怎麼提高咖啡風味感官 100味聞香瓶和36味聞香瓶如何訓練感官

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 20:52:46

　　36味聞香瓶裏，對食物香氣的描述是比較少的，特別是花香果香，在咖啡中通常呈現非常多樣多變的面貌。36味聞香瓶中，僅有的兩種花香，三種果香，相對來說太過於侷限了。當我們想訓練自己更好地感知生活化的風味時，韓國100味聞香瓶是更好的選擇。

　　在100味聞香瓶中，風味類型與咖啡風味輪不完全相關。有一些並不在風味輪上，比如琥珀、麝香、醬油、生薑、孜然、八角、羅勒、百里香等、葛、人蔘、彩椒等。並不包括風味輪上的瑕疵風味等。

　　它所包含的風味有以下：

　　熱帶水果類 Tropical Fruit

　　1.番石榴 guava 2.山竹 mangosteen 3.芒果 mango 4.香蕉 banana 5.椰子 coconut 6.百香果 passion fruit 7.西瓜 watermelon 8.木瓜 papaya 9.熱帶水果 tropical fruit 10.菠蘿 pineapple 11.哈密瓜 melon 13.荔枝 lychee

　　柑橘和其他水果 Citrus& Other Fruits

　　12.石榴pomegranate 14.蘆薈 aloe 26.檸檬 lemon 27.橙子 orange 28.青檸 lime 29.柚子 citron（Yuja） 30.西柚 grapefruit 31.梨 Chinese pear 32.蘋果 apple 33.木梨（桲） Chinese quince

　　漿果類Berry-Like

　　15.草莓 strawberry 16.藍莓 blueberry 17.覆盆子 raspberry 18.蔓越莓 cranberry 19.黑莓blackberry 21.巴西莓acai berry 22.黑加侖 blackcurrant 23.白葡萄white grape 24.麝香葡萄 muscat 25.葡萄 grape

　　核果類 Stone Fruit

　　20.針葉櫻桃 Acerola 34.櫻桃 cherry 35.黑櫻桃 dark cherry 36.桃子 peach 37.李子 plum 38.杏 apricot

　　穀物和堅果 Cereal & Nut

　　40.榛子 hazelnut 41.核桃 walnut 42.松子 pine nut 43.杏仁 almond 44.花生 peanut 45.開心果 pistachio nut 46.芝麻 sesame 47.紅豆 red bean 48.麥芽 malt 49.鍋巴 scorched rice 50.烘焙咖啡豆 roasted coffee bean

　　焦糖和巧克力 Caramel & Chocolate

　　51.焦糖 caramel 52.紅糖 brown sugar 53.蜂蜜 honey 54.楓糖漿 maple syrup 55.奶油巧克力 milk chocolate 56.黑巧克力 dark chocolate 57.摩卡 mocha 58.奶油 cream 59.黃油 butter 60、酸奶 yogurt 77.香草 vanilla

　　草本和花香 Herb& Flower

　　62.松樹pine 63.山楂 crataegus 66.伯爵紅茶 carl grey 67.玫瑰 rose 68.茉莉 jasmine 69.槐花 acacia 70.接骨木花 elderflower 71.薰衣草 lavender 72.佛手柑 bergamor 73.菊花 chrysanthemum 74.木槿 hibiscus 75.桉樹 eucalyptus

　　蔬菜類Vegetable

　　39.紅棗 jujube 89.南瓜 pumpkin 90.西紅柿 tomato 91、黃瓜 cucumber 92.蘑菇 mushroom 93.芋頭 taro 94.葛 kudzu 95.人蔘 ginseng 96.彩椒 paprika

　　鹹味和其他 Savory&Other

　　61.切達乾酪 cheddar cheese 86.醬油 soy sauce 87.芥末 mustard 88.蛋黃醬 mayonnaise 89.南瓜 pumpkin 97.麝香 musk 98.琥珀 amber 99.煙 smoke 100.烤牛肉 savory beef

　　香料Spice

　　64.羅勒 basil 65.百里香 thyme 76.肉桂 cinnamon 77.香草 vanilla 78.肉豆蔻 nutmeg 79.丁香 clove 80.小豆蔻 cardamom 81.八角 star anise 82.孜然 cumin 83.黑胡椒 black pepper 84.大蒜 garlic 85.生薑 ginger

　　△以上風味，加粗字體的爲與36味聞香瓶重合的風味。

　　首先來談談我們是怎麼建立品嚐體驗的。當我們品嚐一個食物時，味覺系統和嗅覺系統是協同工作的。味覺負責識別基礎五味：酸甜苦鹹鮮，嗅覺用來捕捉風味因子：風味的特徵點，就是草莓、杏仁、巧克力的香氣。嗅覺是一個神奇的東西，很多時候我們以爲，我們能辨認出正在喫的水果是草莓，是因爲味覺。再來想一下，如果矇眼在你面前打開一盒新鮮成熟的草莓，即使沒有品嚐你也能憑藉嗅覺辨認出來，而當你屏住呼吸喝草莓果汁時，能感覺到酸甜感，卻無法辨認。

　　我們來整理一下完整的品嚐體驗過程。首先我們會看到我們所要品嚐的食物，建立視覺印象。如果我們之前品嚐過這個食物，大腦就會開始調取記憶，形成一個預判。如果品嚐的經驗豐富，就會形成一個比較立體的想象，甚至能預先接下來品嚐體驗的愉悅程度。在正式品嚐的過程中，味覺和嗅覺出場順序是不一定的，更多情況下，嗅覺先出現，特別是我們會有意識的，先聞香氣，再品嚐。隨着食物入口，味覺判斷酸甜苦鹹，咀嚼的過程中，伴隨着呼吸，嗅覺系統開始進行復雜的工作。最後，食物的形象、味覺、口感、香氣，塑造了這個食物在你腦海中的整體印象。

　　口感和味覺，是基礎的品嚐體驗，一般都能比較好的感知到，嗅覺，是更高一層的品嚐體驗，需要更敏銳的感官，更多的經驗積累，才能更好的感知。

　　我們來說說如何建立嗅覺的體驗，從而建立風味記憶。

　　我們知道，香水分前、中、後調，其實是因爲不同香氣因子的揮發性不同。前中調大多是輕盈的花葉香，和一些比較輕盈的果香，比如茉莉、柑橘，因爲這些香氣屬於小分子，非常容易揮發擴散開來，所以開始時，空氣中更大比例充斥着這些香氣，讓你有愉悅輕快的感覺。後調一般是一些比較沉穩厚重的香氣，比如麝香、檀香。這些香氣屬於大分子，質地粘稠不易揮發，緩慢擴散，留香持久。當前中調的小分子香氣揮發得差不過了之後，空氣中後調的香氣比例變高，質感就開始發生變化。

　　進行食物品嚐時，食物本身的溫度、口腔的溫度、咀嚼和舌頭的攪拌都會增加香氣分子的散發，小分子的香氣因子會飄散起來，在吸氣時，被帶入鼻腔。這部分香氣通常較爲輕盈愉悅，如茉莉花香，香橙檸檬，在鼻前（吸氣）更容易感知到。還有一部分香氣，分子較大，沒那麼容易飄散揮發，會隨着食物的咀嚼吞嚥，到達舌根，在呼氣時，被帶入鼻腔，比如櫻桃、榛子、黑巧克力等，在鼻後（呼氣）更容易感知到。

　　當我們感知一個香氣的時候，可以通過先吸氣，感受香氣的活躍程度，再呼氣，去感受香氣的不同。在感受以及記憶某個特定香氣時，我們需要思考一些問題：

　　1、香氣的第一印象：愉悅/不愉悅，強烈/淡

　　2、香氣的類別：花香、果香、植物、堅果、巧克力糖漿、香料、鹹味和其他。可以參照百味聞香瓶。如果沒有辦法具體到風味點，找到所屬的風味類別就可以，隨着逐漸熟悉，找到風味特徵點，就可以找到具體風味了

　　3、吸氣還是呼氣更明顯（鼻前/鼻後），例如當你覺得鼻後更明顯的時候，着重記憶鼻後嗅覺感受到的味覺特徵，今後在感覺有類似風味時，着重用鼻後的嗅覺去確認。

　　4、嗅覺聯想：聯想到的場景、顏色、整體印象（可以結合百味聞香瓶的視覺卡進行訓練）如西瓜，場景：夏天，風扇，涼蓆；顏色：水紅色；整體印象和其他聯想：清爽清甜、炫邁西瓜味口香糖。