巴拿馬翡翠莊園黑皮諾酵母前置發酵48小時雙重水洗紅標瑰夏

作者：未知 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 19:13:13

　　巴拿馬和翡翠莊園（La Esmeralda，也譯作埃斯美拉達莊園）這兩個詞無需贅述，說他們分別是精品咖啡產國和莊園中的王者也絲毫不過分。
　　
　　這款名爲“BRIOSO”的酵母，是一家加拿大公司的產品，他們專門研發使用在葡萄酒、啤酒等酒類產品中的酵母。而這款“BRIOSO”酵母，是該公司特別針對釀造黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒所使用。
　　
　　它原本設計的用途，一是避免在釀酒過程中產生硫化氫（硫化氫會變成硫醇，產生腐敗、皮革、橡膠等負面風味），二是強化果香的風味與香氣。
　　
　　雖然在咖啡發酵的過程中與葡萄酒釀造的狀況不盡相同，但是翡翠莊園仍然大膽地使用了這種酵母，這也是他們第一次做這樣的試驗批次，總計生產僅有46公斤，因此連翡翠莊園主Rachel本人也對這一批次十分期待。
　　
　　雙重水洗（Double Wash）最初是在肯尼亞出現，在水洗處理法基礎上演化出來的。其操作流程爲，咖啡果採收後去果皮，放入第一層發酵池發酵，之後水洗去掉大部分果膠，放入第二層發酵池發酵，然後再水洗去掉殘餘果膠。
　　
　　而翡翠莊園這支瑰夏的雙重水洗，是將第一道發酵中加入黑皮諾酵母，進行48小時酵母發酵，再進行第二道40小時的水洗髮酵。而這樣處理的好處，是讓咖啡的整體風味層次比一般水洗更加豐富，但又不會出現一般厭氧處理法豆子中過重的發酵味。
　　
　　瞭解翡翠莊園的朋友，對紅標瑰夏肯定不會陌生。在翡翠莊園的分級體系裏，紅標是最高級別，品質遠優於綠標和藍標。好了，名詞解釋結束了，有沒有覺得每個字都認識，但是連在一起還是有點懵？
　　
　　簡單來說，這是巴拿馬翡翠莊園2020新產季的紅標瑰夏，它產自翡翠莊園Jaramillo農場Mario地塊，使用了創新的實驗性處理法，將原本使用在黑皮諾葡萄酒中的酵母加入雙重水洗的第一個發酵階段進行48小時發酵。
　　
　　所以這是一支雙重水洗處理法的咖啡，由於是翡翠莊園第一次使用這樣的處理法，因此這批豆子的量也非常非常非常少，全球只有46公斤。這麼大費周章解釋了半天，這支豆子的風味到底如何呢？
　　
　　翡翠莊園主Rachel在進行杯測後，認爲最突出的風味是柑橘和檸檬（會不會過於樸實無華了？），它的整體調性保持了傳統水洗瑰夏的特點，但層次更加豐富，擁有極佳的平衡性，非常紮實的酸質。
 

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2020-05-26 09:18:30 責任編輯：未知

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