三大咖啡豆處理法口感咖啡豆日曬水洗蜜處理處理方式及其優缺點

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 09:11:02

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前街常說一支好喝的咖啡豆，其影響因素不僅僅是咖啡的產區生長環境和咖啡品質，前街認爲還有處理法，咖啡豆處理法的不同也很大影響了咖啡的風味，例如牙買加一直以水洗處理的藍山咖啡豆出名。因爲水洗處理法能保持咖啡豆最原始的味道，但近年來也開始做日曬藍山咖啡了，而水洗藍山咖啡豆和日曬藍山咖啡豆在風味上的表現是不同的，因此前街認爲咖啡處理法的不同也很大程度上影響了咖啡豆的風味，當然處理法也是要建立在優質的咖啡豆基礎上，那接下來前街這篇文章就來說說最常見的三大咖啡處理法和常見的一些處理法吧。

常見的咖啡豆三大處理法

說到咖啡處理法，最常見的莫過於日曬處理法和水洗處理法了，其次是以哥斯達黎加咖啡爲代表的咖啡豆蜜處理法，接下來前街來詳細說說這三種咖啡處理法的特點吧。

日曬處理法

如前街上文所說日曬處理法是最古老的處理法，又稱“自然乾燥法”。日曬處理法並不需要多高端的設備，只需要有連續的晴天就可以進行日曬操作，其中曝曬需要27-30天。因此對氣候條件要求比較苛刻，適合用乾旱地區國家，例如埃塞俄比亞就是廣泛使用日曬處理法的咖啡生產國，因爲埃塞俄比亞的海拔很高，氣候乾燥，水資源匱乏。但值得注意的是雖然日曬處理法操作比較簡單，但也正因如此通過日曬處理過的咖啡豆子外型並不好看，會有一些裂痕，所以不是特別討人喜歡。

日曬處理法流程

1.首先第一步就是要採摘成熟的咖啡果實，再通過人工進行篩選，將咖啡果實種有缺陷的，過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。這也是爲什麼在前街店內咖啡豆外型都能較爲均勻好看的大部分因素。

2.通過人工篩選後的好的果實會被送到乾燥場所進行乾燥處理，當然不同的咖啡產區使用的乾燥架也不同，有的會是防水布，高牀或是水泥地等，乾燥的時間平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%纔算完成乾燥過程。

3.這一步驟也是較爲關鍵的一步，乾燥完成後的咖啡果實會被送到專門的處理廠去進行去皮脫殼，甚至還會拋光，使咖啡果實的果肉等部分都脫落後纔得到真正意義上常見的咖啡豆。

4.在去皮處理後的咖啡生豆會再進行一次篩選，再一次去除品相不好的咖啡豆。這是因爲乾燥過度的咖啡豆會比較脆弱，在去皮過程中會被打成碎屑，而乾燥不足的咖啡豆會含水過多，水分過於活躍的話會使咖啡豆容易滋生細菌，發生黴變，因此要再次篩選後纔會被送去倉庫進行儲存，幷包裝出口。

日曬處理優點和缺點

優點：就如前街上文所說日曬處理法操作比較簡單，這也就意味着它並不需要太多的成本，因此日曬的咖啡豆都有無可替代的發酵風味，而現在咖啡農也開始重視日曬咖啡豆，比如將咖啡豆放上架子晾曬並且經常翻動以防污染，正因如此，現在前街店內纔會擁有這麼多款優質的日曬咖啡豆。

缺點：前街上文也有說日曬咖啡豆對天氣要求十分苛刻，咖啡果實的乾燥度也比較難把控，並且如果曬場不乾淨的話，很容易使咖啡豆參入雜質，也就會導致瑕疵豆增加，而在晾曬過程中，咖啡果實是連果帶肉的，因此很容易出現發黴腐敗的情況，但好在現在隨着技術的發展，咖啡農追求更優質的日曬咖啡豆，所以開始使用儀器和人力對咖啡的發酵程度和乾燥程度進行緊密地觀測，發現有異常的咖啡就剔除，當然這樣操作的成本會更高，但也更細緻，因此也叫做精緻日曬。

日曬咖啡豆風味表現

因爲長期被太陽曝曬，所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。

水洗處理法

第二種常見的咖啡處理法也就是水洗處理法了，前街的大多數不同產區的咖啡豆也都是水洗處理的，尤其是前街口糧豆，因爲經過水洗處理過的咖啡豆會更乾淨，風味上的表現也會更加透徹，符合咖啡果實最原始的味道，因此前街也常說水洗處理的咖啡豆的風味是認識一個產區風味的引路燈。

水洗處理法流程

1.首先咖啡農會將採收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沉入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了一個個挑選所浪費的時間。

2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有一層果膠黏着，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏着物沖刷乾淨。

3.接着就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再一次用大量清水進行水洗，像這一步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認爲這算是一個非常大的數字，這也正是乾旱國家不能採取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘乾處理了，有些地區會直接拿到室外去晾乾，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘乾，從而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最後再將烘乾好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。

水洗處理法的優點和缺點

優點：經過大量水清洗過的咖啡豆雜誌會比較少，外觀也較爲完整，並且由於咖啡果實的外皮和果肉一開始就通過水洗去除了，所以不必擔心黴變問題，整體的品質也就比較穩定。

缺點：水洗處理法過程較爲複雜繁瑣，並且需要使用大量的水，因此成本較高，在水資源匱乏的地區較少使用。

水洗處理咖啡豆風味表現

正如前街上文所說，水洗處理後的咖啡豆風味上會更加乾淨透徹，帶有酸香和果香，口感明亮，甜度和醇厚度會低一些。

水洗處理和日曬處理咖啡豆的區別

前街上文就介紹了這兩種處理法的特點，它們都各自有各自的優點和缺點，並沒有誰比誰差這一說法，只能說看個人口味去選擇，喜歡口感上乾淨明亮一點的咖啡風味就選擇水洗處理的咖啡豆，而喜歡有發酵感甜度高一些的咖啡風味就選擇日曬風味的就可以了。

咖啡豆蜜處理法

蜜處理法是哥斯達黎加獨創的咖啡豆處理法，據前街瞭解這個處理法的出現是因爲哥斯達黎加咖啡產區起初多爲山區，因此種植咖啡的海拔也比較高，種植出來的咖啡果實也十分優質，但由於交通不發達以及無良收豆商的不合理收購價格，使得這些山區的咖啡農十分憤怒，因此結合了哥斯達黎加的氣候溫度創立出了這種蜜處理法，而經過蜜處理法的優質咖啡豆就跟它的名字一樣十分甜蜜蜜，甜感高，那接下來前街就來說說蜜處理法的流程吧。

蜜處理法流程

1.跟水洗處理法的第一步一樣先全部咖啡果實放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果實。

2.把篩選好的咖啡果實直接拿到高架牀上晾曬至少三天，減少咖啡果實的含水率直至20%。

3.然後將晾曬好的咖啡豆放入去皮機將果皮果肉果肉去除，留下果膠，這也是爲什麼蜜處理的咖啡豆甜的原因，因爲果膠是咖啡果實含糖量最高的一部分。

4.然後將保留着果膠的咖啡豆進行乾燥處理，使咖啡含水率降至11%，即可收入倉庫儲存。

蜜處理法的優點和缺點

優點：因爲蜜處理法屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發黴的問題產生。並且不需耗費大量清水，成本較低。

缺點：處理步驟可以說是所有方式中最爲複雜、最爲費工的。

蜜處理咖啡豆風味表現

就如前街上文所說因爲蜜處理法保留了咖啡果實的果膠，所以風味上酸味與甜味會較爲均衡，並且它跟日曬法一樣有經過日曬，所以蜜處理法的咖啡豆香氣也會被放大，醇厚度濃。但這是當蜜處理法被完美執行後之味道，若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重，因此整體而言，採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多。

蜜處理法和水洗處理，日曬處理的區別

和上文前街說的一樣風味上的區別也就是每種處理法的風味表現上有明顯區分，咖啡迷可以通過個人口味進行選擇。

前街總結下來就是蜜處理法的咖啡豆風味比水洗處理的咖啡豆更有甜感和發酵感，但處理手法比較難操作的完美，成本較高；

而跟日曬處理法比較則是比日曬處理法消耗的成本更高，和日曬處理的咖啡豆風味相似但更具有甜感，且因爲比日曬處理的咖啡豆早一步去除果皮果肉，所以也比日曬處理的的咖啡豆更加完整，不易發黴。

以上就是常見的三種咖啡處理法，其次前街店內還有肯尼亞的雙重水洗咖啡豆，以及印尼曼特寧特有的溼刨法處理的咖啡豆，包括厭氧發酵處理的咖啡豆，這些咖啡豆也各有各的風味特色，前街也簡單提及一下這些特殊處理法的特色吧。

肯尼亞K72雙重水洗處理法

K72雙重水洗處理法也稱72小時處理法，而前街認爲肯尼亞咖啡的成就也要歸功於K12處理法。這種處理法其實就是在普通水洗法上做了延伸，就如同它的名字一樣叫做雙重水洗處理法，這種處理法也就使得肯尼亞咖啡豆比普通水洗處理的咖啡豆有更加強烈的酸質和細膩感。

K72處理法流程

1.首先要選擇咖啡果實甜度21得熟成度時進行採收，並且通過水洗篩選出好的果實。

2.接着將篩選好的優質咖啡櫻桃放入脫殼機去皮去過肉處理。

3.然後將去好皮和果肉的咖啡豆放入水槽發酵24小時，發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。然後洗乾淨，再放入水槽發酵24小時，再洗乾淨再發酵，重複三次後便完成了72小時的發酵。這也就是肯尼亞特有的72小時雙重水洗法。

印尼溼刨法

印尼的曼特寧咖啡前街相信大家都不陌生，例如前街的印尼林東曼特寧特有的菸草和泥土風味，以及醇厚的口感完全就要得益於它特有的咖啡豆溼刨處理法。印尼因爲氣候潮溼的原因，所以並不適合進行日曬，特別容易使得咖啡果實在晾曬過程中發黴，因此纔會發明出獨有的溼刨法。

溼刨法流程

1.和前街上面所提到的處理法一樣第一步要進行人工採摘，並且通過水洗浮選優質的咖啡果實，一般採收都會在上午，因爲上午比較乾燥，沒這麼潮溼，並且採收要十分迅速的採收完，不然容易導致發黴。

2.採摘篩選後，咖啡農就會將上午收集好的咖啡櫻桃放入桶內或塑料袋內，稍作幹體發酵，也就是使咖啡果實表面的果膠糖分發酵增味，因爲據前街實操瞭解到發酵時間越長的咖啡果實酸味就會越重。當然，發酵時間的長短取決於工廠，一般僅短短几小時，但亦有莊園省略幹體發酵階段，直接暴曬帶殼豆，可一直酸味並提高粘稠口感，讓果膠糖分充分發酵增加風味，通常發酵時間爲12-36小時之間，視具體情況而定。

3.然後將這些羊皮紙咖啡迅速晾曬1-2天使水分只達35-40%，豆體仍半硬半軟，以刨殼機抹掉種殼再曬，加速乾燥進程，約兩天含水率達12%-13%，然後咖啡農就會將它們收集進編織袋裏面，一般都是40公斤或80公斤每袋，然後再送往咖啡工廠進行脫殼。脫殼過程是以刨殼機磨掉豆殼，再曬，直到含水率達到大概12%~15%之間。然後，咖啡豆會被送去進行機選，去除各種各樣的雜質，然後按顆粒大小分類。

以上就是印尼溼刨法的流程，也正是這番操作使得印尼的咖啡豆的風味格外具有特色，同時前街認爲印尼曼特寧也是咖啡豆裏風味最爲醇厚的。

厭氧發酵處理

最後就是前街店內比較受歡迎的厭氧發酵處理咖啡豆，例如哥倫比亞的花月夜和玫瑰谷咖啡豆都是厭氧處理的咖啡豆，同時它又稱紅酒處理法，這種處理法的特色在於它是在發酵桶裏處理的咖啡豆，所以會有紅酒發酵的風味，並且據前街瞭解，厭氧發酵處理法的來源是參考了葡萄酒的釀造技術，創作者因受到博若萊新酒的釀造工藝啓發，向不鏽鋼發酵桶中加入二氧化碳，擠壓出空氣，讓咖啡豆置於無氧環境中發酵，降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風味。

厭氧發酵處理法流程

1.首先通過水洗篩選劣質的浮豆，留下優質的咖啡果實。

2.將篩選好的咖啡果實送去處理廠進行脫皮去果肉處理。

3.然後將脫除下來的果肉與帶有果膠的咖啡豆一起放進不鏽鋼桶進行發酵，不同的果膠提供不同的風味。發酵是一種將糖類轉化成多種化合物，產生酒精的過程，這個過程中會產生大量二氧化碳氣體，使發酵桶內逐漸形成無氧狀態，進而在密閉的發酵桶內產生高壓；高壓有利於咖啡豆吸收果皮果膠中的風味物質，同時高壓造成發酵過程變緩，讓咖啡帶有更多甜味和美妙的酸度。也正是這個特殊的過程使得厭氧發酵處理過的咖啡豆風味更加甜美，厭氧發酵處理法的名稱也因此而來。

以上便是前街所整理的常見咖啡豆處理法，前街相信看了這篇文章的咖啡迷朋友們對咖啡處理法也有了進一步的瞭解，從而也能更明確的挑選到適合自己風味的咖啡豆。

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