杯測(杯品)咖啡時，我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和溼香氣是否宜人。多數杯品師採用以下的標準來評判咖啡。

　　酸度Acidity ： 酸度是咖啡的必備特徵，是咖啡在舌下邊緣和後齶產生的乾的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨於平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不快的不好的口味特徵。 Acidity

　　溼香氣很難與風味分開。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。溼香氣豐富了軟齶對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自於煮泡咖啡的溼香氣。

　　醇厚度是咖啡在口中的感覺，即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試着將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。

　　風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、溼香氣和醇厚度都是風味的組成部分，正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。下面是一些典型的風味特徵：

　　豐富——指醇厚度和濃郁程度; 複雜——對多種風味的感覺; 平衡——所有基本口感特徵都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。

　　清新明亮的、乾的、輕快的或者活潑的——(中美洲咖啡常見)： 焦糖味的——像糖或者糖漿的; 巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味; 鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味(水洗新幾內亞產阿拉比卡豆); 土味的——泥土的芳香特質(典型的蘇門答臘咖啡); 芬芳的——一種芳香的特質，範圍從花香味的到多香料的; 果味的——一種芳香的特質，讓人聯想到漿果或橙子; 甘美芳醇的——口感圓潤、順滑，缺乏酸度; 有堅果味的——類似炒堅果的回味; 香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香; 甜味的——無澀口的; 野生的——一種野生的風味，一般不被認爲是宜人的;常見於埃塞俄比亞咖啡; 酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味(常見於肯尼亞和也門咖啡)。

　　令人不喜歡的風味特徵： 苦的——產生於舌根的味道，多由於烘焙過度所致; 乏味、無刺激性的——風味中性; 炭味的——帶有燒焦了的碳味; 無生命的——同“Flat”; 有雜味的——有黴味的，讓人想到喫土的味道; 土味的——同“有雜味的”; 平淡的——無酸味，缺乏溼香和回味;青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味;粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質;渾濁的——粘稠而味道不濃的;僵硬的——澱粉似質感的，類似煮過意大利麪食的水;粗硬的——舌頭上的感覺，類似喫鹽;橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味(一般見於幹加工法加工的的羅布斯塔豆);軟性的——同“乏味、無刺激性的”;酸味的——類似未熟的水果的酸澀味;稀薄的——無酸度的，一般因萃取不足所致;松節油味的——味道象松節油的;清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性;粗野的——野生的特質。

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