手衝是前街最喜歡的一種咖啡沖泡方式之一，通過注水萃取出來的黑咖啡隨着溫度下降呈現不同層次的風味口感。若以手衝的形式萃取雲南小粒咖啡，味道如何呢？衝煮一款咖啡之前，與前街一同先了解一下雲南小粒咖啡的特徵。

從雲南小粒咖啡的品種開始

雲南所產的咖啡豆中，90%以上都是卡蒂姆。卡蒂姆作爲一種阿拉比卡與羅布斯塔結合品種，繼承了羅布斯塔抗病能力強，高產的特性，但也正是因爲有着羅布斯塔的血統，卡蒂姆的風味始終都受到詬病。

卡蒂姆（Catimor），是來自蒂姆（timor）和卡杜拉（caturra）的雜交。卡蒂姆品種的出現，得從葉鏽病開始說起，這個葉鏽病就是咖啡樹裏的絕症，無藥可治，葉鏽病首次出現是在1861年出現在東非的維多利亞湖咖啡產區，隨後很快傳至東南亞許多地方，最終波及整個南部、中部及西部非洲咖啡產區。爲了挽救咖啡產業，1959年葡萄牙的咖啡葉鏽病研究中心CIFC，以抗病、高產，但又要保持好的風味的研究方向，培育出了卡蒂姆。

卡蒂姆繼承了蒂姆的羅布斯塔基因，能夠更好的抵抗咖啡漿果病、咖啡葉鏽病，同時抗病蟲害能力更強，且果實成熟速度快，產量高。這也導致咖啡的風味發展不夠完整，處理不當容易出現濃苦、草木味等負面口感。

早起雲南引進栽種的主要爲純種阿拉比卡——鐵皮卡，因葉鏽病的侵害，加上抗病力弱、產量太低。1992年，雀巢將卡蒂姆引進了雲南。由於其抗病能力強且高產，卡蒂姆很快就取代了傳統品種成爲雲南咖啡產業的主流。因此當地人所稱的雲南小粒，也從鐵皮卡變成目前廣泛種植的卡蒂姆。前街上架的雲南口糧豆就是產自保山的卡蒂姆。

保山咖啡產區

早在1952年保山就開始大規模種植咖啡，距今已有60多年咖啡生產歷史，曾被譽爲“亞洲最佳的咖啡產區”。

保山地處低緯高原，地形地貌複雜，屬低緯山地亞熱帶季風氣候，形成“一山分四季，十里不同天”的立體氣候。年溫差小，日溫差大，年均氣溫爲14—17°C；降水充沛、乾溼分明，分佈不均，年降雨量700—2100毫米。加上有着合理偏低的降雨量，給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件，造就了保山小粒咖啡的獨特回甘。

水洗處理

由於雲南的咖啡果實採收季節通常處於雨季，無法普遍採用長達三四周的日曬乾燥，雲南咖啡農因地制宜，基於高溫多雨的氣候條件下，大多采用水洗處理咖啡生豆。

將採摘好的咖啡果實用機器去除果皮、果肉，將脫皮後的咖啡豆放進發酵池中進行發酵，利用發酵分解果膠層，發酵好的咖啡豆用清水反覆清洗洗去分解下來的果膠，最後將咖啡豆進行晾曬乾燥1～2周。最後便可以將乾燥好的咖啡豆儲存，等待運往各地。

水洗的咖啡有着乾淨、穩定、瑕疵率低、酸質更高的特點，更好地呈現咖啡自身的風味。因此前街推出的雲南口糧豆就是水洗處理的保山小粒咖啡，前街推出口糧豆的初衷是希望大家通過品嚐產區的基礎風味，從而認識各大產地，前街精選了多個經典產區，比如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西、哥倫比亞、亞洲的印尼蘇門答臘…，大多是採用水洗的處理方式，呈現產區所特有的調性。

手衝雲南小粒咖啡參考

前街認爲雲南咖啡的味道應該是即帶有醇厚的咖啡香氣，併兼具一定的酸質，因此前街會用中等的烘焙度。由於咖啡豆在烘焙後的4～7天會進入最佳賞味期，過了這個時間（大約烘焙後一個半月）咖啡的香氣可能已經流失跑掉，並生成了部分木味。爲了避免這種情況，前街在許多文章中都有提及，最重要的是前街只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆，這樣大家就能品嚐到風味俱佳的咖啡了。

考慮到雲南小粒咖啡偏向均衡口感，也就是不要過高的酸質和厚重的苦感。因此前街會採用V60濾杯，用中細的研磨度以及中等的水溫進行萃取。

衝煮參數：

濾杯：hario v60

粉量：15g

水溫：90攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段，等粉牀下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

手衝的雲南小粒咖啡聞起來有很堅果的香氣，入口有草本、巧克力、焦糖，餘韻帶點淡淡的果酸，整體口感均衡，有着不錯的乾淨度。

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