味，這也是曼特寧獨特的“地域之味”。

例如，這支老虎曼特寧

老虎曼特寧生長在1500米左右的山坡上，溼熱的熱帶雨林氣候帶來豐富的降雨，又有火山土壤帶來養分 但因爲常年潮溼，採用【溼刨法】把乾燥時間縮短，用88～89度水，砂糖顆粒大小，Kono濾杯衝煮，水粉比1:14，悶蒸30秒，再一段式衝煮，有明顯的黑巧克力和奶油口感，乾淨度高。

每年3~5月和9-12月是蘇門答臘收穫曼特寧的季節了，現在大多數的咖啡農也是隻採收全紅色的咖啡櫻桃。上午收集好咖啡櫻桃之後，下午就將咖啡櫻桃去果皮、去果肉，蘇門答臘自然環境優越，使用的水大多數都會是山泉水。

1、咖啡果去皮，將帶殼豆置入裝水的大桶或水槽，撈除飄浮於液麪的瑕疵帶殼豆。

2、將沉入水底的密實帶殼豆稍做清洗，取出放進桶內或塑膠袋內，稍做幹體發酵，也就是讓種殼表面的果膠糖分發酵增味。基本上發酵時間愈長，酸味愈重。發酵時間長短因人而異，一般僅短短几小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間爲12-36小時之間，視具體情況而定。

3、帶殼豆暴曬一至兩天，豆體含水率達30%-50%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，就會把咖啡豆收集到編織袋裏，通常爲40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡處理工廠進行脫殼，大功告成，前後約四天。

脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%~15%之間。然後，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然後按顆粒大小分類。　　          

當然，意外也是會有的。

在刨殼過程中，咖啡豆溫度會上升到30~60度，並且完全破壞羊皮紙，很可能觸發豆子的萌芽的情況出現。

溼刨法也會出現因爲製作過程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此黴豆等瑕疵豆遠高於水洗與日曬法的情況。

黴菌帶來好風味

因爲咖啡豆有四層護體——果皮、果膠、種殼、銀皮。在水洗法中只去掉了前兩層，保留種殼與銀皮，進行日曬乾燥。溼刨法卻在中途刨掉第三、四層護體，也就是落體接受日光浴，這就是蘇門答臘生豆色澤爲藍綠色的原因。溼刨法雖縮短乾燥時間，但遭黴菌、真菌、酵母菌無人幾率也大增。　　

有趣的是，污染亦非壞事，端視菌種而定。巴西食品科技研究院的瑪莎唐尼瓦博士（Martha Taniwaki）曾嘗試以不同菌種感人咖啡豆竟然產出不同味道，包括腐敗、油耗、黴臭、木質、碘味、焦糖、巧克力和花香味。學界認爲，蘇門答臘咖啡的木質味、仙草味、泥土味、香蕉味和香料味，應該是黴菌打造出來的。

烘焙廠的主管亦常向學界反映，有些感人黴菌的咖啡豆，清除乾淨後風味更佳，但有些則難以入口，陷入與菌種有關。或許可以抑制壞黴菌，並植入好黴菌，就如同葡萄酒學所謂的“控制野蠻酵母菌”和“培養優雅酵母菌”一樣。但哪些黴菌有助咖啡提味？哪些是壞菌？尚待進一步研究。

羊蹄豆幾率高

溼刨法可能觸動生豆發芽機制，進而影響風味。因爲跑出四層護體的咖啡豆，呈落體狀態，遠比只刨掉兩層護體的水洗豆，更易觸動發芽，也就是活化糖分、蛋白質和脂肪的新陳代謝，而這些成分都是咖啡前驅芳香物。

另外，咖啡豆在刨殼過程中產生的摩擦力，豆體升溫至30℃-60℃，亦有利萌芽和黴菌生長。而且半硬半軟的潮溼生豆在刨除種殼時，容易被機械力壓傷，豆子容易受創裂開如羊蹄狀，這就是爲何蘇門答臘出現羊蹄豆比率較高的原因。但羊蹄豆是好是壞，至今仍無定論。

他笑說：“管控得宜，釋出的盡是濃郁果香與甜美。管控重點在保持器具與豆體乾淨。一旦刨殼後，乾燥就要快，才能製作出醇厚低酸又甜美的蘇門答臘味；如果管控失當，可能釀出乏味的蘇門答臘，甚至有黴土味。如果喜歡酸味強一點，亞奇也可以進行水洗處理，視客戶需求而定。”

總結：

總結一下溼刨的風味，除去那些細微的小差別，我們普遍認爲溼刨豆帶有泥土味、煙味和巧克力味，酸味被稱爲“低酸”，醇厚而又顯得十分沉悶，低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！當然，是挺多……　　

溼刨法中缺陷豆的來源超多的。首先從咖啡果時就有的自然缺陷肯定少不了，還有一個缺陷貢獻者就是去殼部分，還有溼帶殼豆運輸過程中的腐蝕，還有陽光溼氣對裸露生豆的傷害，還有一點，不規律的天氣帶來的不勻速的乾燥速度也對風味有所減分。爲何曼特寧要那麼多次手選？那當然是有原因的……
 

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