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說到印尼曼特寧，其中最出名也最受歡迎的莫過於印尼PWN公司生產的黃金曼特寧咖啡豆，因此也有許多人慕名而來飲用黃金曼特寧咖啡，並決定自己買咖啡豆回去自己手衝，但是卻總衝不出在咖啡店喝到的味道，這是爲什麼呢？那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下黃金曼特寧咖啡豆的手衝要求吧。
 
前街咖啡pwn黃金曼特寧咖啡豆
 

國家：印度尼西亞
產區：蘇門答臘 亞齊 伽佑山
海拔：1100-1600m
品種：Ateng
處理法：溼刨法
風味：烘培土司，堅果，松木，焦糖，草本
 
前街咖啡店內引入的這支pwn黃金曼特寧最大的特點就是它的規格標準是十八目以上，瑕疵豆少於3顆（300g生豆樣品），屬於最高等級G1等級，顏色偏深綠色，形狀呈工整的平豆。
 
大家都知道印尼的咖啡生豆採用的是溼刨處理法，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，這些羊蹄豆雖然不是瑕疵豆，但在PWN公司看來，這些羊蹄豆看起來沒那麼好看，所以要篩選掉，這樣才能給大家一種工工整整的感覺。
 

因此PWN公司在三次手工篩選後，還要將咖啡生豆統一放到機器中做密度分色篩選，最後呈現出色澤統一、豆型均一的曼特寧咖啡豆。並且據說在處理生豆時，陽光照射下的曼特寧散發出金燦燦的光澤，因此就取名黃金曼特寧。
 

而經過嚴格篩選後的黃金曼特寧，前街咖啡發現不僅沒有了普通曼特寧特有的泥土雜味，喝起來醇厚度高的同時給人一種乾淨透亮的口感。
 
那要如何正確手衝這款黃金曼特寧咖啡豆才能將它乾淨透亮的風味衝煮出來呢？
 
首先要知道手衝咖啡是指在一大氣壓下，用濾杯及濾紙盛裝適度研磨之咖啡粉，衝煮者以穩定的注水方式，將適當溫度與容量的水，衝注於咖啡粉上進行咖啡液萃取。由於研磨粗細度、水溫、注水方式、衝煮時間對於咖啡風味的萃取都有影響，所以是十分講求技巧與咖啡專業知識的衝煮法。
 

所以前街咖啡通過多年來的手衝咖啡萃取經驗總結來手衝咖啡的七個要素，分別如下：
 
1.新鮮的咖啡豆
 

前街咖啡認爲咖啡豆的最佳賞味期爲30天，過了30天后的咖啡豆因香味分子隨着二氧化碳的排出減少，因此過了賞味期的咖啡豆衝煮出來後品嚐可能會覺得乏味，平淡。這也是前街爲什麼要在每一次說衝煮知識前一定會強調“使用新鮮烘焙好咖啡豆”這一點。
 
2.手衝咖啡粉粗細標準
 
同時爲了確保每一款豆子的研磨度都有最適合的衝煮，前街建議大家購買一個20號杯測校正篩網，篩網孔徑0.85mm，我們成10g咖啡豆，調一個大致的研磨度研磨成咖啡粉，然後倒入篩網中進行過篩，把篩出來的咖啡粉進行稱重（一定要篩到已經沒有咖啡粉能過篩出來纔算完成過篩）。
 

篩出來的通過率爲80%（10g粉能篩8g出來）就是中淺烘焙咖啡豆最合適的研磨度，篩出來通過率70%-75%（10g粉篩7-7.5g）就是中深烘最適合的研磨度。如果超出了適合的過篩率就是適當調粗大研磨度，沒有達到適合的過篩率就要適當調小研磨度。
 

其中印尼pwn黃金曼特寧咖啡豆就是中深度烘培，而中深烘培之所以研磨度通過率在70%-75%是因爲烘培程度越深，咖啡風味越醇厚，口感也會不同，而黃金曼特寧本身的風味就是比較醇厚飽滿的，因此前街咖啡採用中深度烘培去烘培它，並通過多次衝煮實踐得出它研磨度在這之前最符合scaa給出的金盃萃取率。
 
3.衝煮水溫
 

前街咖啡在對不同烘焙程度的咖啡豆進行手衝時，也會選擇不一樣的水溫。在烘焙的時候，咖啡豆裏面所含的物質隨着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆爲了避免萃取過多的雜味，會降低溫度。中淺度烘焙的豆子前街咖啡建議可以選用90-91℃的水溫，中深烘焙的pwn黃金曼特寧豆子建議可以選用87-89℃的水溫。
 
4.水質
 

水中的礦物質成分，水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子，會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力，從而造成咖啡風味的改變。前街咖啡不建議使用自來水直接加熱衝煮，自來水的雜質多，萃取出來的咖啡容易出現不愉悅的體驗。前街建議大家使用裝有過濾系統過濾的自來水或者農夫山泉作爲衝咖啡用水。
 
5.衝煮濾杯選擇
像是這款中深烘培的pwn黃金曼特寧咖啡豆前街咖啡建議使用KONO濾杯，因爲Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。也就更能突出黃金曼特寧咖啡豆原有的風味，所以像是前街咖啡出品中深度烘培的咖啡豆時都會使用kono濾杯。

 6. 粉水比例
 
這是前街咖啡根據scaa金盃萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別
 

【重口味】1:10～1:11即金盃準則的1:12.5～1:13.5
【適中口味】1:12～1：13(即金盃準則的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金盃準則的1:16.5～1:18.5)
 
咖啡豆克量比衝煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易達到金盃萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間。
 

所以這也是爲什麼前街咖啡一直推薦大家使用1：15衝煮的原因。 因此前街咖啡總結上面SCA萃取比例參數所給予我們的信息就是：
 
（1）粉水比越大，咖啡味道越淡，粉水比越小，咖啡味道越濃。
（2）增加註水量來升高粉水比，影響味道物質更多但味道更淡；減少注水量來降低粉水比，影響味道的物質更少但味道更濃郁。
（3）增加粉量來降低粉水比，減少萃取咖啡尾段大分子物質，同時味道更濃；減少粉量來提升粉水比，在到達極限情況之前，會萃取更完整的風味物質，同時味道濃郁程度降低。
 
7. 衝煮時間

最後在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡，同時倒水的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。前街咖啡一般15克 粉，因豆而異，水粉比1:15的情況下衝煮時間會在2分鐘-2分30以內，不容易導致過萃或者萃取不足。
 
以上就是前街咖啡所整理的手衝咖啡七要素，除此之外像是手衝手法也很重要，那接下來前街咖啡就來教大家一個最常見也最好控制的手衝咖啡手法吧。
 
手衝咖啡衝煮手法
目前咖啡店內能見到的手衝咖啡衝煮手法有多種多樣，經常見到的就有三段式、一刀流、點滴式等等。在這裏前街咖啡建議新手使用三段注水法來衝煮，因爲這種手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。

 
像是前街咖啡上文也有提到衝煮者要以穩定的注水方式，將適當溫度與容量的水，衝注於咖啡粉上進行咖啡液萃取，才能萃取一杯好喝的咖啡，畢竟手衝咖啡也可以稱爲一門藝術，例如做一道菜除了需要新鮮的食材，還需要注重火候和廚師的功底，手衝咖啡自然也不例外，那接下來前街咖啡就來教大家如何進行手衝咖啡三段注水吧。
 
三段式衝煮手法：
 
第一次注水：悶蒸（幫助排氣）
 

很多咖啡愛好者都不知道手衝咖啡悶蒸的意義何在，其實需要悶蒸是因爲咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
 
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
 
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。這些也正是是手衝咖啡悶蒸的目的和意義。
 
第二次注水

第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
 
第三次注水
 
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
 

從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
 
滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
 
以上就是前街咖啡所整理的三段式萃取法，同時它的另一個名稱是“分段式”萃取法，那接下來前街咖啡就來分享是如何衝煮pwn黃金曼特寧咖啡豆的吧！
 
前街咖啡pwn黃金曼特寧衝煮數據分享
  

濾杯：Kona
水溫：86-88度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：研磨度（20號標準篩網通過率70-75%）
 
衝煮手法：分段式萃取。
 
首先先用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）V60濾杯萃取時間爲2'00"，Kono濾杯萃取時間稍長，爲2'10"。
 

pwn黃金曼特寧衝煮風味：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，濃郁堅果和焦糖香氣，帶有巧克力氣息，尾韻持久。
 

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