前街咖啡師在向客人介紹咖啡豆風味時，會科普到咖啡豆的許多相關知識。從一顆咖啡豆到我們品嚐的咖啡，需要經歷採摘、乾燥處理、脫殼篩選、烘焙，最後到萃取，每個環節都會或多或少影響咖啡的風味表現。烘焙度是許多人最關心的問題之一，前街這篇文章就來簡單講講烘焙度對咖啡風味影響有多大。

咖啡豆的烘焙原理

一顆咖啡豆由大量的物質成分構成，經過高溫烘焙這些物質發生一系列的化學反應，形成各種風味化合物，風味化合物的佔比多少直接影響咖啡的成品味道。影響一杯咖啡味道的因素中，生豆佔60%，烘焙佔30%，萃取佔10%，所以說烘焙的重要性不言而喻了。

整個烘焙過程中主要產生了梅納德反應和焦糖化反應。梅納德反應是影響咖啡豆的風味和顏色的關鍵，高溫下糖類和氨基酸發生反應形成數百種風味化合物，彙集中咖啡豆的獨特風味。焦糖化反應則是糖類物質高溫下發生脫水、降解併發生褐變，使咖啡豆顏色變深並釋放出芳香和酸性化合物。

咖啡豆香氣的形成和顏色的轉變都離不開梅納反應和焦糖化反應。烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味，甜味和苦味。一般總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨着越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。

烘焙度如何影響咖啡風味

傳統上，爲了突出醇厚濃郁的咖啡口感，烘焙師普遍採用深度烘焙，這樣也不容易喝到咖啡裏的瑕疵風味。隨着精品咖啡的概念提出，大家開始強調獨特的產區風味，提倡口感乾淨、酸甜風味明顯的咖啡，因此以逐漸開始流行起淺度烘焙的咖啡。烘焙度的加深促使更多物質焦糖化，因此想保留更多的果酸與花香就會採用偏淺的烘焙程度。

市面上我們常見的咖啡豆烘焙度可以大致簡單分爲三類：淺度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。

淺度烘焙：有豐富的水果調性，帶有酸甜的花果酸香氣息，能感受到較強的酸質。比如前街水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆。

中度烘焙：有堅果調性，主要是焦糖、可可、麥芽的氣息。比如前街巴西皇后莊園咖啡豆。

深度烘焙：帶有一點巧克力的苦韻，酸味較低，焦糖香濃，有辛香料、木質、炭燒味。比如前街PWN黃金曼特寧咖啡豆。

這裏可能有不少小夥伴這麼認爲，咖啡酸就是淺烘、咖啡苦就是深烘。然而在咖啡行業人的角度並不是這麼簡單。烘焙度的選擇需要了解咖啡產區所帶有的風味，以及展現出自家烘焙的獨特口味，才能成爲市場中有競爭力的商品。作爲銷售的商家，烘焙師不僅要找到一款咖啡對應的烘焙曲線，還確保生產的咖啡品質穩定如一。因此想烘好咖啡，需要烘焙師熟悉咖啡豆特性和烘焙原理，還要不斷積累經驗，才能將咖啡豆的複雜香氣更完美地呈現。

SOE適合選擇什麼烘焙度的咖啡

SOE全稱爲「Single Origin Espresso 單一產地濃縮咖啡」，用單品咖啡製成的意式濃縮咖啡。與之相對的就是意式拼配濃縮咖啡。

當我們採用拼配咖啡豆製作意式濃縮時，將不同產區的咖啡豆混合，隨着烘焙度的加深，風味口感趨於平衡圓潤，也更有利於萃取的穩定。單品咖啡爲了呈現產區風味特點（比如非洲的花果香），烘焙師會選擇偏淺的烘焙度保留更多的酸質與花香，這些在手衝中表現的優質風味在增壓式意式機萃取下反而放大了各種味道，容易讓濃縮咖啡尖酸刺激。

所有單品咖啡的烘焙都需考慮到呈現產地獨特的地域風味，和咖啡豆本身的香氣，就像耶加雪菲就要有清新明亮的柑橘、檸檬酸，藍山咖啡就要有甘甜的黑巧克力、焦糖香氣。同樣地，SOE也要表現產地高辨識度風味特徵，比如非洲的花果香，烘焙師會選擇偏淺的烘焙度保留更多的酸質與花香，這些在手衝中表現的優質風味在增壓式意式機萃取下反而放大了各種味道，容易讓濃縮咖啡尖酸刺激。而如果採用深度烘焙，香氣得不到施展，SOE就變得沒有意義了。

想要展現風格獨特的SOE，除了考驗烘焙師的功力，萃取環節的咖啡師也需要精準把握各種參數。越淺的咖啡豆通常質地越硬，萃取力度不夠時濃縮咖啡會呈現平淡無味，過度萃取則變得濃烈刺激，若想找對萃取率則需調整各種萃取參數，比如萃取時間、水溫、研磨度、粉量、萃取液重等等。現在大家明白爲什麼說SOE並非那麼簡單了吧。

適合SOE製作的單品咖啡豆推薦

淺度烘焙和深度烘焙容易在意式咖啡萃取上呈現讓人不愉悅的刺激口感，前街建議可以選擇一些中度烘焙和風味更容易呈現的咖啡豆進行製作，這樣不僅能豐富我們杯中咖啡的口感，還更有利於萃取的穩定。這裏前街推薦四種風味類型供大家參考：

熱帶水果清爽酸甜的日曬紅櫻桃咖啡豆

前街這款日曬耶加雪菲咖啡豆原本用於手衝滴濾形式沖泡，成熟度剛好的咖啡櫻桃保留完整果肉在日照下乾燥，內核吸收了大量果肉糖分，咖啡表現出非常高的甜感，水果氣息很濃重。當前街用意式萃取濃縮咖啡（需要調試研磨度），表面的油脂細膩，顏色偏向淡黃色，聞起來有莓果香甜的氣息，酸甜的莓果與焦糖，口感乾淨。加入打發後的熱牛奶會呈現蜂蜜的香甜。

榛果甘蔗香甜的巴布亞天堂鳥咖啡豆

這款水洗的天堂鳥咖啡有着“小藍山”之稱，優越的巴布亞地理條件孕育出飽滿香氣的咖啡。天堂鳥手衝時呈現烤麪包的甜感、堅果甜，香料的餘韻，口感濃郁而均衡。製作成SOE呈現烘烤榛果、巧克力的香氣、甜瓜、甘蔗的清甜。

濃郁發酵果香的哥斯達黎加莫扎特咖啡豆

葡萄乾蜜處理是保留咖啡100%果膠和零水處理方法，成熟飽滿的果實在乾燥前保留了果膠層進行封閉發酵，讓咖啡豆的甜感最大化。前街這款咖啡豆在手衝時呈現豐富的玫瑰花香、葡萄乾、白葡萄酒的高甜感。萃取成SOE表現爲濃厚的熱帶水果，以及發酵風味氣息。

巧克力奶油花生的巴西皇后莊園黃波旁咖啡豆

如果上面幾款都不是你喜歡的風味類型，不如看看這支產自咖啡大國巴西的皇后莊園咖啡豆。中深的烘焙度讓咖啡呈現了濃厚的堅果、奶油、花生香氣，餘韻是甘甜十足的巧克力，萃取的SOE有漂亮的豐富油脂，製作成奶咖也香氣十足。

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：qjcoffeex