咖啡越新鮮越好嗎？嗯，是的......但也不全是。
大家都不喜歡喝不新鮮的咖啡，但用剛烘焙好的咖啡豆直接去衝煮，結果也會令人失望。這是因爲咖啡沒有排氣。無論您是烘焙師還是衝煮咖啡的人，都需要了解這一點。那麼，讓我們來探討一下什麼是咖啡排氣，它如何影響我們的咖啡衝煮，以及應該怎麼正確對待。
什麼是咖啡排氣？
排氣是指從烘焙好的咖啡豆中釋放出的氣體。當咖啡烘焙完成時，豆子裏面會含有大量的二氧化碳。在咖啡豆在烘焙完成後的最初幾天會釋放出大量的二氧化碳。問題是，當我們在沖泡咖啡時，逸出的氣體會導致小氣泡的產生。這些氣穴會破壞咖啡粉和水之間的接觸，導致咖啡乾粉中的香味和芳香化合物的不均勻萃取。換句話說，如果我們衝煮剛剛烘焙好的咖啡豆，咖啡豆裏的二氧化碳會對咖啡的味道產生負面影響。
因此，在烘焙完咖啡後，最好等幾天後再衝煮咖啡。而這段時間以及其中發生的化學釋放就稱之爲排氣。
什麼咖啡中含有二氧化碳？
烘焙過程中的一爆和二爆之間，咖啡豆會經歷一個所謂的高溫分解過程。在大約220°C的溫度下，糖被分解成包括二氧化碳在內的不同的化合物。這時由於失水，豆子開始褐變並縮小體積。高溫分解是烘焙結束時最重要的化學反應，因爲這時發生了糖分轉化，釋放出能量，就會產生氣體。
咖啡排氣：讓它“恰到好處”
咖啡豆中含有二氧化碳並不是壞事：它對咖啡的品質起着重要作用。它是新鮮度的指標，在保質期和包裝中起着重要作用，它會影響萃取的過程，參與油脂形成，還可以影響咖啡液體的感官特徵。
如果咖啡豆排氣過度，風味就沒有那麼鮮明。訣竅是讓它充分排氣，但不能讓咖啡豆出現陳味。咖啡豆仍然在釋放氣體是新鮮度的指標。而咖啡豆太新鮮時，就會阻止咖啡粉被充分萃取。
如果我們使用的咖啡豆排氣不足，可能需要花更多的時間來萃取一杯濃縮咖啡，因爲這些二氧化碳會阻礙水的流動。這些氣體會產生氣泡，可以產生讓人印象深刻的油脂，但咖啡的風味則不太理想，因爲這些氣泡會影響萃取。
讓咖啡排氣是很重要的。因爲它可以讓咖啡的味道更突出。比如烘焙一支危地馬拉咖啡時，72小時後，它會有一種橡皮味。但是96小時後，巧克力的味道更加清晰，而此時纔是咖啡真正的風味特點。
排氣需要多長時間？
此，排氣是將烘焙過程中產生的二氧化碳分散出去。但我們不希望所有這些氣體都消失。相反，我們應該在咖啡豆存在足夠的氣體時進行衝煮。適量存在的二氧化碳可以防止咖啡喝起來有陳味和平淡無味。
但烘焙好咖啡豆需要排氣多長時間，這取決於幾個因素。通常，在烘焙後3天和2-3周之間的被認爲是衝煮咖啡的好時機。然而，不同的咖啡品種之間存在差異，所需的排氣時間也會有所不同。衝煮方式，處理的選擇和烘焙曲線都會影響它的持續時間。咖啡的收穫時間以及水洗處理不盡相同。乾燥的過程也不一樣，水分含量也不同的。所以，排氣時間需要根據豆子的大小不同、水分含量的不同以及氣體含量的不同而變化。
衝煮方式
如果我們採取手衝或法壓壺製作，應該在烘焙後的幾天內儘快使用完。因爲這兩種衝煮方式中，咖啡粉與水的接觸時間比較長。
相比之下，當我們用咖啡機萃取濃縮咖啡時，極短的萃取時間意味着二氧化碳氣泡對萃取的影響更大。濃縮咖啡很特別，它需要時間來養豆。所以我們一般不會用新鮮烘焙的咖啡豆來萃取濃縮咖啡，養豆期很重要，因爲排氣會影響咖啡的風味的呈現。
2017年美國咖啡烘焙比賽冠軍，Onyx咖啡實驗室的首席烘焙師Mark Michaelson認爲：“我通常喜歡在咖啡豆烘焙後的5-7天拿來製作意式濃縮，主要是因爲它更容易呈現出咖啡的風味。對於手衝咖啡則是在烘焙後1-2天時使用。而當咖啡用於比賽時，通常會烘焙後放置10至21天再使用，萃取效果會更好。另外，將烘焙好咖啡豆放置3-5天后再使用，還可以保證萃取品質的一致性。
處理方式對排氣的影響
水洗，日曬、蜜處理這些不同方式處理的的咖啡又是如何影響排氣效果的呢？我們注意到日曬豆比水洗豆需要更長時間進行排氣。日曬豆烘焙完放置3-5天后，可以發現一些新的風味。所以日曬豆比水洗豆需要花費更多的時間來排氣。
烘焙程度對排氣的影響
烘焙會加速排氣，因爲咖啡豆的降解程度更高。糖分有更多的轉化機會，並且豆子表面有更多的微小裂縫來釋放二氧化碳。淺烘焙的豆子表面比較完整，所以需要更長時間來排氣。但如果豆子在烘焙過程中受熱不均勻，就會影響豆子的內層結構，烘焙度不均勻的咖啡豆有着不同的排氣時間。排氣時間的長短取決於它們的發展水平，從而改變排氣的比例。
如何保持咖啡熟豆的新鮮度？
我們如何確保自己喝的咖啡已經得到了“恰當”的排氣呢？
建議大家建立一個良好的物流系統，以免烘焙好的咖啡豆會長時間用不到。所以保持一個相當固定的記錄對我們非常有幫助，特別是非常大的數量的咖啡豆時。使用充氮密封的包裝也會使咖啡豆的保質時間更長。咖啡烘焙完後20分鐘到1小時內將咖啡裝袋，而包裝裝上有一個單相排氣閥。讓咖啡在運輸途中進行一些適當的排氣，可以讓咖啡豆的結構更穩定。
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