讓很多人愛上手衝咖啡的其實是意識感，手衝咖啡的迷人之處就在於可以調整各種細微參數，調節不同階段的萃取變量，得到自己喜歡風味與口感的咖啡。前街認爲粉水比例是影響手衝咖啡一個十分重要的參數，拿捏好粉水比例不僅能讓萃取更穩定，可以讓風味呈現更好的效果。

手衝的粉水比例是什麼？

手衝咖啡過程中水與咖啡粉接觸後，水作爲溶劑，幫助溶解出咖啡內的可溶解風味物質，粉水比例其實就是看我們採用多少水量去釋出那些風味物質。所謂粉水比例就是咖啡粉與總水量的比例，能直接影響到咖啡的濃度高低，無論採用哪種衝煮方式，前街萃取之前都會先確定粉水比例。比如前街門店出品一般會採用單杯15克咖啡粉量，1:15的粉水比例，也就是一共要注入225ml的熱水。

在其它參數都不變的情況下，注入的水量越多，咖啡的濃度越低，味道也就越分散；注入的水量越少，濃度越高，咖啡風味就越加集中且厚重。另外，注水量越多，咖啡的萃取率就越高，得到更多的可溶解物質。（萃取率就是咖啡中出來的可溶解物質佔咖啡粉重的比例）越往後的注水，萃取效率會不斷降低，還會釋出不好的苦味物質，從而影響最終咖啡的口感。所以我們需要找到咖啡的合適粉水比例，才能調節出最佳的濃度和萃取率。

如何找到最佳粉水比例？

粉水比例通常是根據經驗來定的，並沒有嚴格固定的要求，比如前街門店出品牙買加藍山咖啡，想呈現濃度均衡的口感，會採用1:15的粉水比例，而出品翡翠莊園日曬紅標咖啡時，前街希望讓風味更清晰，酸質更明亮，因此前街會採用1:16進行萃取。根據前街以往的衝煮經驗，推薦剛入門手衝的小夥吧從1:15～1:18的比例入手，即單人份15克g咖啡對應225-270g的水。

粉水比例並非唯一決定咖啡風味的因素，因此我們還需要了解各項參數：萃取時間、水溫、研磨粗細、注水方式、濾杯與濾紙的功能性質等等都會對最終的味道產生影響。如果你已經開始學習手衝各項參數的關聯，那麼粉水比、水溫這些固定變量就會變成可以上下調整，使得咖啡變得更好喝的變量因素。

爲什麼要分段注水？

通常我們會看到咖啡師在手衝注水時，會中途停頓一下等水位下降再繼續加水，這就是分段式萃取。

第一段會先注入少量的熱水溼潤咖啡粉，目的是爲了排出內部的氣體，避免影響後續階段的萃取，這個步驟我們稱爲「燜蒸」。最常見的燜蒸方式是注入咖啡粉兩倍的水量悶蒸30秒，比如前街15克咖啡粉，就用30ml水燜蒸，這也是新手衝煮最易把握的“燜蒸公式”。分段注水就是在燜蒸階段之後，注水是否有停頓來計算，比如燜蒸後的注水分成兩段，那麼加上燜蒸一共爲「三段式注水」，以此類推；如果燜蒸後的注水沒有停頓，而是採用一次過完成，則叫「一刀流」。

咖啡師之所以會採用分段萃取，由於手衝過程中，咖啡中不同物質成分的萃取速率是不同的，經過高溫熱水釋出的風味順序依次是酸、甜、苦。分段注水萃取，除了悶蒸階段，同等粉水比例下，分的段數越多，每段注水量減少，沖刷攪拌粉層的次數更多，萃取率也越高。

另外段數的增多會延長萃取總時間，每個階段釋出的咖啡物質越多，風味層次也會越豐富。但前街要提醒大家一點，段數越多，操作用時更長，增加了過萃的風險。後段咖啡中的大分子物質更易被釋出，甜感反而被掩蓋。由此可見，並非越多段注水越好。那麼分段的注水應該怎麼計算呢？

萬能的三段式手衝法

根據以往的衝煮經驗，前街建議剛入門的新人選手採用三段式注水的方式。三段式萃取有利於萃取時更充分地溶解出風味物質，增加口感層次，同時避免過長時間的浸泡使得咖啡過度萃取。

若15克咖啡粉，1:15粉水比例，225ml總水量，三段水量分爲：30ml、95ml、100ml，電子秤上的重量則顯示：30g、125g、225g。

這裏前街選用自家烘焙的水洗耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆，搭配Hario V60濾杯進行衝煮。V60的螺旋紋設計能讓咖啡粉更好地排氣，最大程度激活酸香物質的揮發以及溶解。由於耶加雪菲採用淺度烘焙，咖啡豆質地較硬，需要92℃-93℃的高溫熱水才能激發出咖啡中的花香與果味。

研磨度前街推薦中細研磨度（中國標準20號篩網通過率78%），跟細砂糖差不多的粗細程度。研磨太粗無法萃取出醇厚圓潤的風味物質，衝煮出來的咖啡會顯得單薄；顆粒太細容易在高水溫下過度萃取，衝煮出來的咖啡容易出現苦澀。

衝煮比例上，前街認爲1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便濃郁些就採用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以採用1:16，讓風味更散開。

先將疊好的濾紙放濾杯中貼合，把15克研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，清零電子秤的重量。

第一段注入30g水進行悶蒸30秒，注水的同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要溼潤整個粉層。30秒後，開始用較大一點的水流穩定注入第二段95g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示125g，大約在55秒左右注完。當液麪下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段100克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共225克，滴濾完成時間大約在2分左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嚐了。

最後，前街需要提醒的是，每段注水量並不是固定不變的，我們可以根據自己積累的手衝經驗，按照對咖啡豆的瞭解進行調控。前街理解的咖啡衝煮是一個科學根基的實驗，想要把手衝學好，我們需要去深究理解每一個衝煮上參數的真正含義。這樣我們才容易找到實驗的方法，並且建立起合適自己的衝煮框架。

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