蘇門答臘曼特寧咖啡深度中度烘焙區別曼特寧咖啡豆口感特點

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 17:32:31

　　查閱過一些文章和書籍如韓懷宗先生的世界咖啡學提到過曼特寧的流行是二戰期間日本人佔領印尼，一位日本人在蘇門答臘的咖啡館喝到當地很好喝的咖啡。於是他問老闆這是什麼咖啡？老闆誤以爲他是問他是哪裏人，於是回答他是“曼代寧族”！戰後這位日本人記憶裏喝過的美味咖啡好像叫曼特寧(Mandheling)於是請代購幫他買了15噸到日本，於是曼特寧就這樣流行了起來。

種植環境

　　印尼是世界上最大的羣島國家，有“千島之國”的稱號。島嶼分佈較爲分散，各島內部多崎嶇山地和丘陵，僅沿海有狹窄平原，並有淺海和珊瑚環繞。印典型的熱帶雨林氣候，年平均溫度25-27℃，無四季分別。北部受北半球季風影響，7-9月降水量豐富，南部受南半球季風影響，12月、1月、2月降水量豐富，年降水量1600-2200毫米。因爲這樣的地理條件與氣候特徵印尼的較高海拔、火山灰土壤、以及它的氣候特徵，都是適宜阿拉比卡咖啡樹生長的優良條件。曼特寧咖啡酸味適度，帶有極重的濃香味，口味較苦，有濃郁的醇度，質感渾厚飽滿，風味集香、濃、醇、苦於一身。

　
　-- 曼特寧的主要產區

　　曼特寧的主要產區在印度尼西亞的蘇門答臘島，可以分爲老曼和小曼；老曼主要分佈在多巴湖（Danau Toba）以及西南岸的林東地區（海拔900~1200米）；而小曼是較新的種植地在勞特塔瓦湖（Danau Laut Tawar）（海拔800~1600米）和附近的GAYO山。

溼刨處理法

　　曼特寧居多采用的是蘇門答臘特有的咖啡豆處理法——溼刨法。由於當地天氣常以雨水天居多，颱風不斷，無法達到日曬所需的好天氣，而且當地經濟並不好，也同樣無法使用水洗法這種比較費錢的方式，這樣就衍生出了極具當地特色的溼刨法。現在印尼咖啡發展已不再是當初那般貧窮的景象，有一定條件可以使用水洗法的莊園、公司也是不少，但爲何沒有拋棄溼刨法，前街咖啡覺得溼刨法是造就曼特寧咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就會想起溼刨法，所以它們已然是相輔相成的關係。溼刨法具體步驟可分爲以下兩階段：第一階段，以木製去皮機刨除果皮與果肉，發酵3小時後，進行晾曬，使含水率降到半乾半溼的30-50%。第二階段，去掉果膠和羊皮層，繼續後段的曬乾，乾燥製程需2-4天，含水率降爲12-13%。

　　但使用溼刨法會出現的情況就是，由於半硬半軟的潮溼生豆在被刨除果膠羊皮層時，容易被壓傷，豆子受創裂開如羊蹄狀，俗稱羊蹄豆，前街咖啡認爲這是是曼特寧很顯着的一個特徵，不算是瑕疵豆。

　　-- 曼特寧的豆種和主要風味

　　曼特寧的主要豆種是鐵比卡、但也有波旁、安騰、或混有卡提摩、里尼等。傳統的曼特寧生豆處理大多以半日曬或半水洗（溼刨法）爲主，主要跟蘇門答臘氣候潮溼很難得有長時間的日曬，而像林東曼特寧水資源珍貴，日曬時間又不足就把未乾的帶殼豆掛掉果膠層，這是曼特寧果酸味較低，醇度高的原因。

　　而蘇門答臘素有香料島之稱，山區中的咖啡樹與野生動物、丁香、豆蔻、胡椒爲伍；再加上獨特的三階段乾燥處理法，造就曼特寧獨特的風味：獨特的藥草味、林木的沉香、酸度適宜、香醇卻又猶如生活的甘苦、強烈的回甘。

　　手衝曼特寧要點

　　曼特寧一般都是中深烘焙或是深烘焙，一般烘豆師控制在咖啡豆烘焙師二爆前或二爆後。所以苦感較重如果你想捨去較重的苦感保留甘醇；手衝時咖啡豆的研磨度可以調粗些；水溫則控制在87~89度開始沖泡。曼特寧同樣可以用作於意式咖啡豆，因爲本身烘焙度較深的原因，製作意式咖啡豆不會很酸，反倒是草本、焦糖的風味會比較明顯，相較於拼配豆來說酸度要低。

意式曼特寧要點

曼特寧也是拼配咖啡豆常用的都中，因爲曼特寧通常是採用中深烘焙，這種烘焙度才能表現出曼特寧咖啡的獨特草本、香料的風味和醇厚的口感。作爲拼配用豆的曼特寧會爲拼配豆提供了更加醇厚的香氣和香濃的口感，在半自動咖啡機9個大氣壓的壓力下，萃取出更深厚的咖啡油脂和香氣，最終直接體現在濃縮咖啡的香氣和口感中。

前街如何衝煮曼特寧咖啡

　　前街衝煮曼特寧使用的是KONO濾杯，KONO的肋骨不到濾杯高度一半位置時停止，這個設計其實就是爲了保證濾杯溼水後緊貼濾杯壁上，限制氣流的目的，這樣就會增加咖啡粉顆粒吸水時間，從而萃取出來的咖啡整體更均勻，並且提升了醇厚的口感。還有kono濾杯底下的凹槽骨架是爲了讓之後的衝煮可以產生虹吸效應的關鍵設計。

　　前街咖啡衝煮曼特寧咖啡

　　粉量：15g

　　粉水比：1：13

　　水溫：88-89℃

　　研磨度：BG＃6W（粗砂糖大小）

　　衝煮手法：30克水悶蒸30秒，悶蒸結束注水125克，水位下降至一半繼續注水到225克，萃取時長總爲2分10秒。