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導讀

 

 

說起美洲生產的咖啡，我們能聯想到哥倫比亞、哥斯達黎加、巴西等生產的咖啡。其實除了這些之外，前街咖啡對危地馬拉這個國家生產的咖啡豆情有獨鍾。

 

危地馬拉曾經在十六世紀淪爲西班牙的殖民地，殖民統治期間摧毀了大部分珍貴的瑪雅文明，之後危地馬拉在1821年宣佈獨立，爲發展經濟，咖啡成了危地馬拉重要的出口經濟作物。

 

 

危地馬拉與哥倫比亞以及巴西這些國家不同，國土面積不大，但危地馬拉境內卻也有多處種植着咖啡，其中像是安提瓜、薇薇特南果、科班、阿提特蘭湖、法拉罕高原、聖馬可火山、阿卡特南果等都是危地馬拉重要的咖啡產區。

 

 

不過說起危地馬拉咖啡，印象最深刻的或許便是安提瓜產區生產的咖啡。前街咖啡的豆單中就一直有着一支危地馬拉安提瓜產區生產的花神咖啡豆。

 

 

 

 

 

花神咖啡豆有什麼特別之處？

 

危地馬拉的花神咖啡豆產自安提瓜產區，而安提瓜產區最大的特點便是三座火山圍繞，分別是Agua、Fuego、Acatenango。其中Fuego是活火山，經常會不定時的爆發，這也給安提瓜土地帶來豐富的礦物質。生產這支花神咖啡豆的拉米尼塔莊園便將咖啡樹種植在這篇富饒的土地上。

而拉米妮塔莊園也以自身優良的種植和極爲嚴格的品質管理而出名，咖啡豆處理則是委託安提瓜當地最大的水洗處理廠Las Pastores處理生豆，並將咖啡豆取名叫花神。

 

 

除此之外，拉米妮塔在種植上從不使用殺蟲劑，並且由於莊園的氣候和海拔限制了害蟲的生長，而少量的害蟲並不會對咖啡樹造成太大的影響，但在採收上需要小心處理，因爲在拉米妮塔莊園雨季將盡時，咖啡果實也將緊接着熟成，綠色的果實開始轉紅，但咖啡果實的成熟非常緩慢也很不平均，不像開花那麼迅速與一致，因此採收的工作必須更小心處理，而爲了保證優良的質量，莊園內也僅採收完整熟成的深紅果實。

並且據瞭解拉米妮塔莊園每年都會進行兩次的土壤測試，以保證生產優質咖啡豆的土壤質量，並且拉米妮塔一年約施肥3次。 此外，拉米妮塔還施用如鋅、硼、銅等的微量元素的肥料，以便提供咖啡樹更多養份及防止疾病。
 
因此前街咖啡認爲正是如此科學化的栽培管理造就了花神咖啡風味的優異表現以及數年來品質如一的口碑。

 

前街咖啡的咖啡師以及烘焙們每年都會對新產季的花神咖啡豆進行杯測，而花神咖啡的高品質以及穩定也一直沒讓我們失望。在啜吸的時候，我們可以清晰感受到中等的柑橘水果調性、中等的堅果，高溫轉入中溫的時候會帶有柔和的莓果類調性，持久的巧克力餘韻，整體平衡、乾淨。

 

花神咖啡的調性也來自它的咖啡品種以及處理法，前街咖啡將花神作爲危地馬拉安提瓜產區的代表咖啡豆也是因爲他是該國最具代表的卡杜拉、波旁品種以及水洗的處理方式。

 

波旁品種自不必說，在阿拉比卡物種之內，鐵皮卡和波旁品種可以說是最古老的兩支咖啡品種，產量低、抗病抗蟲能力也低，唯一的優勢便是精緻的風味讓人回味。而卡杜拉則是波旁的一個自然變異種，控制咖啡樹節點的基因產生變異，導致卡杜拉的咖啡樹節點與節點之間更短，樹枝更矮，這也就意味着卡杜拉產量更高，同時也延續了波旁品種的風味特徵——柑橘以及堅果調性。

 

 

危地馬拉與其他美洲咖啡產國一樣，同樣喜愛水洗處理法，水洗處理法在美洲產國也十分普及。對於生產者而言，水洗處理法與日曬處理法最大的區別就是可以穩定地、大量地處理咖啡豆，同時生豆品質更好。水洗處理的步驟是將採摘好的咖啡果實用水流浮選，挑選出密度足夠的咖啡果實，接着用機器去除咖啡果實的果皮與果肉，完成此步驟的咖啡豆會放進發酵池進行發酵，通過發酵分解果膠層，接着會用乾淨的清水洗去分解下來的果膠以及殘留的果肉，最後將咖啡豆進行晾曬乾燥，將含水率降低到11%左右即可拿去倉儲。水洗的處理方法也讓這支花神咖啡帶有更高的酸度，以及更乾淨的味譜。

 

 

 

 

 

 

花神咖啡要怎麼衝煮？

 

花神咖啡豆的衝煮方法其實有很多種，但前街咖啡的咖啡師會推薦從最基礎、最常見的v60衝煮方法開始嘗試。像是前街咖啡的咖啡師在出品的時候，會選擇使用v60濾杯，v60首先它非常常見，其次它的錐形濾杯設計可以增加咖啡的層次感，最後它大孔徑的過濾孔可以給咖啡師控制流速提供非常大的選擇空間。

 

 

在出品花神咖啡的時候，前街咖啡的咖啡師會秤取16克的咖啡豆，其中1克會在正式研磨前清洗磨豆機，目的是減少上一次研磨殘留的咖啡粉對沖煮的影響。研磨程度爲中等偏細的粗細程度，以0.85mm的標準篩網過篩可以通過8成爲基準。

 

 

在衝煮前，咖啡師會用熱水潤溼濾紙，目的是爲了讓濾紙和濾杯更加貼合。潤溼後將研磨好的咖啡粉倒入濾杯當中，而整個衝煮過程會分爲三段，第一段會注入30克的熱水進行悶蒸，悶蒸的目的是爲了適當排放二氧化碳，新鮮烘焙的咖啡豆二氧化碳含量高，悶蒸釋放一定的二氧化碳可以讓水流更好的萃取咖啡，悶蒸用的水量前街咖啡的咖啡師會推薦用粉量的兩倍，即15克的咖啡粉用30克的水，悶蒸的時間隨着新鮮度而有所不同，而前街咖啡的出品的時候會選擇30秒的悶蒸時間。

 

 

第二段注入到總水量爲125克，所有的注水的水溫都是90攝氏度，第一段悶蒸是爲了適當排放二氧化碳你，而第二段則是萃取花神咖啡的酸與甜，所以通過繞圈的注水方式，確保萃取出花神咖啡足夠的酸與甜，這是花神咖啡喝起來帶有明顯柑橘以及莓果調性的基礎。

 

注入第二段後間隔10秒，接着便可以注入第三段水流，到總水量爲225克，即粉水比例爲1：15，第三段注水的作用多在於萃取咖啡的苦的味道，或者調整整杯咖啡的濃度。咖啡中像是苦這樣的大分子物質運動速率較慢，所以會在較後面的時候被萃取出來。

 

整個衝煮過程時間爲2分鐘左右，2分鐘一到，咖啡液差不多過濾完成，這時候移開濾杯結束衝煮。

 

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