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導讀

 

隨着咖啡慢慢發展和普及，相信大家對手衝咖啡一定不陌生，你幾乎能在大部分咖啡館點單手衝咖啡。手衝咖啡是什麼？手衝咖啡是一種使用濾杯衝煮研磨好的咖啡粉，通過注入熱水攪動咖啡粉以及過濾的方式來煮制一杯美味的咖啡。

 

手衝咖啡的一大特點是濾杯，上個世紀德國的梅麗塔夫人將兒子的吸墨紙與帶孔的銅碗組合成了手衝咖啡的雛形，發展到今日，已有各式各樣的濾杯款式，前街咖啡選擇了經典的v60濾杯以及kono濾杯來進行出品。

 

 

前街咖啡的咖啡師在出品的時候根據不同的豆子來衝煮不同的衝煮方案，雖然有細微的差別，但所有的衝煮方法都是最基礎最基本的衝煮方法，目的是爲了大家儘可能在家裏也能衝煮出咖啡館喝到的味道。

 

像是淺烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁咖啡，前街咖啡的咖啡師會選擇v60濾杯進行出品，15克的咖啡豆，粉水比例爲1：15，研磨程度爲中等偏細的粗細程度（0.85mm標準篩網通過率爲80% / ek43s 10檔）。衝煮過程分爲三段注水，第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒，第二段注入到125克，間隔10秒，第三段注入到225克，衝煮水溫爲90攝氏度，萃取時間在2分鐘左右。

 

手衝咖啡的衝煮特點是呈現咖啡豆本身的味道，與拿鐵咖啡加入牛奶不同，手衝咖啡是一種我們口中常說的黑咖啡，一說到黑咖啡，不少客人的第一印象就是苦，手衝咖啡會苦嗎？前街咖啡認爲不全是，咖啡除了苦之外，它還有酸與甜，但咖啡也受許多因素印象，有時候衝出來或者喝到苦味特別嚴重的手衝咖啡到底是什麼原因呢？

 

 

 

原因一

咖啡豆本身的原因

 

咖啡豆本身的因素是我們首先要考慮的因素，就好比烹飪一樣，好的食材即使是最樸實的做法也不會差，不好的食材則需要更多的修飾掩蓋。咖啡豆也是如此，品質好的咖啡豆自然容錯率高，咖啡在物種的層面上分爲阿拉比卡、羅布斯塔以及利比裏卡種，全世界範圍內常見是阿拉比卡以及羅布斯塔兩個，阿拉比卡種因爲更低的咖啡因以及綠原酸含量，同時適合在高海拔種植，所以比羅布斯塔種有更精緻的風味，所以大家會更喜歡阿拉比卡咖啡，商家也傾向於使用百分百阿拉比阿卡咖啡豆。而羅布斯塔咖啡豆經過烘焙更多是帶有濃郁的烘烤味道，缺乏精緻的酸度與甜，苦味重。

 

阿拉比卡以及羅布斯塔只是其中一個例子，如今阿拉比卡種下再細分不同的品種，如精緻茶花的瑰夏、堅果高甜的波旁系品種、適應高磷酸土壤而帶來強勁酸香的SL28和SL34等。

 

 

 

原因二

咖啡的烘焙程度偏深

 

除了咖啡豆本身的因素，烘焙對咖啡味道的影響也是深遠，咖啡經過原產地的採摘處理，最後以生豆的模樣來到進口國，咖啡館的烘焙師會將咖啡生豆烘焙成咖啡熟豆，咖啡豆的顏色由原來的青綠轉到咖啡褐色，隨着烘焙程度這個顏色還會加深甚至達到黑色。

 

 

咖啡在烘焙的過程中會經歷脫水、轉黃、一爆等過程，隨着烘焙時間以及經歷的程度不同，咖啡豆的烘焙程度也會不同，咖啡的烘焙程度越淺，咖啡的味道越酸，烘焙程度越深，咖啡味道的苦味會越重，味道中咖啡豆本身的地域之味會被烘烤味慢慢替代。

 

所以深烘焙的咖啡豆味道本身就會偏重，以黃金曼特寧爲例，一爆後發展3分30秒，最終在204.5度下豆，艾格狀數值在61，屬於sca標準的深度烘焙程度。

 

深烘焙程度的黃金曼特寧在杯測的時候展現出的低酸、濃郁粘稠、強勁的草本香料，中等偏高的苦，所以前街咖啡的咖啡師會經常推薦這支黃金曼特寧給不喜歡帶酸度咖啡的客人。

 

 

 

原因三

咖啡豆排氣過久

 

排除了咖啡豆本身的因素以及烘焙原因，手衝咖啡會苦的一個因素也來自其放置過久的原因，即過了我們常說的最佳賞味期。咖啡生豆經過烘焙之後，高溫烘焙時發生的大量化學與物理反應產生了咖啡豆的香氣分子以及二氧化碳，咖啡豆被烘焙好後，二氧化碳以及香氣分子都會開始揮發，二氧化碳過多會影響萃取，同時爲了減少烘焙帶來的燥味，一般烘焙好的咖啡豆會有一個養豆的過程，平均在一個禮拜左右咖啡豆會達到風味的最高峯，之後咖啡豆的風味會隨着香氣分子揮發而滑坡，所以前街咖啡經常推薦咖啡豆要新鮮烘焙以及喝的時候再研磨。

 

前街咖啡的咖啡師推薦在烘焙後一個月內喝完，大部分咖啡豆的最佳賞味期都在一個月左右，過了賞味期的咖啡豆依然能喝，但風味可能就要隨着時間流逝大打折扣，因爲讓人愉悅的風味分子揮發速度快，揮發之後剩下的則是讓人聯想到木質、以及苦味的大分子，所以手衝咖啡苦不妨也查看一下咖啡的烘焙日期。

 

 

 

原因四

衝煮失誤

 

最後就是大家更關心的衝煮，衝煮過程中的失誤也會讓咖啡變得“不那麼好喝”。我們知道，按照咖啡豆的重量來計算，其中只有大約3成是可以被萃取的，剩餘成是無法溶解的纖維質。

 

但可以被萃取的3成中也並不是萃取的越多越好，上個世紀的美國通過大量的測試以及統計，認爲可萃取的三成中萃取達到18%到22%是一個合適的區間，同時咖啡的濃度在1.15%到1.35%之間，這兩個區間組合成了我們常說的“金盃理論”，而萃取率低於18%即我們常說的萃取不足，高於22%則是我們常說的萃取過度。

 

手衝咖啡的苦澀味重其中一個原因便是我們在衝煮過程中的失誤導致萃取過度。一般導致萃取過度原因包括研磨過細、水溫過高以及萃取時間過長。

 

前街咖啡認爲研磨程度過細一直是影響萃取非常大的因素，研磨程度過粗咖啡味道寡淡，研磨程度過細則是濃郁苦澀，所以一個合適的研磨程度對手衝咖啡的衝煮來說十分重要。

 

水溫與萃取時間也非常容易理解，水溫越高，萃取效率越高，被萃取出來的物質越多，反之同理。萃取時間也是如此，水粉接觸萃取時間越長，咖啡味道越濃郁，萃取時間越短，咖啡味道越寡淡。

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