一、開店前精心準備

　　(一)自我評估-一開店是興趣還是願意打拼的事業

　　當您開始有了想要開店。自己想罄獨當一面。展現個人領導能力與實現自找到恕的時候，就應該爲自己打打分，爲自己放身定做一個家的感覺，也就是從元到有。裝扮它充實到立髒俱全、車窩溫暖的環境，一個臼己真正願意付出的地方。所以個人到底擁有多少實力去完成宮，這真是一個現實的考驗，請自己替自己做一個評估。

　　1.資費：首先開店就是要有錢，沒有錢一切免談，不管是要重新裝修或是盤店。所有的器具材料、機器設備、廣告、裝修等，不論是全新的或二手的都是要用錢解決。只要-動、一改、一增加就是姿花錢，要根據自己的警業面積和檔次預估所需資費。資費的支出項目包橋：租金、押費、各種機器設備、底麗埋在修、企劃設計〈包括店名、商標設計及名片、廣告招牌、菜譜、宣傳單等)、原材料、雜貨料等。

　　2.體力：其次就是個人的身體狀況。這是要經常站立、走動、活動雙手的工作，所以一定要有充足的體力。能夠有工作十多個小時的耐力。才能應付大量、快速的營業需要，包括採購、整賂、創作、上飲料、收捻、消洗、歸位、清潔打掃等，都須要擁有足夠的精力才能做好。

　　3.時機：就是比彼伏的工作時間，從前期準備、準備計劃、安排人事、工作流程，開業到休息。至少都要有每天工作10～12小時的心理準備，你似可能只有2～4天/月，甚至至全年沒有休假都是有的。

　　4.個性：最後就是能具備堅定的信心，一定要有成功的決心，忍耐克服所有疑難問題，一一改進修正，還要有更好的毅力，再苦再累都堅持到最後，只要經過幾個月的磨練，自然可以建立一套屬於自己的工作流程，輕鬆又有規律的營業方式，再找尋新的機會和挑戰，堅信一切都有可能，並具有遠見和開創性，則一定會成功。

　　(二)瞭解競爭對手甲一知己知彼成功近一步

　　任何行業都有競爭。適者生存，強者爲王，要想成功，各憑本事，不一定有錢一定就能開店成功，也不一定地點好一定賺錢，要想開一家賺錢且成功的店，因素很多。條件也不少，當面對競爭時，根本之道還是在於自身的體制是否健全。品質、服務好不好、效率高不高。如果因爲害怕競爭而裹足不前或懷憂喪志。那就缺乏接受挑戰的勇氣，自己的抗壓能力不夠。

　　通常，面對外在的競爭，當咖啡館越多，同類型或相似的咖啡館越多，在短時間內就會造成磁吸效應，本店的營業額會降低。若再遇到大型的咖啡館的競爭，坦白地說，小型的店實在很難抗衡，無論就氣派、格調、空間、寬敞、舒適、面子、感覺、氣氛、交通方便性、地現位置、品牌知名度等，的確它們佔盡優勢，有可能造成大家都在比面積、財力、裝修，那對沒有資費的人來說是很不公平的。

　　但是，別擔心這麼多，只主要您堅持品質，注重環繞的清潔、溫馨，時間能證明您的實力，小兵也能立大功，小店也能賺大錢，賺錢讓別人看不出來。自己擁有專業息高超的技術，這絕不是有錢就容易學會的，對自己要有信心，勇敢地面對挑戰，走出自己的一條康莊大道。

　　(三)選擇加盟還是自營

　　這是許多人開始萌生開店的構想時。最常考慮的問題，然後到處去聽說明會，找資料，看店面，試喫(喝｝各家的產品，再來問價錢，觀察各家的優缺點、生意好壞，其實這些可能是本來倒置的做法，因爲大家都站在營銷的角度在看待開店，而筆者認爲應先從基礎的技術層面開始，如果身爲店家經營者都分不清楚各種產品口味的好壞和品質的優劣，怎麼能開創長久成功的店。

　　加盟的好處就是將別人成功創業的經驗，照搬照抄，節省學習的時間，品質、原料、技術、招牌、服務、配方、程序都一樣，不用動腦筋，簡單化、標準化、專業化、制度化，感覺實在方便，只姿付錢就能得到該公司的服務，只要乖乖聽話照着做就可以了，不要有太多意見，不能違背公司的政策與規定，最適合個性單純、想法簡單的人，更重要的是要有錢，不怕被拘束，可是能否成功賺錢呢?沒有保證。還是要靠個人的努力與求新求變，經統計仍有相當高的失敗率。

　　自營的好處是可以完全按照自己的想法計劃去完成。可以自己決定顏色、形式、漿單、原料、配方等，不必支付諸如加盟費、授權費、設計費、教育訓練費、器具材料的服務費等，想改就改，不用向總部報告同意否。適合具有個性化、獨創性的人，可以自創品牌、獨創技術與做法，缺點是知名度低，一切靠自己做決定與選擇，好與壞完全由自己承擔，缺少別人幫忙、出主意。但可以節省很多額外的支出，是否成功賺錢也是要結自己，請問您自己準備好了嗎?

　　經過許多的比較分析，到底要選擇哪一種開始，要靠您明智的決定，請試問自己比較合適哪一種，其實各有優缺點，到頭來要想成功賺錢，還是要靠您自己有專業技術，個性隨和，有抗壓性，管理得宜，再就是地點、品質、服務、效率等，缺一不可。

　　二、瞭解清楚商圈

　　在都市的演進中，會自然形成一些消費性不同的商圈。直日購物商圈、休閒娛樂區、文教商圈、夜市、住宅區和交通樞紐區等。顯然，不同的商翻其消費者組成也不同。消費時間與消費習性差異也很大。要知道這個商圈適不適合開店，首先要研究目標顧客彰在你所選擇的商圈裏有多少消費總量，也就是每個月大約有多少消費費額。

　　(一)何種產品的搭配最看好：產品的搭配與選揮(如點心、花茶、冷飲或簡餐)必須完全依照顧客的需求而定，並結合附近競爭者的實力進行思考，如果自己的產品設計得很有待色，當然可以引領風騷，另當別論。

　　(二)價位接受：一杯咖啡的價格可依據所在消費商圈的消費者形態而定。有品味、單價較高的咖啡，是一種目的型消費，也可能是休閒型消費;對方便消費者可採取低價位，如商業區裏迴轉率較快的35元咖啡連鎖店。

　　(三｝營業時間：每天營業都有高峯和低谷。來調整淡旺季的營業時間。有些商圈如辦公區，在週一至週五與假日的生意量差別很大，因此可定週日爲公休日，若是學區，則寒暑假的消費量會驟減，這就要求有別的應對方法，比如想辦法提高開學期間的消費量。

　　(四)在店內停留的時間：你想讓客人在你的店內停留多久，可通過桌椅的材質、舒適度和播放音樂的性質等來實現，如中午時間段、提高迴轉率，可循放較輕快略嘈雜的音樂，下午茶時間屬於讓客人休閒聊天的階段，則可播放輕音樂。

　　如在同一商圈裏有幾家肉類型的店，則官們的經營狀態、優缺點、特色和想瓜分到多少消費量，都是做市場區隔的信息基礎，有了市場區隔的觀念，就可以判斷自己的店要採用何種設備，採用何種服務，提供何種產品。例如，麥當勞不會使用進口瓷器的杯子，不會提供桌邊服務。銷售100元1杯的咖啡，因爲去麥當勞喝咖啡的顧客，不會是爲了“品味咖啡”而去消費，也許是考慮、方便纔去的。

　　三、商圈也可以管理。

　　咖啡館經營最主要的方式就是定點營業，因此往往形成“坐銷”。更由於營業額是透過每位來店顧客的飲用，而逐漸累積的，就好比-棵樹固定在一處地盤生根發芽，因此有人稱之爲“植物性”的企業。然而在營銷導向的今日，消費者需求與慾望不斷變化的，消費意識成多樣化與個性化，再加上激烈的市場競爭，因此在咖啡館經營上絕不能守着店鋪，靜待顧客來，而必須積極地去開發潛在顧客。

　　然而對一般中小型的咖啡館來說，無論是設施功能或咖啡種類，均無法與大型的咖啡館相抗衡。因此在顧客的爭取與商圈的把握上，必須充分掌握位置的特性，由於咖啡館又是地點性產業，所以位置條件的選擇與運用，就成爲經營的首要任務。因此曾經有人說咖啡館經營的成功與否70%在以上取決於咖啡館的選址，可見有效的位置戰略對咖啡館的營運實在關係重大。幾個基本在本原則是必須加以認識的：

　　1.要確立“什麼是咖啡館的適切地點”的概念。

　　2.如何去選定理想的適切地點。

　　3.對於店鋪的設置必須符合設店的目的，

　　4.應針對位置情況的變化而作有效的處宜。

　　所以在選擇開店地點時。必須考慮到是不是消費者易於集中而且具有某些機能的場所，諸如經濟、政治、文化、商業等功能的中心或是交通的要道等地區。通常來說，大多以咖啡館爲圓心，繪出-公里或一公里半的半徑範圍，作爲咖啡館的商圈，不過在進行店圈的設定時，有關的特性，諸如一般飲料方面則商圈較小，研磨咖啡方面則商圈較大，交通狀況、地區內的設施情況等，都可能影響到商圈的分佈，例如：在鐵道附近的咖啡館，其商圈的劃分可能以鐵道爲界;如果是河川兩旁的咖啡館亦可能以河川爲界。由於這些人爲或自然的區隔，往往會造成顧客消費心理上的差異。

　　當然，一位咖啡館經營者必須確實瞭解來到本店的顧客大約是在怎樣的範圍之內，並且深入調查此一區域的人口戶數、收入、職業概況及消費特性等。藉以針對其需求展開一系列的銷售活動，這就是所謂的“商圈管理”。

　　在咖啡館的經營過程中，可以經常運用顧客意見的反應調查或透過特價活動，直接信函或宣傳單，給予某種特殊的優惠或贈品等方式，讓顧客留下基本資料(姓名、年俗、性別、職業、地址等)。期性地建立此一資料，並深入地加以分析。將部分顯然運地區的少數顧客除去。只就人曼史比較多的地區近行研討與判斷。就可以大致掌握商圓的分佈了。而若能進一步透過促銷活動的有效實施，將來店顧客資料做有系統的整理與分類則對於穩本頗得的培養與維繫。將可提供不少助力。尤其是所謂社區性的咖啡館，對於商圈的有效掌握與來店客層的分析，將是咖啡館經營的成功的要務，所以商圈的管理是咖啡館在拓展業績上極爲重要的-環。

　　四、選擇良好的位置

　　一個咖啡廳選好個位置，是十分中育的。主要是選擇人口稠密區或商業繁榮區。同時也要注意到同行集中的地方。

　　地點的選定是咖啡管經營的關鍵。曾經有人這麼說：如果一家商店能選擇正確的地點。則經營的成功率約在70%以。若在目標客戶不經常去地方，即使裝修多麼氣派的店鋪。調整了了多麼有吸引力的咖啡。咖啡館也難以成功。咖啡館選址原則。就是在能夠充分吸顧客的場所修建店鋪，尤其是小規模的咖啡館。因爲它不像大型咖啡具有其他綜合性的功能。所以更應當注意地點的選擇，這將是咖啡館成功的出起點。

　　(一〕純立選址標準

　　建立一套選址標準是成功選址不可缺少的環節。對你自己要找一個什麼樣的地方都不消楚。恐怕你永遠也找不到它。

　　如果你已經紮紮實實地做好了經營計劃。最基本的東西已建立.起來。選址以計劃爲準繩，一下是選址考慮的重點

　　1.消費羣體。所有濃縮咖啡館，無論其經營形式如何。都需要有-個穩定的消費羣體。這個羣體也許包括學生、到雜貨店購物的人或就餐的人等等。無論什麼樣的顧客。這一羣體必須是穩定的。並且能夠接受濃縮咖啡這一概念。

　　2.便利性是咖啡館選址和經營的重要因素。你的咖啡館什麼時候被一個騎摩怪的首次在到?是不是在馬路的右側?總而古之。人們不喜歡障礙，別指望現會有人穿過馬路再向左竊來專門來光顧你的咖啡館。

　　3.環境與天氣。咖啡吧的基本格調應該讓你和顧客都感到舒服。如果你不喜歡在這裏東走西走。別人也同樣如此。特別是當你準備辦一個活動的咖啡服務店，也要爭取把它弄得舒服一些，而不僅僅是“可以忍受”。你想作室內的還是露天的?這個地方足以抵禦風雨和寒冷嗎?有些人，也許是你，要每天在那裏一始就是12小時。要準備供暖設備、防雨設備等等。

　　在熱天如何安排室外的咖啡桌，需要一番計劃。

　　4.競爭。…定程度的競爭是好事e如果在附近再沒有別的濃縮咖啡館，多半這表明這個地區的消費者不懂咖啡。另一方面，當人們把某一個東西說得天花亂墜，你也得根據自己的經驗、所獲得的消息及本能判斷他們的話有無道理。

　　(二)地點的選擇

　　用平均客單價和客人來店停留時間做一個簡單的市場定位圖，可由消費者的形態定出開店地址的原則。

　　1.低價位停留時間長者：以看書、聊天爲目的，開底地點可選在巷養的2樓以上，以求安靜。

　　2.低價位停留時間短者。消費者的消費習性是方便型，以最快速的方式來達到消費目的，無法兼顧到店內的氣氛與情景營造，店址可選在人流多的地方、交通樞紐、夜市、學區。

　　3.高價位停留時間長者。這類顧客大都是因公或洽談生意來消費的。不是個人支付費用(可報公賬)，目的是要在一個良好的環境中不受干擾地談成生意，因此私密性、安全性得求較高，可選在大馬路邊的2樓作爲營業點。

　　4.高價位停留時間短者·開此類型店的人多屬於有特殊關係的人，擁有特殊消費顧客羣，開設點有私人俱樂部、高爾夫俱樂部、機場、休息站，通常是招標，不適合一般人開店。

　　第一個和第三個較適合個人開店，因其較符合個人風格與特色營造的需求。第二個區位較適合加盟連鎖店。因爲加.'Ml.連鎖店最大的特色就是制式化的產品、服務與價格，此區位的顧客消費需求是方便，品質｝致，價位平實，特殊氣氛的營造對此區位的顧客不是很重要。

　　五、如何用轉讓的方式開店

　　一個沒有開店經驗的人，一開始就開一家完全的新店，風險可能會較大，有的人覺得從無到有的挑戰太大，就選擇別人已經起了頭、打了底，卻因某種因素放棄營業而轉讓的店。減少一些繁瑣的事。

　　由於頂店牽涉的法律問題較多，所以頂店時每一個步驟都不可忽視，以下幾個要點I幫助你在頂店時避免落入圈套。

　　1.從報紙上搜集信息、

　　頂店的第一步是先從報紙上搜集信息。並和店主用電話洽淡相關細節，包括地點在哪裏，是否還在營業，以及店主爲什麼要讓出店面。此時，最忌諱的是直接與店主約時間看店面，要避免店主製造生意很好的假象。此外，若是已停止營業的店面，則不太適合轉下來，因爲不營業的店面，設備是否運轉正常、是否有糾紛等較難判斷。同時也難以承接原有客源。

　　.2.進行外部觀察並蒐集情報

　　蒐集情報的方式有很多。例如詢問附近商家欲轉讓的店面已營業多久，生意好不好，附近房租多少。爲什麼要轉讓店面等，也可以選擇不同的時間去觀察客源和人流。通過蒐集外部信息，能得到意想不到的情報和參考位數據。

　　3.迸行內部觀察並親自消費

　　內部觀察是指親自到店裏消費。瞭解產品的內容和價位，甚至要觀察使用的器具是哪一品牌等。另外。還要觀察顧客羣的年齡。評估’員工是否受過訓練。若通過對該店的觀察，感覺符合自己的需求，則再進行下面的步驟。

　　4.瞭解店主的誠意

　　當對產品和商圈都滿意之後，再和店主約時間，請店主談談經營的心得和要轉讓店面的原因等，進一步瞭解店主的誠意，瞭解經營的背後是否有債務或股東糾紛等。

　　5.邀請房主出面續約

　　首先要能證明房主確實擁有房屋所有權，以免被人欺騙，之後，再和房主洽談是否續租和重新簽約等相關。

　　六、單店如何與連鎖店競爭

　　當有開店念頭時，通常會面臨的第一個抉擇就是：參加連鎖好呢?還是自己單打獨鬥好。連鎖系統能夠提供的好處不少，包括強勢品牌，可以節省營銷預算;總部移轉整套開店技術，不用自己從頭摸索;聯合進貨，可以降低原物料成本等等。

　　(一)降低租金成本有助於長期抗戰

　　但是參加連鎖相對也要付出代價，加盟費、授權費都會增加投資成本。如果自恃專業技術已夠水準，再加上個人性向不適合需要高度配合團隊的連鎖系統，加入連鎖系統反而會爲營運帶來困擾。不過單店經營者在連鎖店想鄰的情況下，想要穩定業績，甚至脫穎而出，顯然要付出更多的心力。

　　店提高競爭力的兩張王牌：一是壓低成本，二是突顯特色。首先從降低成本來看。連鎖店雖然可以藉由聯合大量進貨來降低原材料成本，但是爲了要營造品牌聲勢與知名度。多半要以高昂的租金進駐商圈的優質店面，單店大可不必加入搶店面混戰。轉而設法壓低租金成本。由於租金和人事是咖啡館最主要的兩項成本，單店經營者如果能夠有效降低租金就能增加與連鎖吉辛苦苦者長期抗戰的實力。

　　(二)多種方案都能大幅降低租金

　　節省租金成本，方法包括：

　　(1)選擇商圈巷內位置。以裝潢與營業風格塑造品牌印象，即使是位居巷內，一樣能成爲目的裂消費的對象。

　　(2)放棄一樓、法擇較便宜的二樓。一間有兩面或三陽漂亮景觀窗的二樓，絕不會比一樓遜色，而且一樓人潮熙攘，二樓反而有助於營造鬧中取靜的效果;最重要的是，二樓租金通常是-樓的一半不到。

　　(3)複合經營。單店經營者如果只是降低租金成本，就只能消極地維持守勢，還得要靠另外一張王牌才能展開攻勢、地加業績，那就是突顯單店特色，連鎖店雖然聲勢強、招牌大，但是各店風格一致，是優點、也是缺點，如果品嚐咖啡已經成爲一種講究藝術的享受，單店各具風格特色反而能讓咖啡迷流連忘返。

　　七、咖啡館的投資估算與分配

　　想開一家自己的咖啡館需要花多少錢呢?還是要從創業三步曲來說。第一階段以創意和設計費用爲主，花費的費額多少與好不好沒有絕對關係，很難用數字做判定;第二階段最容易計算，主要花費爲硬件設備，控制的好壞決定花費的多少。如施工不當、設計錯誤、買錯設備都是常見的事;第三階段大多爲營銷宣傳費用，若銷策略和促銷方法正確，則獲利會大於花費。

　　(一)以租金預估營業額

　　許多想開店的人都有同樣的困擾，到底開一家咖啡館要花多少錢呢?通常可用下列-方式式來計算。租金50000元/月，租金不能高於營業額的20%，最好是佔10%左右。假設店面租金50000元/月，則營業額要大於 50000/20%=250000元。

　　而在成本結構裏，折舊攤抵不能高於營業額的10%.最好是5%，每月的折舊費額不能高於

　　250000×10%=25000元/月

　　這種計算方式僅供參考，情況不同，應採用不同的數掘進行計算。若租期爲3年(36個月)，或5年(60個月)，則投資額分別爲2.5萬元×36=90萬元，或2.5萬元×60=150萬元。

　　(二)判斷營業額是否合理

　　25萬元和50萬元的營業額是否合理。可依下列公式計算：營業額=每人平均消費額×座位數×客滿係數×轉檯數×天數

　　若每人平均消費額爲150元，則營業領=150×42×0.7×2×28=246960元

　　說明：

　　1.在上述計算中，座位數爲42，客滿係數爲0.7，轉檯數爲2，每月營業天數爲28，計算得出營業額爲246960元，將近25萬元，營業時必須達到此目標。

　　2.2個轉檯數是指營業時間爲11:00～21:00，中午一輪、午茶加晚餐-輪。

　　3客滿係數是指一般桌子搭配2張椅子或4張椅子，有1位顧客佔了2人位的桌子，或2人佔了4人位的桌子，當餐廳的椅子達到七成佔有率時，可以說已經客滿，所以客滿係數爲o.7.

　　當營業額未能達到預定目標時，則會造成折舊攤抵時間延長，其他成本(如物料、管銷費用)受到擠壓。此時店的競爭力就會削弱。

　　(三)花費多少的關鍵

　　基於上述兩項推算，影響?於咖啡館費用的關鍵因素是：

　　租金營業額的比例

　　.租期

　　折舊攤抵百分比

　　.每人平均消費額、座位數、轉檯數、苦苦業額目標

　　.租期期滿後。所剩殘值的認定(轉讓、拍賣或歸零)

　　(四)投資額預算的分配

　　l.房租。最好在營業額的20%以下。否則房租太高，營業額又無法做大的情形下，房租勢必就是一個沉重的負擋，可能造成虧損。但是好的地點房租也必定高。只要評估正確，還是要大膽投資，因爲人流就是錢流，較能成功。

　　2.員工薪水。一般這是每家店最大的投資與負擔。也經常是最無法節省的開銷，通常都佔營業額的30%～50%，除非大部分的工作都是自己或親人幫忙，減少聘請員工或是營業額夠大，纔有可能降低，否則就是：最重要的開支。

　　3.進貨成本。每家店餐類與飲料類的比例有差異，當然餐類的成本較而，約佔20%～30%，而飲料的成本低，約佔5%～10%.這部分就需靠經營者用心，如何逃購品質好、價格低的好產品。

　　4.稅費。大約佔5%.

　　5.雜費。包銷增添新的苦苦具材料、破損更新、報刊雜誌、音樂帶、餐飲提材等，每日開銷有多有少。大約在5%～10%。

　　6.水電費。會因夏季及秋冬季而有高低差。尤其空調用電爲大開銷，得靠經優者運用科能方法。選用高效能的機器及注意調調溫來節省。大約佔5%～10%。

　　如果想開一家理想的咖啡館。而不受財力限制。那麼花錢時就可以不精打細算了。

　　多數入開店的店面都是租的，而租約簽訂得正確與臺關係着日後營業的成敗，因此提醒想開店的人 務必要留意租約內容。

　　老闆應該來自處理和了解財務。如果連店裏缺不缺錢，賺不賺錢都不知道，那是很危險的。通常一家的的經營出現問題，大都是財務管理不善所致，而有些問題，老闆本從財務報表裏儘早發現並及時解決。

　　八、尋找資費支持

　　經營咖啡館首先遇到的是資金問題。要麼是你自己有足夠的資金。要麼你得先去籌款。

　　無論你自己出資， 還是有人資助. 事先都要要好好規劃這筆資金.

　　(一)計算開支

　　融資之前要做的最重要的是，開店需要多少錢做粗略的預算。

　　所有可以預見到的開支都變包括進來。在你的預算表裏要包括庫存、設備、公司標誌及營銷用材、員工的制服及培訓費用。經常忽略且數目不小的一筆開支是公司能開始賺錢之前的營業費用等。我們總是希望開業時顧客盈門。但是要做好各種準備。

　　〈二)尋找資金

　　一旦你算出你在啓動和經營咖啡館所需資金的數目後，你就得考慮從哪裏得到它。一下爲常見的融資渠道：

　　1.銀行及其他飢構。銀行很樂意將錢借給那些能用錢生錢的人。很多書講如何寫申請貸款報告，找兒本來看看。

　　除了銀行以外，你還可以到投資公司司或風險創業機構。

　　2.私人投資。比如。你可以我一個或幾個合作伙伴。問問家裏的親戚。或者向朋友以合同方式借錢。在所有這些情況下。你的債權人都希望從他的投資裏獲得回報。在借給你錢以後。他期待着你在一定時間內如數還錢。附帶一定的“利息”;要不就是冒着更大的風險。等着你的的咖啡廳成功後，和你商議長期的利潤分紅。

　　你的買賣賺錢越多。他所獲的問報也就越大，如果你的出資人在你的企業裏的投資所得回報遠遠超過了他以往通過較”安全”的方式所獲得的收入，說明這種投資是很誘人的。

　　如果投資人是在外面找到的。那麼你最好求助於專業律師爲你起草貸款條款。經營方式可以是有限責任合作、無限責任合作有限責任公司。-切取決於需要及投資者的情況。