咖啡香氣的來源探究|烘焙咖啡風味來源於什麼成分與產生的反應

作者：未知 來源：咖啡豆: 精品咖啡豆 > 2024-12-22 15:13:02

　　我們喝咖啡享受其獨特的風味和濃郁的香氣。當我們從濃縮咖啡中倒入或飲時，都會聯想起巧克力，焦糖，杏仁，水果和花朵。但是在化學層面上發生了什麼？
　　
　　生咖啡豆聞起來很少。只有通過烘烤，我們才能創造出各種揮發性化合物，使咖啡具有獨特的香氣。我們通常認爲的味道通常是香氣-舌頭只會感覺到口感和甜，鹹，苦和酸的味道。當這些與鼻子中的受體所感知的香氣結合在一起時，我們就會得到風味。
　　
　　但是，香氣的複雜性取決於青豆中化合物的組成。揮發性化合物的這些前體具有不同的濃度，取決於許多變量，包括品種，起源的天氣條件，成熟程度和加工選擇。
　　
　　哪些化合物產生哪種香氣
　　
　　香氣的前體是碳水化合物，蛋白質和酸的各種形式。在整個烘烤過程中，特別是在美拉德反應期間，它們會轉變爲揮發性化合物。不同的化合物在烘烤過程中會產生不同的感官特徵，烘烤的水平會進一步影響我們對香氣的感知。
　　
　　2-甲基吡啶負責烘烤。
　　
　　吡嗪會產生堅果味（例如2,3-二甲基吡嗪）或燃燒的氣味（例如2-乙基-3-甲基吡嗪）。
　　
　　烘烤的更高級階段導致糖的焦糖化。產生呋喃和呋喃酮，例如4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮，具有焦糖味。
　　
　　在Strecker降解過程中，醛中氨基酸的分解還會產生產生香氣的揮發性化合物。3-甲基丁醛具有果香和甜味。
　　
　　酮也很芳香，是脂肪酸（如丙酮）自動氧化的結果。酮通常具有果味或黴味（β-大馬烯酮是一種帶有果茶氣味的酮），而黃油味則是由較小的酮（如2,3-丁二酮）產生的。
　　
　　烘烤過程中還會產生令人不快的香氣。苯酚（如愈創木酚）是通過長時間烘烤過程中游離酚酸的分解而產生的。它們具有煙燻和煙燻味。
 

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2020-06-05 15:32:59 責任編輯：未知

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