作者:咖啡學堂 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 11:43:08
步驟
打奶泡時要做三件事,加熱牛奶,打起奶泡,打綿奶泡
於奶壺中加入牛奶
牛奶應加至1/3到1/2滿
啓動蒸氣閥以放出蒸氣棒內的水份
將蒸氣噴嘴插入鮮奶表面約3-5MM深(根據不同蒸氣噴嘴及蒸氣強度會略有不同)
開啓蒸氣閥
此時應聽到輕微的嘶嘶聲,控制奶壺位置及角度使鮮奶形成漩渦
(插得太深會聽到轟轟聲,插得不夠深你會見到好多泡甚至這些奶會跳出來)
於將近理想溫度時將漩渦收細(以免意外發生,試過你就知)
關上蒸氣閥
蒸汽管制奶泡
我們在製作奶泡的時候,有各式各樣的方式,但是總體來說有兩個階段:
第一個階段是打發:所謂的打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡的作用。
第二個階段是打綿:打綿則是將發泡後的牛奶,利用漩渦的方式捲入空氣,並使較大的奶泡泡,分解成細小的泡沫,並讓牛奶分子之間產生黏結的作用,使得奶泡組織變得更加綿密。
在咖啡店裏打奶泡的方式有兩種:
第一種:邊打發,邊打綿,就是把打發牛奶和打綿牛奶結合在一起。(製作出的奶泡組織會比較細緻柔軟,但奶泡的綿綢度會稀一點,不容易產生有綿密彈性的奶泡組織,但是呢拉花的時候,圓形比較容易。)
第二種:先打發,後打綿,也就是先打發牛奶再打綿奶泡。是我們常見的,這種方式做製作出的奶泡組織綿綢度較高,可以產生有彈性的奶泡,不過呢,在打發的階段,容易產生大的奶泡,而不容易畫圓形,不過沖煮出的咖啡拉花口感會比較綿密。
牛奶的溫度在打發牛奶的時候很重要,溫度越高,乳脂肪分解越多,發泡程度就越低,當在相同保存溫度下,儲存的時間越久乳脂肪分解的越多,發泡的程度就越多,當牛奶再發泡的時候,起始的溫度越低,蛋白質變性就完整均勻,發泡程度也越高,最佳的保存溫度是4℃左右。
如果牛奶的乳脂肪含量低於0.5,那麼發泡的奶泡比例最多,質感粗糙,口感輕,而且氣泡大;乳脂肪含量在0.5到1.5的牛奶,發泡比例中等,質感滑順,口感比較重,氣泡中等大小;最常使用的全脂牛奶呢,發泡比例低,但是質感稠密,口感厚重,細泡最小,肉眼幾乎看不見。
簡單來說就是低脂牛奶比較容易打奶泡,但是比較粗大,而且容易消散。
打奶泡的角度一般是30~45度,還要看蒸汽管的角度,看看蒸汽管的出氣方式:
一種是外擴張式:外擴張式的蒸汽管在打發牛奶的時候,不可以太靠近鋼杯邊緣,這樣纔不會容易產生亂流的現象。一般的外擴張式,都有一定的角度是設計好的,所以可以不用傾斜鋼杯。
另一種是集中式:集中式的蒸汽管,在角度上的控制要注意,不然容易打不出良好的奶泡。
不同的蒸汽管形式,產生的出氣強度跟出氣量也有所不同,再加上出氣孔的位置跟出氣孔的數量的變化,就會造成在打發牛奶的時候,角度與方式的差異。
蒸汽量的大小,也很容易理解,蒸汽量越大打發牛奶的速度就越快,當相對的比較容易有較粗的奶泡產生,大量的蒸汽適合較大的鋼杯,太小的鋼杯容易產生亂流;蒸汽小,牛奶發泡的效果就差,但是不容易產生粗大的氣泡,打發打綿的時間比較長,整體的掌控比較容易。
打奶泡之前,要先放出適量的蒸汽,就是爲了使蒸汽的乾燥程度高一點,越高的乾燥度含水量就越小,打出的奶泡就比較綿密,含水量就少,所以蒸汽的乾燥度越幹越好。
小貼士
好奶泡一定要夠厚,綿密而且幼細,奶泡要同熱奶融合,奶泡的表面要反光,每次拉完花之後觀察下這個奶壺的“掛杯”,不應該有大奶泡,小氣泡越少越好.一般打奶炮是在8到15秒的時間 打好的奶泡最直觀的反應就是像鏡面一樣反光.
自家用的話奶泡140-150℉就好了,拿來賣都不要超過180℉啊
使用溫度計的話,留意溫度計的反應時間,有可能你150℉關上蒸氣閥,到最後會升到180℉。不使用溫度計的話,120℉大概就是你開始感到燙手的時候了
不要於奶泡超過120℉打起奶泡
奶泡打起量約30-50%
蒸氣棒貼近壺邊可使漩渦更易形成
傾側奶壺可使鮮奶表面面積增大,從而使漩渦加大
聽到嘶嘶聲後不要急於把奶壺向下拉,這樣會形成太多的粗奶泡
有的機器的蒸汽捧上面會有一塊黑色軟膠(好像叫milk frother),有的話可以取掉那塊軟膠
使用凍奶
使用全脂奶會比較易掌握
不要刮奶泡
想找噴嘴適當的深度,可以看下下面這段視頻,頭四秒是適當的深度,接着幾秒過高,然後幾秒過低,留意聲音和起泡的分別 .
如果奶泡打粗了就挖出來,在桌面上上下敲幾下,沿着一個方向旋轉,還有啊!一定不要來回的倒,不要靜置。如果靜置了就會分層,奶泡和牛奶就會分層,所以我們都是先做濃縮再做奶泡。
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2014-09-19 16:24:01 責任編輯:咖啡學堂
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