星巴克帶火了酒香咖啡，但【酒香處理】可不止桶釀這一種~
星巴克的威士忌桶釀冷萃咖啡，有人說這是咖啡愛好者的“第一桶”。emmm……從去年到今年，其實酒香咖啡豆比較火，例如洪都拉斯的白蘭地酒桶發酵的洪都拉斯，還有過
威士忌酒桶發酵的雪莉，有過哥倫比亞的酒香水洗……
是不是“第一桶”的先不糾結，畢竟星巴克讓更多人知道了“酒香咖啡”，打開了更大的市場這個功勞毋庸置疑，我們今天主要講講酒香咖啡的“酒香”到底是怎麼來的。
目前市面上常見的酒香系咖啡豆，酒香風味都源自於生豆處理階段，目前主流的方式包括酒桶發酵（星巴克搞了個詞叫桶釀，聽起來更高大上）、酒香日曬/水洗（傳統處理方式的變種升級）、酒蜜處理（也可以說是酵素處理，和傳統蜜處理不是一回事兒）。
酒桶發酵：
我們以星巴克的爲例，按照官方海報上的說法，是將
洪都拉斯咖啡豆裝入波本威士忌的橡木桶裏，經過數週的烘焙、萃取之後，自帶威士忌酒香風味、無酒精的成年人夏日快樂咖啡“出桶”。星巴克還搞了幾種花式的出品，這個我們留着下次再聊。
大家注意下，從標粗的文字來看，感覺這個酒香的處理步驟包括【裝桶】、【數週的烘焙+萃取】，實際上這是有一些誤導性質的。酒桶發酵的核心其實就是【裝桶】，後續的烘焙、萃取，只是更好去展現酒香的方式，酒香本身是在生豆處理階段就已經完成了的事情。
如果有玩威士忌、白蘭地等酒類的朋友，應該瞭解【過桶】這類增強烈酒風味的處理方式。
而酒桶發酵類似【過桶】，酒桶可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使咖啡豆產生適度的氧化作用，適量的氧氣進入也加速了咖啡的發酵，柔滑了單寧酸，同時也讓新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。
酒桶適中的硬度，保證了良好的的防水性和儲存的安全性。此外，桶中含有一定的量的單寧酸，當咖啡生豆在儲存過程中，桶的單寧酸也會滲透到裏面的生豆當中，使咖啡具有更好的層次感以及濃郁的酒香。
酒香日曬/水洗：
日曬和水洗不再單獨進行科普。那酒香日曬、水洗是加了酒進去一起處理嗎？並不是。
其實酒香日曬和水洗，本質上還是日曬和水洗，只是加長了發酵的時間，同時對咖啡櫻桃要求有更高的成熟紅果率，如此一來在發酵過程中，才能更好地增加咖啡的甜感，同時讓發酵過程更順暢，呈現出更明顯的酒香氣息。
酒蜜處理：
如果說酒香日曬/水洗本質上還是日曬或水洗，那酒蜜處理和蜜處理本身的關係就不是那麼大了。酒蜜處理算是目前流行的酵素處理的一種，加入各種活性酵素來一同進行發酵。例如加入葡萄酒發酵過程中所使用的酵素，來獲得近似於紅酒的酒香感；又或者加入啤酒發酵所使用的酵素，我們目前手裏所擁有的一隻黑啤咖啡豆，就是這樣的一隻豆子。
近年生豆處理廠在處理手段上，也在求新求變，這是好事兒，對待各種處理方式我們應該帶着更加包容的心態。也需要更多大品牌參與到市場推廣的過程中——我們剛上第一隻酒香咖啡的時候，有顧客來問過是不是加了東西啊，而現在我相信這樣的質疑會少了很多，這就是大品牌在市場開拓上對整個行業的貢獻度。
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