作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-22 04:19:39
手衝是前街最喜歡的一種咖啡沖泡方式之一,通過注水萃取出來的黑咖啡隨着溫度下降呈現不同層次的風味口感。若以手衝的形式萃取雲南小粒咖啡,味道如何呢?衝煮一款咖啡之前,與前街一同先了解一下雲南小粒咖啡的特徵。
從雲南小粒咖啡的品種開始
雲南所產的咖啡豆中,90%以上都是卡蒂姆。卡蒂姆作爲一種阿拉比卡與羅布斯塔結合品種,繼承了羅布斯塔抗病能力強,高產的特性,但也正是因爲有着羅布斯塔的血統,卡蒂姆的風味始終都受到詬病。
卡蒂姆(Catimor),是來自蒂姆(timor)和卡杜拉(caturra)的雜交。卡蒂姆品種的出現,得從葉鏽病開始說起,這個葉鏽病就是咖啡樹裏的絕症,無藥可治,葉鏽病首次出現是在1861年出現在東非的維多利亞湖咖啡產區,隨後很快傳至東南亞許多地方,最終波及整個南部、中部及西部非洲咖啡產區。爲了挽救咖啡產業,1959年葡萄牙的咖啡葉鏽病研究中心CIFC,以抗病、高產,但又要保持好的風味的研究方向,培育出了卡蒂姆。
卡蒂姆繼承了蒂姆的羅布斯塔基因,能夠更好的抵抗咖啡漿果病、咖啡葉鏽病,同時抗病蟲害能力更強,且果實成熟速度快,產量高。這也導致咖啡的風味發展不夠完整,處理不當容易出現濃苦、草木味等負面口感。
早起雲南引進栽種的主要爲純種阿拉比卡——鐵皮卡,因葉鏽病的侵害,加上抗病力弱、產量太低。1992年,雀巢將卡蒂姆引進了雲南。由於其抗病能力強且高產,卡蒂姆很快就取代了傳統品種成爲雲南咖啡產業的主流。因此當地人所稱的雲南小粒,也從鐵皮卡變成目前廣泛種植的卡蒂姆。前街上架的雲南口糧豆就是產自保山的卡蒂姆。
保山咖啡產區
早在1952年保山就開始大規模種植咖啡,距今已有60多年咖啡生產歷史,曾被譽爲“亞洲最佳的咖啡產區”。
保山地處低緯高原,地形地貌複雜,屬低緯山地亞熱帶季風氣候,形成“一山分四季,十里不同天”的立體氣候。年溫差小,日溫差大,年均氣溫爲14—17°C;降水充沛、乾溼分明,分佈不均,年降雨量700—2100毫米。加上有着合理偏低的降雨量,給咖啡果生產帶來了極大的優勢條件,造就了保山小粒咖啡的獨特回甘。
水洗處理
由於雲南的咖啡果實採收季節通常處於雨季,無法普遍採用長達三四周的日曬乾燥,雲南咖啡農因地制宜,基於高溫多雨的氣候條件下,大多采用水洗處理咖啡生豆。
將採摘好的咖啡果實用機器去除果皮、果肉,將脫皮後的咖啡豆放進發酵池中進行發酵,利用發酵分解果膠層,發酵好的咖啡豆用清水反覆清洗洗去分解下來的果膠,最後將咖啡豆進行晾曬乾燥1~2周。最後便可以將乾燥好的咖啡豆儲存,等待運往各地。
水洗的咖啡有着乾淨、穩定、瑕疵率低、酸質更高的特點,更好地呈現咖啡自身的風味。因此前街推出的雲南口糧豆就是水洗處理的保山小粒咖啡,前街推出口糧豆的初衷是希望大家通過品嚐產區的基礎風味,從而認識各大產地,前街精選了多個經典產區,比如非洲的耶加雪菲、美洲的巴西、哥倫比亞、亞洲的印尼蘇門答臘…,大多是採用水洗的處理方式,呈現產區所特有的調性。
手衝雲南小粒咖啡參考
前街認爲雲南咖啡的味道應該是即帶有醇厚的咖啡香氣,併兼具一定的酸質,因此前街會用中等的烘焙度。由於咖啡豆在烘焙後的4~7天會進入最佳賞味期,過了這個時間(大約烘焙後一個半月)咖啡的香氣可能已經流失跑掉,並生成了部分木味。爲了避免這種情況,前街在許多文章中都有提及,最重要的是前街只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡豆,這樣大家就能品嚐到風味俱佳的咖啡了。
考慮到雲南小粒咖啡偏向均衡口感,也就是不要過高的酸質和厚重的苦感。因此前街會採用V60濾杯,用中細的研磨度以及中等的水溫進行萃取。
衝煮參數:
濾杯:hario v60
粉量:15g
水溫:90攝氏度
研磨度:20號篩網通過率75%
水粉比例:1:15
三段式注水:用咖啡粉兩倍的水將粉牀溼潤,形成一個鼓包悶蒸30s,然後小水流由內至外繞圈注水至125g時分段,等粉牀下降至濾杯一半的位置,繼續同樣細水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液過濾完取走濾杯,時間約2分鐘。
手衝的雲南小粒咖啡聞起來有很堅果的香氣,入口有草本、巧克力、焦糖,餘韻帶點淡淡的果酸,整體口感均衡,有着不錯的乾淨度。
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2022-12-01 16:32:29 責任編輯:未知
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