「這款咖啡是豐富的水果調性，有柑橘、檸檬、烏龍茶、茉莉花香的風味！！！」可能對於剛剛接觸精品咖啡的來說是不可思議的，為什麽一杯咖啡你能喝出那麽多風味！（是不是瞎掰的。）本期咖啡師養成記就分享一下一個小白訓練感官的歷程。

咖啡風味是味蕾品出來的嗎？

不，它需要一個搭檔——嗅覺～

沒錯，咖啡風味不能完全靠味蕾感受出來，而且在辨識風味上，味蕾還是個「打輔助」的。我們的味蕾只能感受到5種滋味物質——酸甜苦鹹鮮，而咖啡中沒有「鮮」這一滋味，鹹味也在正常情況下被酸甜苦完全遮擋住了。

不知道大家有沒有發現，在喝第一口咖啡的時候我們最先感受到的是酸甜的滋味，然後才感受到苦味。那是因為對於滋味的分辨，舌頭也是有自己的「工作流程」。舌尖位置是感受酸味，舌頭兩端靠近舌尖位置感受鹹味，舌頭兩端靠近舌根的位置感受酸味，而舌根部分感受苦味。

真正辨識風味的還是得靠嗅覺。（進入嘴巴的食物我們還能聞得到味道？）能！咽喉和鼻腔是互通的。咖啡萃取完成後，部分的風味分子會被油脂包裹著，此時我們直接聞是感受不清晰的。當這些包裹著香氣的油脂進入口腔後，味蕾最先判斷咖啡的滋味，然後此時油脂也會在舌頭上融化，釋放出香氣。這些香氣會隨著吞咽的過程「遛」到鼻腔，這種情況被稱為鼻後嗅覺，而我們能直接能判斷氣味的是鼻前嗅覺。

當我們的味蕾感受到了滋味再加上嗅覺感受到的氣味，我們的大腦就會聯想到一些特定的的物品。那為什麽有的人能聯想到一個特定的物品，有的人卻聯想不到呢？這就跟自身的味道記憶有關系了。而且咖啡風味本身是個很籠統的定義，舉個🌰：一杯咖啡的酸有的人覺得是檸檬，有的人覺得是柚子等等都是很正常的。嘗咖啡的樂趣在於你感受到一個風味後，與身邊的人互相分享，互相討論。

我們從哪些角度去討論咖啡的風味呢？

香氣、甜感、酸感、口感、風味、余韻、平衡度

「香氣」——鼻前嗅覺

咖啡的香氣分為幹香和濕香。幹香指咖啡豆研磨成顆粒後在幹燥的狀態散發出來的香氣；濕香指咖啡顆粒經過水所萃取出來的咖啡液所散發的香氣。同一只咖啡豆幹香和濕香所散發出來的味道會有所不同，因為有很多特定的香味分子需要一定的溫度才能揮發出來。例如前街咖啡師在聞翡翠莊園綠標瑰夏咖啡的時候幹香聞到了甘蔗的清香，濕香則是聞到了姜花的香氣。

「幹凈度」——鼻後嗅覺

幹凈度指咖啡沒有任何缺陷不愉悅的味道。例如有些品質差的咖啡豆沖煮後會有泥土味/木質味，或者讓人感覺不愉悅的雜味。

「甜感」——味蕾

甜度指的是味道的感受，一杯咖啡的甜感好能提高人們對這杯咖啡的評價。當然這種甜並不是說像蔗糖那樣明顯，很多情況甜感是在回甘的時候體現出來的。

「酸感」——味蕾

咖啡的酸感是否強烈，我們可以通過舌兩側分泌唾液的多少來區分，酸感越強，唾液就會分泌越多。品質好的咖啡所帶出來的酸感一般情況下會偏向果酸（清新，柔和的酸味），品質差的咖啡有的會表現出醋酸（強烈，嗆鼻的酸味）。

「口感」——口腔觸覺

咖啡的醇厚度/順滑/澀感，都是通過口腔觸覺來感受的。醇厚度我們可以形容為輕盈-飽滿-紮實。這種感覺就像你在喝脫脂牛奶-全脂牛奶-奶油，你的舌頭都會感受到不同程度的「壓舌感」。澀感是咖啡中的多酚化合物產生出來的粗糙的觸感，與順滑感相反。澀感的出現會直接降低你對這一杯咖啡的評價。

「風味、余韻」——味蕾+鼻後嗅覺

風味指的是我們喝到這杯咖啡的整體感受，結合各種如嗅覺和味覺所產生的感受。這就需要結合到自身對味道的記憶，然後在喝到咖啡後能不能聯想在一起。余韻指的是喝完咖啡後殘留在口腔的各種味道和香氣。如果愉悅的風味能在鼻腔停留很久，此時我們可以描述這款咖啡余韻悠長。就像前街上述提到的綠標瑰夏咖啡，在喝完後所表現的余韻是清淡的花香以及綠茶香。

「平衡度」——味蕾

平衡度指的是咖啡的各項指標是否均衡程度，例如是否會過酸或者苦度比較突出。

新手如何科學地培養自己的感官風味描述？

1、建立風味記憶庫

對於剛剛接觸咖啡的來說，你無法理解為什麽咖啡師能脫口而出一款咖啡是什麽樣的風味的。其實換個角度你就覺得很正常了【平常吃米飯，若天天都吃著同一款米飯，突然有一天換上另一款米飯，你能明顯地感受到不一樣了】，這種技能是與生俱來的，但能說出「哪裏不一樣」，則需要通過不停地積累、訓練。

因此，想快速品出咖啡風味首先要把咖啡所描述出的風味的實物都品嘗或嗅過，建立自己的感官記憶。不然，當別人說起這款咖啡有草莓的風味，若連草莓都沒嘗過，又怎麽能知道是什麽風味呢！SCAA出版的咖啡風味輪就是一個很好地對標對象，可以嘗試地將咖啡風味輪上描述的實物一一去感受一遍。

2、建立自己的感官體系

在風味表述交流中，我們需要達成一致，咖啡風味輪科學之處在於把許多風味進行歸類，例如檸檬酸、醋酸歸類為酸質，檸檬、柑橘歸類為柑橘類水果，而莓果、蘋果、桃子等歸類為其它水果，蜂蜜、焦糖、楓糖等歸類為紅糖類，巧克力、杏仁、核桃、榛子等歸類到堅果可可類。而整個風味輪由綠色的草本植物到黃色的發酵酸質再到紅色的水果，接著粉色的花、橙色的糖類、棕色的堅果可可類。都體現出不同的烘焙度所表現出咖啡風味的主區間。

例如淺烘的咖啡會集中在酸質發酵、水果、花類。中烘咖啡會集中在糖類、花類、漿果、果脯類。深烘咖啡會集中在紅糖、堅果可可、香料類。通過風味輪能更加系統地幫助你搭建實物與咖啡之間的聯系。

3、需要一些想象力

要知道一杯咖啡不可能百分百是那種味道，例如描述成柑橘風味，這並不是代表百分比柑橘味，不然這就成了一杯柑橘汁了。例如當我們品嘗一杯耶加雪菲時【撲面而來的一股香氣，裏面是有一些花香夾雜著莓果香，而品起來的酸質猶如吃柑橘般，甜感如蜂蜜般，余韻如同喝完綠茶後的感覺。】這些並不是百分比吻合，但起碼也有個70%-80%相似的感覺。

3、多交流常積累

平常可以多點與外界交流，便於校準自己的感官。敢於表達自己所認為的風味，每個人的事物的表達都會存在差異，因為處於不同的環境不同的經歷導致。例如國外經常使用紅醋栗來描述咖啡風味，這在國內會十分陌生。除了交流，還需要不停地積累，豐富自己的風味記憶庫。

4、平常註意飲食

保養自己的味蕾是基礎，少吃辛辣等刺激性質的東西，少酗酒能讓你的味蕾保持活躍，能感受出更多的風味。

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