哥倫比亞玫瑰谷咖啡甜嗎？教你如何手衝咖啡怎麼衝出甜味

作者：未知來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:59:18

專業咖啡知識交流更多咖啡豆資訊請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

來到前街咖啡館，咖啡師有時候會根據判斷客人的心情去推薦咖啡豆。當客人悶悶不樂錘頭喪氣的時候，前街的咖啡師會拿出聞着咖啡豆香氣就能讓人心情愉悅的哥倫比亞玫瑰谷咖啡豆。玫瑰谷咖啡豆香甜的水蜜桃以及優雅的玫瑰花香氣能讓人立馬開心起來。這時候就會有人問，玫瑰谷咖啡豆聞着這麼香甜，那咖啡的風味是不是也是甜甜的。本文前街咖啡就來說說如何把玫瑰谷咖啡豆衝出甜感。

咖啡的甜味來自哪裏?

咖啡生豆含有糖類、蛋白質、脂肪、鹽鹼酸、鉀、粗纖、水分等營養成分。咖啡豆在烘焙過程中，由於高溫的烘焙，咖啡豆會發生梅納反應和焦糖化反應，使咖啡豆的原糖類、氨基酸等轉化爲多糖，所以你所品嚐到的咖啡的甜感是咖啡經過烘焙後所表現出來的維。如何衝煮咖啡的甜感首先咖啡甜感是否突出，取決於咖啡生豆本身的風味在烘焙過程有沒有把生豆中的甜感更好地表達出來。在品嚐咖啡的時候，咖啡表現出甜感的風味也各有不同，例如水果甜、蜂蜜、蔗糖、黃糖、焦糖等等。

咖啡處理法影響這咖啡甜味的走向
前街咖啡這支厭氧雙重酵素水洗的玫瑰谷咖啡，因爲厭氧雙重酵素水洗，是在厭氧水洗的基礎上，加上特殊酵素進行二次厭氧發酵。咖啡果實從厭氧環境中取出後，通過機器取出果皮果肉後，將帶有果膠的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厭氧環境中，再進行一次厭氧發酵。經歷了以上兩次厭氧發酵的處理方式被稱爲雙重厭氧發酵，前街認爲這樣處理的咖啡豆酸質十分的豐富，這同時也反映了這支咖啡的甜感會出現水果的酸甜或者蜂蜜般的餘韻。

我們大致直到這支咖啡的一個風味走向之後，就要開始尋找適合衝煮這款咖啡的衝煮水溫、衝煮手法以及研磨度和萃取時間。

水溫：你可以嘗試用高一點兒的水溫，例如92-93度的水溫（中淺烘焙咖啡衝煮），高水溫更容易萃取出中大分子物質，包括糖分。當然高溫也會容易將其它的物質萃出，包括像單寧酸等苦澀的大分子物質。所以相應的其他的參數也要調整。而玫瑰谷咖啡豆前街烘焙師採用的是中淺烘焙，所以衝煮水溫前街咖啡建議使用90-91度水溫衝煮。

衝煮手法：這樣的方法原理類似於：當你把鹽，酸，糖一起放在水裏，不動他們，觀察他們溶解的速度，你會發現，糖的溶解速度是最慢的；但如果你拿個攪拌棒去攪拌一下，你會發現，糖分溶解快很多；手衝手法上也是一樣的道理，水柱可以大一點，注水高度可以高一些，以增加萃取過程中的攪拌效率，這樣咖啡裏面的糖分會加快溶解入咖啡液裏；當然，前街上述說的這種手法不適合新手，因爲這樣很容易翻車，新手要更注重水溫，研磨度和水100%通過粉層就可以了！

說了這麼多，有人會問爲什麼不直接定一個參數呢？正如上面所提到的，每款豆子的風味都不同，而且每個人味覺感受都不一樣，很難做到一個參數就能適用所有豆子都能衝出甜感。甜度在咖啡的口味裏是佔比比較少的，顯然低於苦和酸，所以提升甜味不能只看甜味，而要結合三種味道的關係來看。

甜和酸是一對好朋友，例如一杯只放了糖的水，體現出來的只是純粹的呆甜，而再往這杯糖水裏加入微量的檸檬汁，反而會激活了甜感，更具“靈魂”的甜感。這可能和我們舌頭感受味道的區域分佈有關係，最前端的舌尖感受甜味，兩側感受酸味，後根感受苦味，所以很有可能酸味在中間是起着平衡調和作用的。

看完本文，大家肯定再問，到底玫瑰谷咖啡豆衝煮的風味表現是如何？
前街採用分段式萃取，首先用30克的熱水悶蒸30秒，隨後中心向外同心圓繞圈注水至150克，待水面下降至1/2處繼續注水至225克停止注水，最後一段水流攪拌力度可以加大。待水完全落入分享壺後移開濾杯，結束萃取。萃取時長爲1分55秒。