手衝悶蒸時間算在總萃取時間裏嗎？手衝咖啡悶蒸的目的是什麼？

作者：未知 來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-21 22:30:18


　　什麼是悶蒸
　　
　　悶蒸是一個術語，用來表述當水接觸到咖啡時，二氧化碳的快速釋放，形成泡沫狀、硬殼狀的頂部。在英文中，悶蒸的名稱是“Bloom”，意爲綻放、盛開，非常好地形容了悶蒸時咖啡粉膨脹的形態。
　　
　　爲什麼要悶蒸
　　
　　1、幫助你瞭解咖啡的狀態：
　　
　　悶蒸時咖啡粉的膨脹狀態，和咖啡的新鮮度、烘焙度、研磨度、水溫有關。咖啡越新鮮、烘焙度越深、研磨越細、水溫越高，膨脹得越明顯。如果你的咖啡悶蒸時膨脹不明顯，可能是因爲烘焙度較淺，咖啡豆密度高、吸水少、內部所釋放的氣體少，所以膨脹的不是那麼明顯；如果是中深烘的豆子，悶蒸時還不膨脹，就要質疑一下咖啡的新鮮度或保存狀況了；
 
　　
　　2、排出二氧化碳：
　　
　　咖啡在烘焙後，會不斷排放二氧化碳，這個過程被稱之爲“排氣”或“養豆”。
　　
　　·悶蒸可以消除二氧化碳溶於水形成的不好的酸味和烘焙殘留氣息，所以要通過悶蒸將其除去；
　　
　　·二氧化碳會阻隔熱水和咖啡粉之間的接觸，當熱水接觸到咖啡粉想要做進一步的萃取時，沒有及時排出的二氧化碳會呈泡沫狀堵塞在咖啡的組織間隙中，使熱水無法很好地通過咖啡粉的內部結構，阻礙萃取；
　　
　　3、使咖啡粉層疏鬆膨脹，有利於萃取：
　　
　　·咖啡粉吸水膨脹，並且由於氣體的排出，咖啡顆粒間形成短暫的空隙層，使咖啡粉相互隔開分離，可以提高衝煮時熱水與咖啡粉的接觸面；
　　
　　·咖啡粉有充分的時間均勻吸水飽和，達到一個適於萃取的狀態，使萃取更加充分；
　　
　　·並且粉與粉之間的間隙使熱水更容易通過，不容易產生堵塞，使萃取更均勻；
　　
　　悶蒸的方法
　　
　　將咖啡粉倒入濾杯後，輕輕把粉層左右搖晃平整，從中間開始注水，水流先在中心停留幾秒，再往外畫圈，整個過程輕柔快速。注水量約爲咖啡粉重的1.5~2倍，判斷咖啡粉的狀態（膨脹、香氣）結束悶蒸，開始正式萃取，悶蒸時間是萃取時間的開始，算在總萃取時間裏。
　　
　　悶蒸後第一次注水時機的判斷
　　
　　·看膨脹狀態：咖啡粉膨脹到最高、表面還未乾燥，有水光、還未塌陷時；
　　
　　·聞香氣：悶蒸的過程中，香氣會不斷上升，當香氣明顯，甜味開始呈現時，就是開始下一步衝煮的時機。
　　
　　其他幫助悶蒸的小技巧
　　
　　·使用V60濾杯時，在粉中心戳個洞，使咖啡液更容易到到濾杯底部；
　　
　　·悶蒸過程中搖晃濾杯或攪拌咖啡，使咖啡粉更均勻快速地潤溼；

2020-06-22 08:45:18 責任編輯：未知

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