爲什麼咖啡豆有水果味？咖啡的水果味怎麼來的是添加了香料嗎？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-09-29 07:28:39

　　咖啡的風味描述裏，我們經常會看到各種莓果風味，比如耶加的柑橘，瑰夏的玫瑰荔枝，肯尼亞的藍莓。同樣是咖啡，你的是“百香果”，我的爲什麼就是寡淡苦乏的“刷鍋水”呢。

　　這就涉及到幾道工序了，影響咖啡最終風味的主要取決於以下三個方面：產地（海拔）、處理法、烘焙。

　　產地

　　咖啡風味的決定因素，家族環境好，出生的那一刻就已經贏在了起跑線上，只要後續不作妖，那就是芝麻開花節節高。

　　咖啡豆來自於咖啡櫻桃，本身就是水果，含有天然的果酸，也是水果味的根本來源。

　　“橘生淮南則爲橘，生於淮北則爲枳”，有些地區本身就具有適合咖啡生長的得天獨厚的優越地理條件，在自家種棵咖啡樹，再怎麼細心去澆灌，精心去處理烘焙，也很難產生好風味。土壤氣候等客觀條件都會影響咖啡的酸度和甜度，就像安提瓜火山區的咖啡樹，結出的果必定是獨具特色的。

　　而產地中，海拔是其中很重要的一個方面，在其它條件相同的條件下，海拔越高，咖啡的品質越好，因爲晝夜溫差大，更有利於咖啡果中各種芳香物質的積累。就像地理課經常背的“爲什麼新疆瓜果比較甜？”，因爲日照充足，晝夜溫差大呀。在這樣精心培育下的咖啡豆，果酸花香就會很明顯，甜度醇厚度也更高。

　　所以，很多時候我們單看產地就知道咖啡的大概質量了，瘦死的駱駝也比馬大。

　　處理法

　　本身風味不夠特殊怎麼辦，別怕，我們還有魔法，搖身一變，成爲全場最靚的崽。那就是我們神奇的處理法了，仙女棒一揮，就讓我們咖啡豆的氣質更上一層樓。日曬、水洗這些處理法中，一個變量稍做改變，也會對後續的結果產生影響。同是耶加，也能換着花樣讓你喝不出來，厭氧、玉蘭花水洗，多的是你沒聽過的特殊處理法。

　　烘焙

　　有了前面的鋪墊，就是重頭戲了，咖啡界的“廚子”，最後是神仙水還是刷鍋水，就取決於烘焙師了。好的烘焙師除了烘豆，必須具備杯測這一能力，檢驗烘出的豆子是否存在瑕疵，以此來發揮出一款豆子的最佳屬性。對於水果風味的一般會先嚐試去淺烘，醇厚類型的會先嚐試去深烘，再根據豆子的水活性和密度進行調整，就能找出一款豆子最適合的曲線了。

　　三者協同聯動，纔有了我們品到的咖啡酸甜水果風