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非洲產區最著名的咖啡豆是耶加雪菲，其突出的柑橘檸檬酸和清新的口感虜獲了各國咖啡愛好者們，因此也有不少人會採購新鮮烘培好的耶加雪菲咖啡豆回家自己手衝咖啡，以讓自己每天都能喝到自己喜歡的咖啡，但是剛接觸手衝咖啡的咖啡愛好者不知道該如何才能將耶加雪菲咖啡豆的風味衝煮出來，自己在家衝煮的總和咖啡店內的不一樣，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普耶加雪菲怎麼衝纔好喝以及衝煮技巧吧！
耶加雪菲咖啡產區
首先前街咖啡先來帶大家瞭解一下耶加雪菲咖啡風味是怎麼形成的，因爲咖啡豆是農作物，所以它的口感風味必然和它的產區，品種有着很大的干係，其次像是咖啡豆用什麼處理法來處理也是影響咖啡豆風味的因素之一。
而耶加雪菲咖啡豆獨特的柑橘檸檬酸主要就來自於它的產區特點，耶加雪菲是埃塞俄比亞的一座小鎮，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡產區之一，而阿拉比卡咖啡豆有一個特性就是種植海拔越高，其酸質越豐富，這也就解釋了爲什麼耶加雪菲咖啡豆會有獨特的酸原因之一。
並且據前街瞭解耶加雪菲本身是西達摩產區內的小產區，是因其獨特的咖啡風味而被EXC咖啡協會獨立出來，目前在埃塞俄比亞在ECX的制度之下，耶加雪菲咖啡產區這塊區域又被分成了四小區，分別爲：耶加雪菲、沃卡、科契爾、Genlena abay。
同時這四個小產區咖啡風味又可以往細分，因爲產區微氣候的不同咖啡風味也會受到影響，因此前街咖啡也引入了耶加雪菲這幾個小產區的咖啡豆來給大家品嚐，讓大家都能感受到耶加雪菲咖啡豆風味的魅力。
而耶加雪菲（yirga cheffe）這個產區名稱前街認爲也相當有意思，其中“yirga”意指安頓下來，“cheffe”意指“溼地”，所以它的本意是“讓我們在這塊溼地安身立命”。
耶加雪菲咖啡豆處理法
再來就是耶加雪菲咖啡之所以會出名也是得益於它的處理法---水洗處理法，瞭解地理的咖啡愛好者們都知道埃塞俄比亞是缺水的國家，按常規來說埃塞俄比亞應該是使用傳統的日曬處理法居多，事實也確實是這樣，但前街咖啡上文也有提到耶加雪菲是一塊溼地，因此是可以使用水洗處理法來處理咖啡豆的，這也是爲什麼耶加雪菲咖啡豆能夠出類拔萃的原因之一。
而水洗處理法被引入埃塞俄比亞是在1972年，目的是爲了提升咖啡豆的品質，因爲傳統日曬處理的咖啡豆會有很多瑕疵，並且還帶有一些瑕疵風味，十分影響口感，而水洗處理法的普及使得埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘檸檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。
也正因如此，耶加雪菲一躍成爲了世界精品咖啡的代表之一，而此區至此以後都是以水洗處理的咖啡豆爲主，直到21世紀，日曬技術也開始改良，技術的提升也使得精品咖啡的市場裏出現令人驚豔的日曬豆，而在這時有位名叫巴格西的耶加雪菲咖啡交易商因爲懷念傳統日曬咖啡豆風味，於是開始改良日曬，並推出了幾款出色的日曬咖啡豆，從而使得日曬咖啡豆在耶加雪菲產區重新有了地位，像是前街咖啡店內的耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆就十分受到咖啡迷朋友的喜愛，它的來源也十分有意義，是源自於當地十分出名的“紅櫻桃計劃”。
那紅櫻桃計劃是什麼呢？
紅櫻桃計劃的核心內容是採用全紅咖啡果進行處理，提高咖啡質量。放在今天看來，全紅果處理並不是什麼新鮮事（採用全紅果處理不是理所當然嗎）。若放在2007年，這就是標誌性的創新事件。
起初來源是Trabocca意識到了埃塞俄比亞咖啡豆品質上的良莠不齊，很難有價格的提升空間，咖啡農也收入不高。爲了扭轉這一局面，與當地的咖啡農共同發起紅櫻桃計劃，從源頭上解決問題，通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等每一個過程，在採摘階段採用全人工採摘，挑選成熟度高的咖啡果實。前街咖啡認爲現在其他國家推出的精品咖啡基本上也可以算是紅櫻桃咖啡，因爲都是採用這套模式去運作。
所以紅櫻桃計劃也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，主要實施產區有耶加雪菲、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆等，這些都是風味獨特的，可以完全展現埃塞俄比亞咖啡的風味。
具體來說，紅櫻桃計劃通過提高優質咖啡生豆的採購價格來鼓勵咖啡農更用心地完成咖啡豆採摘、處理等的每一個過程。這樣生產出來的咖啡豆品質更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認可，從而平衡相對較高的咖啡採購價格。
所以說雖然紅櫻桃計劃咖啡豆在現在看來優勢並不算大，但該計劃也爲了咖啡精品化作出了巨大的貢獻。那接下來前街咖啡就以耶加雪菲日曬紅櫻桃爲例子來爲大家科普如何進行正確的手衝咖啡衝煮吧。
前街咖啡耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆
國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：2300m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
風味：莓果，檸檬，草莓，發酵酒香
如何將耶加雪菲日曬紅櫻桃風味正確衝煮出來？
前街咖啡認爲想要衝好一壺咖啡，主要從從這四個方面入手：水溫 ，研磨粗細，粉水比，衝煮手法。
1、水溫
前街咖啡在對不同烘焙程度的咖啡豆進行手衝時，也會選擇不一樣的水溫。在烘焙的時候，咖啡豆裏面所含的物質隨着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆爲了避免萃取過多的雜味，會降低溫度。中淺度烘焙的豆子前街咖啡建議可以選用90-91℃的水溫，中深烘焙的pwn建議可以選用87-89℃的水溫。
像是這款耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆風味主要就是以莓果檸檬酸爲主，前街咖啡爲了突出藍它這一特點，會採用中淺度烘培去處理它，所以它的衝煮水溫前街咖啡會控制在90-91℃。
2、研磨度
研磨度指的是咖啡顆粒的大小，因爲研磨度會影響咖啡與水的接觸時間。如果咖啡粉越細，水在相同的時間內可以萃取出更多的物質，但研磨度細，咖啡在萃取的過程中容易過萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的時間內萃取出來的物質較少，但研磨度越粗，咖啡則容易出現萃取不足。
再來因爲每個人手上的研磨機都不一樣，所以參數也不一樣，這裏前街建議大家購買一個20號杯測校正篩網，篩網孔徑0.85mm，我們成10g咖啡豆，調一個大致的研磨度研磨成咖啡粉，然後倒入篩網中進行過篩，把篩出來的咖啡粉進行稱重（一定要篩到已經沒有咖啡粉能過篩出來纔算完成過篩）。
篩出來的通過率爲80%（10g粉能篩8g出來）就是中淺烘焙咖啡豆最合適的研磨度，篩出來通過率70%-75%（10g粉篩7-7.5g）就是中深烘最適合的研磨度。如果超出了適合的過篩率就是適當調粗大研磨度，沒有達到適合的過篩率就要適當調小研磨度。
3.粉水比
這是前街咖啡根據scaa金盃萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別
【重口味】1:10～1:11即金盃準則的1:12.5～1:13.5
【適中口味】1:12～1：13(即金盃準則的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金盃準則的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比衝煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易達到金盃萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間。
所以這裏前街咖啡建議在衝煮這款耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆的時候不妨採用不易出錯的1:15粉水比。
4.衝煮手法
最後像是手衝手法也很重要，經常能見到的就有三段式、一刀流、點滴式等等。在這裏前街咖啡建議新手使用三段注水法來衝煮，因爲這種手法適用於淺烘焙、中淺，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明確咖啡前、中、後段的風味，比較能保證咖啡的風味呈現。
像是前街咖啡上文也有提到衝煮者要以穩定的注水方式，將適當溫度與容量的水，衝注於咖啡粉上進行咖啡液萃取，才能萃取一杯好喝的咖啡，畢竟手衝咖啡也可以稱爲一門藝術，例如做一道菜除了需要新鮮的食材，還需要注重火候和廚師的功底，手衝咖啡自然也不例外，那接下來前街咖啡就來教大家如何進行手衝咖啡三段注水吧。
三段式衝煮手法：
第一次注水：悶蒸（幫助排氣）
很多咖啡愛好者都不知道手衝咖啡悶蒸的意義何在，其實需要悶蒸是因爲咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。這些也正是是手衝咖啡悶蒸的目的和意義。
第二次注水
第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
第三次注水
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
以上就是前街咖啡所整理的三段式萃取法，同時它的另一個名稱是“分段式”萃取法，那接下來前街咖啡就來分享是如何衝煮耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆的吧！
前街咖啡衝煮數據分享
濾杯：V60 #01
水溫：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/中細研磨 （20號篩碗篩粉到80%）
衝煮手法：三段式萃取
第一段注入30克水量進行30秒悶蒸，接着注入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘注入完畢，當水位降到粉層2/3處注入剩餘的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒注入完畢。2‘00”-2'10"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。
日曬紅櫻桃衝煮風味：檸檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整體甜度較高，回甘有焦糖、奶油的風味，餘韻帶有紅茶香氣。
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