一、咖啡豆的味道

　　咖啡香味的感官評估分爲三個階段：嗅覺、味覺和口感。

　　一、咖啡嗅覺

　　嗅覺指嗅覺器官的感覺。人之所以聞到氣味，是因爲處於鼻隔膜處的感受器受到揮發性的，通常含有氫、碳、氮、氧或硫磺等化學物質的刺激。當這些化學物質以氣體的形式被用力吸入人體或以水蒸汽的形式通過吞嚥被排出體外時，就會與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數千種不同的氣味，普通人能分辨出平均4000—6000種氣味。

　　在正常的呼吸過程中，空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而，用力吸氣或吞嚥能通過一系列的鼻隔膜把氣體用力送入鼻腔，而這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺區域含有基細胞、足細胞以及感覺細胞。人體內大約有1000-2000萬這樣的感受器。

　　1、咖啡香的描述：咖啡香由四部分組成。

　　香氣 (fragrance)——從新鮮研磨的咖啡中發出的氣體。

　　香味 (aroma)——從新煮制的咖啡裏發出的氣體。

　　氣味 (nose)——吞嚥咖啡時從鼻腔裏散發出的水汽。

　　回味 (aftertaste)——吞嚥咖啡後留在口中的餘味。

　　品嚐咖啡時，細細體味香味在不同階段的特點，揭示不同階段的香味特徵，是準確評估一種咖啡氣味的關鍵。

　　(1)香氣

　　咖啡豆被研磨時，其纖維被加熱、破裂，釋放出二氧化碳。二氧化碳萃取出其他有機物，並使它們在室溫下變爲氣態。這些氣體的主要成分是酯類。構成咖啡香氣的主要成分。通常，咖啡的香氣帶有香甜味，類似某些花的香味。另外，咖啡香氣還帶些辛辣味，有點像甜香料。

　　(2)香味

　　咖啡粉末與熱水接觸，水的熱量把咖啡粉纖維中的有機物從液體變爲了氣體。這些新釋放出的氣體主要成分是大分子結構如酯、乙醛和酮。它們是形成咖啡香味的主要因素，也是咖啡香中最複雜的氣體混合物。

　　總的說來，煮制咖啡的香味是水果味、草味和堅果味的綜合。通常以水果味或草味爲主。另外，如果咖啡吸附其他氣味，這些氣味則很容易顯現在新鮮煮制的咖啡裏。

　　(3)氣味

　　如果將咖啡啜入口中，或用力將咖啡送到喉嚨的上齶後部，一些額外的在咖啡中以液體的形式　　出現的有機物，就會在這個過程中被氣化。另外，原來在咖啡裏被束縛住的氣體也被釋放了出來。這些氣體(水汽)的主要成分是糖碳酰基化合物，它們是形成氣味的主要成分。

　　這些化合物是在生豆焙制時，焦糖化反應過程中形成的。所以，咖啡的氣味通常非常接近天然糖經焦糖化反應後所生成的各種產品的氣味，從各種糖果、糖漿、烘烤過的堅果，到烘烤過的大麥等等。氣味的特徵主要取決於咖啡豆的焙製程度。

　　(4)回味

　　把咖啡吞嚥進喉嚨，如在杯評咖啡的過程中，把空氣從咽喉擠壓進鼻腔時，在上齶的一些較重的有機物就會汽化、蒸發。這些氣體構成回味的主要成分。回味的字面意思是：在舌頭的味覺逐漸消失時口腔裏的感覺。

　　咖啡豆中的纖維成分經乾燒後，形成許多重分子化合物。其氣味接近木頭，或是與木頭相關的副產品，如松節油、木炭等。這些汽化物通常帶有辛辣味，類似於某些種子或香料，或許帶點巧克力苦味。苦味是因爲焙制過程中形成了對二氮雜苯化合物。

　　選擇精確地描述咖啡的香氣、香味、氣味及回味四方面的詞彙，就定義了一種咖啡的芳香特徵。除此四個方面，咖啡香還有另外一個方面：強度(intensity)。強度描述的是組成咖啡香的有機化合物的豐富程度(fuIIness)和力度(strength)。咖啡香既完全又有力度的咖啡是濃郁的。如果某種咖啡香完全但缺少力度，就稱之爲完全的或完整的;如果缺少咖啡香，這樣的咖啡被定義爲平淡的咖啡。

　　所以，要對某種咖啡香味進行系統描述，必須包括對咖啡香裏所有組成部分的描述。同時，還要包括對焙制後咖啡所呈顏色的描述，因爲在描述咖啡香的時候，咖啡焙制的深淺程度與咖啡的原產地一樣重要。

　　以咖啡AA爲例，烘烤至全城式(FuII City)，它的香氣將帶有辛辣味，花香味較弱，讓人聯想起小豆蔻;它的香味將帶有草味，水果味較弱，味道接近綠豌豆;它的氣味將具有強烈的焦糖味和杏仁味;回味將是辛辣刺鼻的，接近於丁香果，略帶松節油煙味。總之，咖啡香相當複雜。

　　2、嗅覺術語

　　(1)回味(ahenaste)

　　對煮制咖啡水汽的感覺，包括從巧克力味到炭味，從辛辣味到松節油味。回味是在吞嚥咖啡後，口中殘存的成分釋放的氣味。

　　(2)香味(aroma)

　　將咖啡所釋放的氣體用力吸入鼻腔後的感覺，從果味、草味到堅果味等。

　　(3)咖啡香(bouquet)

　　對咖啡在嗅覺器官上產生的反應的全面描述，包括香氣、香味、氣味。回味。

　　(4)焦糖(carmelly)

　　一種對香味的感覺，通常反映在氣味裏。咖啡水被吞嚥時，包含在咖啡水汽中的中度揮發性的糖碳酰基化合物釋放出採產生的芳香感。這是鼻腔裏往往能感覺到焦糖味。此味接近糖果味或糖漿味。

　　(5)炭(carbony)

　　通常，在飲用深度焙制的咖啡後，餘味中常能發現炭的味道，吞嚥咖啡時在釋放的水汽中找到由不易揮發的雜環化合物產生炭的味道。這種味道讓人聯想起石碳酸，與木焦油醇一類的物質接近;或聯想起嘧啶，與被燒糊的物質接近。

　　(6)巧克力(chocolaty)

　　在咖啡回味裏常遇到的一種味道。在吞嚥咖啡時釋放的水汽裏含有中等揮發性的對二氮雜苯化合物。這種物質殘存在嘴裏，會讓人聯想起不加糖的巧克力或香草。

　　(7)複雜性(complexity)

　　在咖啡香裏，從咖啡香氣。香味。氣味。回味等方面對咖啡氣體。水汽進行質的描述時所用的術語。

　　(8)平淡(flat)

　　對咖啡香的質的描述。此概念表明在咖啡氣體和水汽中只能微微感受到香氣、香味、氣味及回味。

　　(9)香氣(fragrance)

　　新鮮焙制、新鮮研磨的咖啡釋放出的芳香氣體化合物，被用力吸入鼻腔所得到的感覺。氣味近似甜花香、甜辛辣。

　　(10)果味(fruity)

　　杯評咖啡時經常遇到的氣味。高揮發性的乙醛和酯類在咖啡煮制的過程中隨溫度升高成爲氣體後產生。氣味有時甘甜，使人聯想起柑橘類的水果;有時微酸，使人聯想起漿果。

　　(11)完全(full)

　　對咖啡香的整體的量的描述。在力度中等的情況下，氣體和水汽中的各種香氣、香味、氣味、回味的種類較爲完全。

　　(12)草味(herby)

　　杯評咖啡時經常遇到的氣味。易揮發的乙醛和酯類在咖啡煮制的過程中隨溫度升高成爲氣體後便產生這種味道。氣味有時像略帶香味的蔬菜，如蔥、蒜;有時像豆類的香味，如綠豌豆。

　　(13)力度(intensity)

　　對咖啡香的辛辣刺激程度和氣體、水汽中咖啡香的強度的量的描述。

　　(14)氣味(nose)

　　吞嚥咖啡水時，咽喉的運動會導致水汽從下嚥的咖啡裏散發。這時鼻腔裏的感覺就是氣味。從焦糖味、巧克力味到松節油味。

　　(15)堅果味(nutty)

　　在咖啡氣味中經常感受到。在吞嚥咖啡時，從鼻腔裏散發出來的水汽裏含有中度揮發性的乙醛和酮。與許多烘烤過的堅果接近。

　　(16)濃郁(rich)

　　對咖啡香的量的描述。表明在各種氣體和水汽的香香味。氣味和回味中可以感覺到種類完全，且力度強烈。

　　(17)完整(rounded)

　　對咖啡香的量的描述。指在香氣、香味、氣味和回味等方面都缺少力度的咖啡。

　　(18)辛辣(spicy)

　　在咖啡回味中經常遇到。弱揮發性的碳氫化合物產生，辣味。使人聯想起木質辛辣物(如桂皮);或樹木種子(如丁香蕾)。

　　(19)甜花香(sweetly floral)

　　新鮮焙制。研磨的咖啡豆香氣中經常會含有甜花香的氣味。從剛剛被粉碎的咖啡豆裏散發出來的氣體(主要是二氧化碳)裏含有高揮發性的乙醛、酯。氣味類似於花朵的芳香，如茉莉花香。

　　(20)甜辛辣(sweetly spicy)

　　新鮮焙制。研磨的咖啡豆香氣中經常會有甜辛辣味。從剛剛被粉碎的咖啡豆裏散發出來的氣體(主要是二氧化碳)裏含有高揮發性的乙醛。酯。氣味類似於香料，如小豆蔻。

　　(21)松節油(turpency)

　　在咖啡回味中經常遇到。咖啡水被吞嚥時釋放出的水汽中含有弱揮發性的碳氫化合物和腈。氣味使人聯想起樹脂(類似於松節油的物質)或藥(類似於樟腦的物質)。

　　二、咖啡味覺

　　味覺是味道的感覺。感覺器處於舌頭上覆蓋有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物組成。

　　1、基礎味道

　　人們能分辨出的四種基礎的咖啡味道分別是：甜、鹹、酸和苦。

　　(1)甜(sweet)

　　具有糖、酒精和某些酸性溶液的特點。甜味主要是由舌尖部位菌狀的乳突感覺出來。

　　(2)鹹(salt)

　　具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽和硫酸鹽溶液的特點。主要由舌頭前部邊緣的菌狀有葉乳突感覺出來。

　　(3)酸(sour)

　　具有酒石、檸檬酸和蘋果酸溶液的特點。主要由舌頭後部邊緣的菌狀有葉乳突感覺出來。

　　(4)苦(bitter)

　　具有奎寧、咖啡因和其他生物鹼溶液的特點。主要由舌頭後部的城廓狀乳突感覺出來。

　　咖啡味覺裏包含了以上四種基礎味道。其中甜、鹹、酸三種味道決定了咖啡的整體味道，主要因爲產生這三種味道的化合物在咖啡裏所佔比例最大。

　　儘管廣大消費者經常用“苦”這個概念來描述糟糕的咖啡味，好像苦味是咖啡獨有的特點，就像丹寧酸對紅葡萄酒帶來的影響、啤酒花對啤酒的影響一樣。把苦味作爲咖啡獨有的負面特點這一觀點，從技術上講是不正確的。苦味應該被認爲是咖啡美味的因素之一，就好比茶、紅葡萄酒和啤酒裏的苦味一樣。

　　2、六種一級的咖啡味道

　　通過被稱爲味道混合的過程，幾種基礎味道互相作用，依照它們相對強度的大小，而形成新的味道。在咖啡味覺裏，通過不同味道的結合，能生成六種新的味道：

　　(1)酸增加了糖裏的甜味——酸質(acidy)

　　主要是由舌尖感覺到。咖啡中的酸與糖相溶合，增加了咖啡的整體甜度。

　　(2)鹹增加了糖裏的甜味——甘醇(mellow)

　　主要是由舌尖感覺到。咖啡中的鹹與糖相融合，增加了咖啡的整體甜度。

　　(3)糖降低了酸裏的酸味——酒味(winey)

　　主要由舌後部邊緣部位感覺到。咖啡中的糖與酸相溶合，降低了咖啡的整體酸味。

　　(4)糖降低了鹽裏的鹹味——淡味(bland)

　　主要由舌前部邊緣部位感覺到。咖啡中的糖與鹹相溶合，降低了咖啡的整體鹹度。

　　(5)酸增加了鹽裏的鹹味——敏銳(sharp)

　　主要由舌前部邊緣部位感覺到。咖啡中的酸與鹹相溶合，增加了咖啡的整體鹹度。

　　(6)鹽降低了酸裏的酸味——酸味(soury)

　　主要由舌後部邊緣部位感覺到。咖啡中的鹹與酸相溶合，降低了咖啡的整體酸度。

　　對味道的區分，多少取決於咖啡溫度的高低。所以，杯評咖啡時，按照不同的溫度進行品嚐，才能對咖啡總體味道作出最精確的紀錄。咖啡的三種基礎味道以下列方式因不同溫度而改變：

　　第一，溫度升高，咖啡的甜味相對降低。同時在較高溫度時，咖啡裏的糖的作用降低很多，使得咖啡中酸質或甘醇度產生很大的變化。

　　第二，溫度升高，咖啡的鹹味相對降低。當鹹味的作用降低時，淡味和刺激程度表現出一定的變化。

　　第三，溫度的變化不會影響咖啡的相對酸味。所以，酒味和酸味在溫度改變時只有很小的變化，因爲發酸的果酸成分是不受溫度影響的。

　　分辨完咖啡的主要味覺以後，下一步就該決定咖啡的某一具體的味道在多大程度上與這幾種味覺相符。這就得通過選擇恰當的二級味道術語來描述味覺的走向。

　　例如，靠近甜味的酒味在二級咖啡術語裏，被稱爲刺鼻的(1angy)，而靠近酸味的酒味，被稱爲酸刺的(tart)。在尋找最恰當的二級術語時，人們往往發現困難在於他們缺乏足夠的詞彙，而不是分辨不出咖啡的各種味道。

　　3、深度焙制的咖啡

　　深度焙制的咖啡中各種基本味覺的混合過程與其他咖啡不同。由於咖啡豆強烈的高溫熱分解，咖啡中的大部分糖分被分解。味覺中失去甜味。由於石炭酸化合物的增加，甜味被苦味代替。

　　苦味經常被人們誤解。食品中的苦味多被認爲是不好的東西。然而，在某些食物中，如黑巧克力、某些啤酒、紅葡萄酒和湯力水，苦味是它們的標誌。受人們歡迎的特點。在所有這些情形中，苦味對總體的味道具有很大的貢獻，咖啡亦是如此。對以苦味爲基礎特徵之一的食品和飲料的可接受性往往引發最激烈的爭議。儘管深度焙制的咖啡在咖啡市場上佔有重要地位，其苦味往往影響人們廣泛的接受程度。

　　(1)在咖啡裏，苦味的成分有三個來源。

　　首先，苦味是某種非揮發性的酸，特別是綠原酸和奎寧酸的的味覺特點。

　　其次，苦味是咖啡因、N—甲基煙酸內鹽。咖啡豆中自然帶有的白水晶生物鹼、茶葉、可可豆和可樂堅果的基本味道。

　　第三，苦味與石炭酸、雜環化合物有關。石炭酸和雜環化合物是在咖啡豆經過持續的高溫熱分解，從標準焙制咖啡過渡到深度焙制咖啡的過程中形成的。

　　品嚐深度焙制咖啡時，經常會遇到四種組合情況。其中兩種類似於標準焙制咖啡的組合過程：酸增加了鹽裏的鹹味——敏銳(sharp)、鹽降低了酸裏的酸味——酸味(soury)。另外兩種則是深度焙制咖啡所獨有的：苦味成分增加了酸質的酸味——苦澀(harsh)、酸味降低了苦味成分的苦味——刺激(pungent)。

　　(2)深度焙制咖啡的主要味覺

　　要想描述深度焙制咖啡的味道，第一步得辨別出其主要的幾種味覺。

　　敏銳：主要由舌部的前部邊緣感覺出來。咖啡中的酸與鹽結合增加了飲品的總體鹹味。

　　酸味：主要由舌部的後部邊緣感覺出來。咖啡中的鹽與酸結合降低了飲品的總體酸味。

　　苦澀：主要由舌頭的後部感覺出來。咖啡的苦味成分與酸結合增加了飲品的總體酸味。

　　刺激：主要由舌頭的後部感覺出來。咖啡裏的酸與苦味成分結合降低了飲品的苦味。

　　第二步則是決定咖啡的某一具體的味道在多大程度上與這幾種味覺相符。起碼深度焙制的咖啡裏有兩種最主要的味覺：刺激和敏銳。而這兩種味覺又可以進一步細分爲四種二級味道。

　　敏銳向鹹變化——粗糙(rough)

　　敏銳向酸變化——乾澀(astringent)

　　刺激向酸變化——雜酚油味(creosoty)

　　刺激向苦變化——鹹味(alkaline)

　　在分辨這四種味道時，我們會遇到深度焙制咖啡所特有的情況：

　　第一，由於溫度對咖啡的苦和酸幾乎沒有什麼影口向，所以溫度的變化對深度焙制咖啡的味道不會帶來變化。

　　第二，咖啡豆中所含的許多果酸化合物在焙制時與糖化合物一起被燃燒掉了。所以在深度焙制的咖啡裏，酸味很少成爲主要味道。

　　第三，當苦味成分的濃度增加時，苦味的感覺實際上呈減弱趨勢。這就是爲什麼從口感上講，濃縮咖啡的苦味低於用傳統方法煮製出的同樣的咖啡。

　　4、咖啡酸性(acidity)

　　也許在用來評價咖啡味道的術語裏用得最不正確、誤解最多的字眼是“酸性”。這是一個表示量的術語，指被評估的液體裏的酸性成分的相對強度。儘管咖啡術語“酸味的”與描寫味覺的術語“酸性的”是相關的，但這兩個術語不能互換。實際上，被描述爲“非常酸的”咖啡，其酸性卻並不很高。

　　在化學裏，“酸”被定義爲：一種含有氫原子的化合物。這個氫原子能夠釋放質子(氫離子)。這種化合物是可以從數量上測量的。對於食品技術人員，幾乎所有飲料都是酸的。它們的相對強度用PH值表示。PH值是用來表述液體中自由氫離子的數量。

　　咖啡裏含有各種各樣的酸，多數都能在其他農產品裏找到。這些酸包括氨基酸，如天冬醯胺酸、穀氨酸和亮氨酸;石炭酸，如咖啡酸、綠原酸和奎寧酸;脂肪酸，如醋酸、乳酸、檸檬酸、反丁烯二酸、酢漿草酸、磷酸和酒石酸。從品嚐的角度來說，氨基酸的濃度超過正常值，就會產生甜味;石炭酸的濃度超過正常值，就會產生苦味;而高濃度的脂肪酸會產生酸味。

　　(1)綠原酸

　　從濃度的角度來說，咖啡水裏石碳酸系列所佔的體積比例最大。在這個系列裏所佔成分最多的是綠原酸。咖啡裏的綠原酸主要有三組：咖啡單寧酸、阿魏銑奎寧酸和雙咖啡單寧酸。儘管很少有人研究綠原酸的感官特性，有研究結果表明，各種酸的數量(羅布斯塔多於阿拉比卡)和各種不同(某些酸在未成熟的豆與熟過頭的豆中的濃度高於正常成熟的豆)的比例在人們對某種咖啡認同程度上起着主要作用。

　　綠原酸系列也決定着新鮮煮制咖啡的味道。綠原酸非常不穩定。咖啡壺裏咖啡的綠原酸會分解爲咖啡酸與奎寧酸，特別是當溫度在80℃以下或85℃上時。分解以後，奎寧酸會立即顯現出明顯的苦味，咖啡酸則顯現出酸味。酸味和苦味混合，形成酸苦的口味與陳咖啡的氣味。

　　(2)脂肪酸

　　另外一種很重要的酸是脂肪酸。儘管它的量不是最大，但它往往產生最大量的氫離子。由pH值測量出來的氫離子，與咖啡的酸味是有關的。從品嚐的角度看，脂肪酸使咖啡的味道具有了明亮感(brightness)和香味。這也是具有高酸度的咖啡(低PH值4.8-5.1)爲什麼通常賣價高的原因。

　　咖啡中酸的強度大小的順序一般是如此排列的：酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸。另外，酸濃度也影響咖啡水的其他主要味道，特別是甜味。每一種酸會有它特有的味道，如檸檬酸的檸檬味、乳酸的黃油味、蘋果酸的蘋果味等。但是它們更容易通過嗅覺感覺出來而不是味覺。咖啡裏的醋酸是特例。它的出現，一般是水洗咖啡發酵的結果。對於發酵的控制是這種加工手段質量控制的關鍵。如果生成的醋酸過多，生豆就會產生水果味。而水果味的出現意味着煮制咖啡裏會有極其令人厭惡的發酵口味。

　　(3)有機酸

　　與葡萄酒相比，咖啡裏影響其味道的酸是有限的。這就是咖啡的香味多鎖在咖啡香中的原因。由於酒中果酸複雜多變的味道，品酒的過程是一個有趣的味覺運動過程。而由於咖啡中存在各種複雜的、揮發性的成分，咖啡的杯評給嗅覺提出了挑戰。

　　5、味覺術語

　　(1)酸質(acidy)

　　與咖啡中“甜味”化合物相關的一級味道。咖啡裏的酸與糖相溶合增加了咖啡整體的甜味。生長在4000英尺以上的水洗阿拉比克咖啡，如哥倫比亞特級就具有這樣的特點。酸味咖啡味道從帶辛辣的(nippy)到辣味的(piquant)，由舌尖感覺出。

　　(2)苦辣(acrid)

　　與“酸味”(soury)相關的二級味道。當咖啡剛剛被吸入口中，由舌頭的後部感覺出來的非常刺激的酸味。當咖啡漸漸冷卻下來時，刺激味被酸味所代替。苦辣味的出現是由於咖啡的含酸的百分比高出一般水平。在鹽與酸混合的過程中，酸增強了鹹味。這是幹法處理的巴西里約咖啡具有的特點。

　　(3)鹼味(alkaline)

　　與“刺激”(pungent)有關的二級味道。深度焙制咖啡經常具有這一特點。舌頭後部會感到幹，有被抓撓的感覺。鹼和石炭酸化合物是引起這一味道的原因，它們也具有並不令人難受的苦味。

　　(4)乾澀(astringent)

　　與“敏銳”(sharp)有關的二級味道。剛剛吸入這種咖啡時，舌尖有鹹味和收緊的感覺。在品嚐過程中，酸使本已主要是鹹味的咖啡變得更鹹。這是印尼幹法處理的羅布斯特咖啡具有的特點。

　　(5)基礎味道(basic tastes)

　　基礎味道包括甜、酸、咸和苦。分別具有蔗糖、酒石、氯化鈉和奎寧的味覺特點。

　　(6)苦(bitter)

　　屬於基礎味道之一。具有奎寧、咖啡因和某些其他生物鹼溶液的味覺特點，由舌頭後部輪廓狀乳突感覺出來。

　　(7)淡味(Hand)

　　與“鹹味”化合物有關的一級味道。咖啡裏的糖分與鹽溶合降低了咖啡水的整體鹹感。生長在2000英尺以下的水洗阿拉比克咖啡通常具有這樣的特點。例如薩爾瓦多低地生長的水洗阿拉比卡咖啡就是一個例子。淡味咖啡的口味從“柔和”(soft)到中性的不等，主要由舌頭的邊緣部位嚐出。

　　(8)苛性(caustic)

　　屬於二級味道，與“苦澀”(harsh)有關。當咖啡被吸入口腔後，舌頭的後部邊緣會有灼燒和酸味感。當咖啡冷卻下來以後，灼燒和酸味被一種相當令人難受的酸味所代替。由於生咖啡豆失去或缺乏糖分，在基礎味道混合過程中，苦味代替了甜味。這是幹法處理的裏波利卡(liberica)咖啡具有的特點。

　　(9)雜酚油昧(creosoty)

　　與“刺激”(pungent)有關的二級味道。是深度焙制咖啡的典型味道。當咖啡被吸入口腔後，舌頭的後部會有明顯的抓撓感。當咖啡被喝下後，口腔裏會有很強的回味(aftertaste)。

　　咖啡豆纖維經過乾燒所產生的嘧啶和石碳酸化合物相結合，就產生灼燒感和油味。

　　(10)精細(delicate)

　　與“甘醇”(mellow)有關的二級味道。當咖啡經過舌尖時，能感覺到微微甜味。咖啡的糖分與鹽相結合(這種結合的可能性很低)，產生甜味，但是這種甜味很容易被其他的味道破壞。這是水洗巴布亞新幾內亞阿拉比克咖啡具有的典型特點。

　　(11)生硬(hard)

　　與“酸味”(soury)有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌頭後部邊緣有刺痛和酸味的感覺。當咖啡冷卻下來以後，這兩種感覺就會被較強的酸味代替。在收穫或乾燥咖啡果時，一旦咖啡果肉被碰傷，咖啡果在酶化作用下，糖轉化爲酸，形成烈性味道。巴西的帕拉那(Parana)咖啡具有這種特點。

　　(12)藥味(medicinal)

　　與“苦澀”(harsh)有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌頭後部邊緣有尖刺般的酸感。當咖啡冷卻下來以後，這種味道會被一種類似碘酒的化學藥劑味所代替。這種味道的出現，是因爲咖啡中的生物鹼增加了咖啡酸的酸性，而與糖分無關。當咖啡果遭受病蟲害感染時會有這樣的味道。

　　(13)甘醇(mellow)

　　與甜味化合物有關的一級味道。咖啡中的鹽分與糖分相溶合增加了咖啡的整體甜度。這是甘醇味的由來。生長於4000英尺以下的水洗阿拉比克咖啡最能具有這樣的特點。印度尼西亞蘇門達臘島的阿拉比卡咖啡是代表之一。

　　(14)溫和(mild)

　　與“甘醇”(mellow)有關的二級味道。當咖啡剛經過舌尖時，舌尖會感到甜的刺激。當咖啡冷卻下來以後，甜味將代替這種感覺。高濃度的糖與鹹的化合物發生味覺混合以後就出現甜味。危地馬拉的水洗阿拉比克咖啡就具有這一特點。

　　(15)中性(neutral)

　　與“淡味”(bland)有關的二級味道。其特點是，咖啡進入口中以後，舌頭的任何部位都沒有什麼明顯的感覺。當咖啡冷卻下采以後，舌頭兩側明顯感覺發幹。“中性”產生是因爲咖啡中高濃度的鹽分中和了酸的酸味和糖分的甜味，但卻不足以使舌頭感覺到鹹味。烏干達水洗羅布斯特咖啡就具有這樣的特點。

　　(16)辛辣(nippy)

　　與“酸味”(acidy)有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌尖會有甜而刺的感覺。當咖啡冷卻下來以後，甜味成爲口中主要的味感。由於含酸的比例高於一般水平，而且酸的口感是由酸味產生，在與較強的糖混合的過程中就產生這種味覺。哥斯達黎加的SHB咖啡就具有這種特點。

　　(17)辣味(piquant)

　　與“酸味”有關的二級味道。當咖啡被吸入口中時，舌尖會有甜和刺痛感。當咖啡冷卻下來以後，甜味將成爲口中主要的味感。由於含酸的比例高於一般水平，而且酸的口感是由甜味產生，在與較強的糖混合的過程中就產生這種味覺。肯尼亞咖啡就具有這種特點。

　　(18)一級咖啡味道

　　酸質(acidy)、甘醇(mellow)、酒味(winey)、淡味(bland)、敏銳(sharp)和酸味(soury)。四種基礎味道以不同的相對強度互相作用下產生，它也是對具有近似味道的咖啡進行分類的基礎。

　　(19)粗糙(rough)

　　與“敏銳”(sharp)有關的二級味道。舌頭前部邊緣會明顯感到有被矬、磨的感覺。鹹味的附加特質會產生這種感覺。

　　(20)鹹(salt)

　　屬於基礎味道。具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸鹽以及鉀和鋰的硫酸鹽溶液的特點。主要由舌頭前部邊緣菌狀的乳突感覺出來。

　　(21)二級咖啡味道

　　四種基礎咖啡味道中的一種在一級咖啡味道中起主導作用下產生。

　　酸質——從辣味到辛辣;甘醇——從和軟到精細;酒味——從刺鼻到酸刺;淡味——從柔和到中性;敏銳——從粗糙到乾澀;酸味——從生硬到苦辣;咖啡的溫度會影響到對這些味道的感覺。

　　(22)敏銳(sharp)

　　與飲品裏所含的鹹味化合物有關的一級味道。咖啡中的酸與鹽結合增加了飲品的整體鹹度，因而產生這種味道。非水洗的羅伯斯特咖啡，如非洲的象牙海岸咖啡，經常有這種味道，“敏銳”咖啡由粗糙到乾澀不等。舌頭的邊緣可以感覺出這種味道。

　　(23)柔和(soft)

　　與“淡味”有關的二級咖啡味道。特點是，除了稍微有發乾的感覺以外，舌頭感覺不出任何突出的味道。鹽的濃度高到足以中和咖啡裏的酸，但是不足以中和咖啡裏的糖分，因此出現這種味感。幹法處理的巴西聖多斯咖啡就具有這種特點。

　　(24)酸(sour)

　　屬於基礎味道。具有酒石酸。檸檬酸和蘋果酸溶液的特點。由舌頭後部邊緣的菌狀的乳突感覺出來。

　　(25)酸味(soury)

　　與酸味化合物有關的一級咖啡味道。由於鹽與酸混合降低了飲品的整體酸性，就會產生酸味。生長在2000英尺以下的非水洗阿拉比克咖啡，如巴西幹法處理的阿拉比克咖啡就具有這樣的特點。

　　(26)甜(sweet)

　　屬於基礎味道。具有糖(蔗糖、葡萄糖)、酒精、乙二醇和某些酸(氨基酸)溶液的特點。主要由舌尖菌狀乳突感覺出來。

　　(27)酸苦(tangy)

　　與“酒味”(winey)有關的二級咖啡味道。沿舌前部邊緣明顯感到刺激和酸味。產生這樣的味道是因爲糖的含量高於一般水平，於是飲品出現果味。印度高地生長的“漿果咖啡就具有這一特點。

　　(28)酸刺(tart)

　　與“酒味”(winey)有關的二級咖啡味道。沿舌頭前部邊緣明顯感到刺痛和酸味。產生這樣的味道是因爲算得含量高於一般水平，於是產生一股幾乎被擠壓的感覺。剛果基烏出產的甘處理法的阿拉比卡咖啡具有這一特點。

　　(29)酒味(winey)

　　與咖啡裏產生味覺的化合物有關的一級咖啡味道。產生這樣的味道是因爲咖啡中的糖分與酸相結合降低了咖啡的整體酸味。生長於4000英尺以上的非水洗阿拉比克咖啡，例如埃塞俄比亞的德吉摩(Djimma)咖啡具有這樣的特點。

　　10.咖啡口感

　　口感是指在攝入食物或飲料的過程中或以後口中的感覺。被抽取的樣品的濃度、粘性和表面張力以及其他成分的物理、化學特徵引發出口中的這一系列感覺。口中的軟組織有一個遊離神經末梢系統，以及封閉的和不封閉的神經中樞，這些遊離的神經末梢對接觸、輕壓以及熱、化學和機械刺激作出反應。

　　對於食物或飲料的“感覺”特徵，通常是衡量它們質量的最重要的方面之一。用嘴來測量它們的硬性、軟性，多汁性和油性與用手指採測量的機會不相上下。在感受過程中食物或飲料能否持續釋放出味道，在生理與心理上都是很重要的。如果食物或飲料在被攝入之前就消失或消耗殆盡，那麼，人們就會產生一種拒絕食用或飲用這一食品或飲料的衝動。

　　一、咖啡成分

　　對於咖啡來說，口腔上齶的觸覺來自於不溶於水的液體成分——脂肪油，以及不溶於水的固體成分——咖啡煮制完畢以後懸浮在咖啡水中的沉澱物。除了爲咖啡的整體口感提供質感以外，咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體而影響咖啡味道。

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