專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

雲南咖啡，一個站在時代浪潮上的咖啡，經過一個世紀的磨練，國內對於咖啡的需求越來越大，雲南咖啡品質也在不斷上升。雲南的小粒咖啡的品種也是阿拉比卡種，其中還混着羅布斯塔的基因，其中前街也上架了雲南咖啡豆。
 
這款雲南小粒咖啡豆的品種爲卡蒂姆品種，種植在雲南保山地區。雲南是我國能夠種植咖啡爲數不多的地區，雲南正好位於咖啡種植的黃金帶上，就是南北迴歸線之間。雲南的小粒咖啡也有很長的歷史淵源，源自於非洲所產的野生咖啡，後通過阿拉伯傳入歐洲並廣爲人知故而得名，19世紀90年代傳入中國大理賓川縣朱苦拉，從此便在中國大陸紮根發展，雲南咖啡豆的特點也成爲了中國咖啡的代表，因此雲南咖啡亦被稱爲“雲南小粒咖啡”。
 

 
我國的海南也出產咖啡豆，其中以萬寧出產的咖啡豆和興隆出產豆的咖啡豆最爲出名。海南地區的氣候條件和雲南一樣，溫暖溼潤，年均溫度在22度到26度之間，年降雨量高達16000毫米，海南咖啡即使種植條件具備，但是海南咖啡的產量非常低。不過，前街瞭解到海南咖啡和雲南咖啡的地形不一樣，比如海南島含有火山灰質的肥沃土壤，在那疏鬆、肥沃、富於有機質的土壤裏非常合適咖啡樹種的種植，但是海南的陽光過於強烈是種植咖啡的不利因素，但只需在咖啡樹附近種植一些橡膠等更高大的植物，就可以起到遮涼蔽陰的效果。反而云南的天氣多霧，可以對於咖啡樹起到一個很好的遮陰作用。
 
還有大家也非常給關注雲南咖啡的品種。雲南現在多種植的是卡蒂姆品種，但是對於雲南咖啡瞭解的話，也會發現雲南還種植着少量的鐵皮卡和波旁咖啡，這兩個古老的咖啡品種纔是雲南咖啡的元老。因爲前街瞭解到，雲南一開始引進的是鐵皮卡品種，但是鐵皮卡容易葉鏽病的影響，加上產量低，所以咖農非常不願意種植，因爲咖啡樹從種下開始到播種，至少需要三四年的時間，產量低的鐵皮卡收成根本不能維持當地人的生活，而產量高的卡蒂姆咖啡自然更受咖農的青睞。

加上卡蒂姆咖啡擁有阿拉比卡咖啡和羅布斯塔咖啡的基因，繼承了羅布斯塔的抗病能力的同時，萃取出來的咖啡油脂也非常豐富。前街上架的雲南小粒咖啡，分別是鐵皮卡的「前街2013」和卡蒂姆小粒咖啡，這兩款豆子都可以稱爲小粒咖啡，「前街2013」是前街在2013年開始在雲南種植咖啡的，種植的品種是鐵皮卡，與2021年正式量產，因此用「前街2013」來命名這款雲南鐵皮卡咖啡豆。而卡蒂姆小粒咖啡豆能代表雲南產區風味的特點。
 

 
前街咖啡會在雲南樣品咖啡豆烘焙後的8-24小時內進行杯測。前街一般使用的杯測碗的容量爲200ml的陶瓷碗，裏面會標有150ml和200ml的刻度線，使用根據SCAA的標準，杯測使用的水溫爲94度。杯測研磨度根據SCAA的杯測標準，研磨度控制爲20號標準篩網（0.85毫米）的通過率爲70%-75%。比例：爲11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金盃範圍裏面，浸泡時間爲4分鐘。
 

 
前街採用三段式法來進行衝煮這款雲南咖啡豆。先使用30克的熱水充分潤溼咖啡粉層，第二次注水的時間是電子秤上顯示30秒的時候就可以進行注水了。從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，然後再往外繞出。這個過程儘量要控制好水流的速度，水流不要忽大忽小，水流盡量不要斷。因爲注水量少會導致咖啡粉出現沒有完全浸溼的情況，咖啡會出現入口有明顯的粗糙澀感，後段餘韻短；而水量過多的話，會導致前段悶蒸部分的熱水並沒有萃取到足夠的咖啡成分，萃取出來的咖啡口感上風味會比較單一，且前段萃取的酸質會明顯突出，從而掩蓋掉其他風味。前街認爲穩定的水流繞圈幅度，大家可以由內向外繞圈，由外向內繞圈，還有中心注水擴散的，這些手衝手勢可以根據自己的習慣來。進行第三段注水，前街咖啡建議大家這時候可以細心觀察水位下降的幅度，在準備露出粉牀前就開始第三段注水。同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度。在1分50秒停止注水，2分鐘過濾完畢。
 

 
然後前街通過品嚐得出關於這兩款雲南咖啡豆風味特點的結論如下：

雲南花果山咖啡豆杯測結果：入口有豐富的瓜果香氣，草本香氣，入口柔順，中段堅果，巧克力風味尾段李子酸活潑明亮，後段有紅茶、紅糖感。
雲南小粒咖啡豆杯測結果：酸質明亮、酸柔、醇厚均衡感好，層次豐富，餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，紅糖風味。
 
雲南小粒咖啡，在口感上來說屬於比較中性的，既不會太酸也不會太苦，是真正屬於香而不苦，濃而不烈，微酸舒適的咖啡，也是比較符合大衆口味的。如果你比較喜歡果酸，就要專門選擇高海拔種植且烘焙度偏淺的雲南小粒咖啡豆，這種豆酸度高、苦味弱。如果只是不喜歡酸，那麼就選擇深度烘焙的豆，只是苦味就會偏高一些哦。
 

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com

或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」